Я знаю, что многие боятся работать с шоколадом 🍫
На самом деле всё просто🤗.
Вам необязательно нужна мраморная или гранитная плита. Попробуйте стекло 😊 Я темперирую на подставке под горячее.
А вот пирометр нужно приобрести 🔫 Я покупала на AliExpress за 500 р. Введите в поиске «пирометр инфракрасный бесконтактный». Там их очень много.
В помещении должно быть прохладно 🥶 Летом в 23-25° у вас ничего не получится.
✅Температуры для темперирования:
📌Тёмный шоколад:
Нагреваем до 46-49° – Остужаем до 26-28° – Нагреваем до 30-32°
📌Белый и молочный шоколад:
Нагреваем до 43-46° – Остужаем до 25-26° – Нагреваем до 29-30°
Поехали 🛩
1️⃣Готовим поверхность для темперирования, два шпателя и ложку
Расскажу на примере тёмного шоколада, но с белым и молочным принцип тот же.
2️⃣Шоколад помещаем в глубокую миску и греем в микроволновке импульсами по 15 сек, каждый раз хорошо перемешивая
3️⃣Нагреваем до 46-49°. Если немного перегрели, ничего страшного.
4️⃣Переливаем 2/3 шоколада на поверхность для темперирования. И гоняем его шпателями туда-сюда до достижения t 26-28°.
5️⃣Когда охладили шоколад до нужной температуры, переливаем его обратно в миску к оставшемуся шоколаду и перемешиваем. Измеряем t. Он должна быть в пределах 30-32°
Если будет ниже, немного подогрейте в микроволновке.
Если будет выше, ничего страшного. С таким шоколадом тоже можно работать. Только горячий он более жидкий и сильнее стекает, его неудобно заливать, например, в полусферы. А в силиконовые молды или на коврик для парусов-твистов – пожалуйста. Либо можете активно его перемешать до охлаждения.
6️⃣Делаем желаемый декор и оставляем стабилизироваться в прохладном месте на 12 часов.
Считается, что в холодильник убирать шоколад неправильно, так как нарушается естественный процесс кристаллизации. Поэтому если в комнате не жарко, можете оставить на столе.
Ставьте лайк, сохраняйте в закладках, если статья была вам полезна.
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Подробные Уроки для кондитеров с видео, конспектами и тех.картами.
