Рассказываем, как понять, кто вам требуется, где искать квалифицированный персонал и в каких случаях нужно брать сотрудников на аутсорсинг, чтобы получать больше прибыли.
Какой персонал нужен в ресторане, кафе, кофейне
Для начала составим примерный список должностей для общепита, чтобы видеть картинку целиком.
Работники кухни:
- Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
- Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
- Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
- Посудомойщица
- Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.
Обслуживающий персонал:
- Администратор зала — встречает гостей
- Официант
- Бариста
- Бармен
- Кассир
- Уборщица
Административный персонал:
- Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
- Менеджер смены — заместитель управляющего.
- Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
- Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
- Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.
Обязанности персонала ресторана
В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.
Требования к сотрудникам
Самое главное требование — наличие санитарной книжки. Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».
Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.
Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.
Подбор персонала для ресторана или кафе
Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.
С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:
1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, если сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.
Разберём на примере
Рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов.
И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.
Или другой пример
Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом.
Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.
То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.
Читайте полную статью в справочнике ресторатора: guide.quickresto.ru