Итак, вы готовитесь к запуску. К открытию у вас должна быть команда — обученная, готовая к работе. Рассказываем, за какой период до открытия пора нанимать персонал, и чем предстоит заниматься команде до запуска.
Когда и кого нанимать
Всегда следует помнить одну простую вещь — от людей в команде зависит успех вашего бизнеса, именно они будут или не будут приносить деньги. Поэтому нанимать персонал нужно заранее — у вас должно быть время обучить людей, наладить рабочие процессы.
Сроки найма зависят от того, какой формат кафе вы открываете: полный цикл с готовкой или кафе как точка продажи, но в целом, можно говорить о примерных сроках.
1. Управляющий
Минимум за три месяца до запуска
В идеальном случае, управляющий — в основе команды открытия. Он отвечает и за найм людей, и за выбор концепции и за все, что будет происходить с кафе еще на этапе планирования. Но на практике часто бывает по-другому. Если это первое кафе с собственными скромными инвестициями, владелец часто совмещает и роль генерального директора, и управляющего, и хорошо, если не шеф-повара. Поэтому тут важно оценивать, какие у вас есть возможности, когда управляющий вам реально понадобится и понадобится ли — возможно, вы готовы взять эту роль на себя.
2. Шеф-повар
За три месяца до запуска
Шеф-повара зачастую берут, если не вместе с управляющим, то сразу после него. Важная задача, над которой будет работать шеф-повар до запуска — проработка меню. Но кроме этого, вместе с ним вам предстоит сделать планировку кухни. Конечно, есть компании, которые помогут с этой задачей, но я рекомендую все-таки делать это с шеф-поваром, а не сторонними специалистами. По итогу, когда вы найдете шефа, именно ему работать на этой кухне и налаживать все процессы.
Это же касается закупки оборудования, посуды, кухонной утвари, рабочих инструментов, выбора поставщиков по продуктам — тоже лучше делать вместе с шефом.
3. Технолог
За три месяца (одновременно с шеф-поваром)
Если задача шеф-повара — творчество, то задача технолога — ходить за шеф-поваром, калькулировать все, что он создает, оптимизировать и забивать это все в программное обеспечение, просчитывать сырье.
В больших ресторанах технолог есть всегда, но в маленьких кафе на постоянной основе эту работу часто выполняет шеф-повар, а технолога нанимают только на время запуска.
4. Повара-универсалы
За две недели до запуска
Отработка меню не в плане креатива новых блюд, а в плане слаженности работы команды, скорости отдачи блюд и их внешнего вида и вкусовых качеств.
5. Официанты
За две-четыре недели, обязательно, когда ремонт ресторана уже практически закончен
Наступает отработка сервиса с официантами, изучение меню, тест-тейбл, когда они пробуют меню и также с шеф-поваром обсуждается, какие ингредиенты туда входят, особенности блюда.
Читайте полную статью в справочнике ресторатора: guide.quickresto.ru