Хочу поделиться с вами своей маленькой радостью. Но сначала небольшая предыстория. Я всегда обожала мучное, а когда перешла на правильное питание и подсчёт калорий, то сразу для себя решила: от хлеба ни за что не откажусь! И при этом мне всё же удалось сбросить 28 кг!
Ограничить мучное – да, пришлось. Стала в 5 раз меньше есть хлеба, булок и другой выпечки типа печенья, пирогов и прочего. Да и хлеб теперь стараюсь покупать только полезный. Но у нас в магазинах с этим большая проблема.
Купить бездрожжевой хлебушек на ржаной закваске можно только в частных пекарнях, но никак не в масс-маркетах. То же касается и хлеба из цельнозерновой муки.
Тем не менее, я нашла выход: решила попробовать по совету одной своей подписчицы заказать вкусный и полезный домашний хлеб у девушки, которая печёт на заказ.
Для хлеба можно выбрать любые ингредиенты, максимально сократив его калорийность.
В результате, вы получите вкусный и полезный продукт.
Моя подписчица поделилась координатами пекаря. Оказалось, что, девушка, занимающаяся выпечкой, живёт неподалёку от меня – на соседней улице.
Она меня сразу предупредила, что процесс выпекания - творческий, и когда именно будет готов заказ, сказать трудно. Быть, может ждать придётся неделю, ведь печёт Наталья (так зовут пекаря) исключительно по выходным дням.
Но я безоговорочно приняла все условия – уж больно хотелось отведать домашней выпечки😀
Наталья уточнила мои пожелания.
Они были простыми: хлеб должен быть малокалорийным, желательно цельнозерновым и без солода – на закваске.
- Печём чисто ржаной или добавим цельнозерновую пшеничную муку? – уточнила девушка.
- Эх, гулять, так гулять - давайте, добавим 50/50 пшеничной цельнозерновой, - заключила я.
По моей просьбе девушка рассчитала калорийность продукта и соотношение КБЖУ.
На 900 гр хлеба - 1350 ккал,
Белков - 41
Жиров - 8.5
Углеводов - 245.5
Это совсем немного: 150 ккал на 100 грамм. В магазине вы купите хлеб с калорийностью не менее 200 ккал на 100 грамм - даже бородинский.
Я поинтересовалась, какие именно компоненты входят в мой хлебушек. Оказалось, их всего пять и все они - нехитрые. Вот они:
1. Ржаная закваска (вода+ржаная мука).
2. Вода.
3. Ржаная мука обдирная.
4. Пшеничная цельнозерновая мука.
5. Соль.
Как видите, ингредиенты действительно проще некуда. Как раз то, что нам ППшницам и надо!
Я поинтересовалась у Натальи, сколько же часов в среднем уходит у неё на приготовление хлеба на закваске. Оказалось, порядка 30 часов.
Из них от 8 до 12 часов занимает опара: полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом хлебопекарного сырья: муки и воды.
Далее - 1 час автолиз/замес - это "самопереваривание". Он эффективен при производстве хлебов на тесте из натуральной закваски, за исключением теста на ржаной закваске, так как из-за отсутствия клейковины качество может пострадать.
Ещё 6 часов уйдёт на брожение теста. За это время в полуфабрикатах и в тесте накопятся вкусовые и ароматические вещества, и тесто по газообразующей способности и физическим свойствам придёт в подходящее состояние для разделки и выпечки.
От 30 до 40 минут занимают деление и формовка - это разделка теста в хлебопекарном производстве. Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формование кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок.
От 12 до 20 часов занимает расстойка. Она бывает предварительной и окончательной.
Предварительной расстойкой называют короткий (5‑15 минут) отдых на столе теста (после подъема) перед окончательной формовкой. Чтобы тесто не сохло, его накрывают пленкой. После такого отдыха тесто становится более мягким и пластичным. В рецептах этот нюанс часто не указывают. А зря! После отдыха тесто становится менее липким, с ним легче работать. Начинающие кулинары могут таких вещей и не знать.
Окончательная расстойка – это очень важный заключительный этап перед выпечкой. Сформованная тестовая заготовка выкладывается в форму, либо на противень и некоторое время выдерживается в теплом месте. В это время в тесте происходит интенсивное брожение. В итоге тесто приобретает нужную пористую структуру, увеличиваясь в объеме. Меняются его свойства. Тестовые заготовки теряют былую упругость. К концу расстойки тесто становится расслабленным, мягким.
После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий.
Ну и наконец - 40 минут занимает собственно выпечка.
Итого на приготовления хлеба на закваске уходит примерно 30 часов и более.
Мне стало любопытно: какой из этапов выпекания Наталье даётся сложнее всего.
- Ой, вы знаете, печь хлеб на закваске - это с одной стороны сложный и дотошный процесс, а с другой - такой захватывающий, что вроде бы и нет трудностей, - призналась пекарь. - Но, когда я только начинала, то самое сложное для меня было вывести закваску.
За домашним хлебушком я к Наталье почти летела. Было уже поздно 8 вечера, а у нас на Севере ещё и морозно.
Жаль, но в этот день попробовать хлебушек мне так и не удалось, так как за 4 часа до сна я стараюсь не есть. Ну если только огурчик или травку пожевать - это да. И то если приспичит. Зато хлебушек продегустировал мой сын. Он сказал, что вкуснее выпечки он давно не ел. Хотя мой сын - стройный юноша и калорий не считает, и ест пока всё подряд.
На следующее утро я сделала себе на второй завтрак полезный бутерброд с сельским хлебушком. И что вы думаете? Я была солидарна со своим сыном! Вкушая ароматную горбушечку, честно говоря, испытала невероятное блаженство.
- У меня к вам небольшая просьба, - обратилась ко мне на следующий день пекарь. - Если вас не затруднит, сделайте фото мякиша. Мука для меня новая - хочу увидеть результат ее работы "внутри" хлебушка. Интересно узнать структуру мякиша, его поры и толщину корочки.
Я прислала фото мякиша - мне несложно.
Девушка своей работой осталась довольна, а мы остались довольны заказом😌👍🏻
795 граммов домашнего хлеба обошлись нам в 200 рублей. Согласна, что удовольствие это не из дешёвых, но, по-моему, оно того стоит.
Ремесленный хлеб – это ведь ручной труд, качественные ингредиенты и любовь к делу. И всё это во благо стройности и здоровья.
У нас, ППшниц, свои маленькие радости в жизни!
Но домашний хлеб для меня – особенная, изысканная радость. Это моя слабость, если хотите.
Кстати, у Натальи есть основная работа, поэтому и берёт заказы только по выходным. «Печь хлеб - это моя отдушина», - призналась девушка.
И вы знаете, я её понимаю!😉
Желаю вам, мои дорогие подписчики, тоже всегда приятного аппетита - ваша Яна Вельми🌾🌾🌾
Поддержите меня ЛАЙКОМ. Подписывайтесь на МОЙ КАНАЛ здесь.
Читайте другие мои статьи здесь и здесь.
* Любые изменения в рационе питания и в образе жизни, в приёме добавок, препаратов, витаминов, согласовывайте с лечащим врачом.