Добрый всем вечер!
Сегодня мы будем обедать брезаолой из грудки индейки, и заодно я расскажу вам, как она делается.
Сразу предупреждаю, вам нужно много терпения (но, в отличие от брезаолы из говядины, можно не напрягаться с поисками места с определённой влажностью, чтобы завяливать это вот всё, что уже огромный плюс).
Брезаола из индейки готовится 1-1,5 месяца, в зависимости от того, какого размера у вас кусок, опять же, в отличие от говяжьей, для которой и 2 месяца мало. Вообще, как любое сыровяленое мясо, чем дольше лежит, тем лучше вкус, имейте это в виду.
Ингредиенты:
Куски большого филе индейки, не менее 500 г кусок, лучше по 700 г-1 кг
На каждый килограмм филе - 180 г обычной соли, 20 г нитритной соли (0,6%, а то я знаю, что в Израиле, например, нитритная соль шестипроцентная, значит, считайте, сколько надо), 180-200 г сахарного песка (вы спросите себя, не будет ли мясо сладким, особенно, когда индейка даст сок, и вы попробуете получившийся рассол, так вот, не беспокойтесь, сладкой она не будет совершенно).
Специи по вкусу
Пергамент кухонный
Миски отдельные под каждый кусок филе.
Приготовление:
Смешайте соль и сахар.
Нарежьте грудку индейки на куски нужного веса, желательно, чтобы они были более-менее цилиндрическими, как на фото, такую форму можно легко придать и руками.
Вымойте индейку и как следует просушите бумажными полотенцами.
Разделите свою смесь соли и сахара сообразно весу имеющихся кусков.
Насыпьте в миски соль с сахаром, обваляйте в них как следует куски индейки, промассажируйте руками, присыпьте сверху и уберите в холодильник на 3-4 дня. Раз в день переворачивайте каждый кусок.
По прошествии этого времени выньте индейку, вымойте её как следует под водой, и снова осушите бумажными полотенцами. Получившийся от индейки рассол выбросьте.
Натрите каждый кусок специями по вкусу, заверните в пергамент, уберите в холодильник на неделю. Раз в день переворачивайте.
Через неделю снимите влажный пергамент и заверните в сухой. К этому времени индейка больше не будет давать сок. Уберите вашу брезаолу в холодильник и забудьте про неё на 20-35 дней в зависимости от величины кусков. За это время брезаола потеряет в весе около 30%. Это и будет значить, что она готова. Если хотите более изысканный вкус, оставьте ещё на пару недель.
С чем её едят? С дыней, с руколой, с любыми сырами (у меня творожный, как видите), с огурцами, с другими овощами.
Приятного вам!
Кстати, если потом упаковать её в вакуум, срок хранения (который и так очень большой) увеличится почти до бесконечности.