А знаете ли вы, как появился ганаш?
⠀
Пару веков назад один начинающий французский повар случайно разлил какао в ёмкость со сливками, когда готовил начинки для тортов.
⠀
Шеф-повар обозвал его дураком, что на французском звучит как “ganache”😁
⠀
Выкидывать продукт было жалко, шеф попробовал и результат пришелся ему по вкусу, а название так и прицепилось к этому крему.
⠀
Ганаш готовится горячим способом, состоит из шоколада белого, молочного или темного, растопленного в жидкости и представляет собой стабильную эмульсию
⠀
💫Различают различные виды ганаша, в зависимости от текстуры и назначения
⠀
💫При попадании воды в ганаш срок его хранения уменьшается
⠀
💫за счет содержания какао масла, ганаш приобретает текучесть при нагревании и плотность при остывании
⠀
💫чем ниже содержание какао масла и выше содержание сахара, тем мягче консистенция ганаша!
⠀
💫Сливки лучше 35-37% жирности
⠀
💫Молоко. Им заменяют часть или все количество сливок.
⠀
💫Фруктовые пюре
⠀
💫содержание жиров (от 35%) придает нежную и таящую текстуру при дегустации
⠀
💫вода (около 60%) растворяет сахар и делает консистенцию шоколада менее плотной
⠀
💫Используется сливочное масло при минимальном пороге плавления (32-34ºС).
⠀
💫уменьшение влажности масла улучшает хранение конечного продукта
⠀
💫При избытке жиров произойдет расслоение эмульсии
⠀
💫При недостаточном содержании жиров ганаш будет слишком плотным.
⠀
💫если сливочное масло добавить в сливки, прежде чем их довести до кипения, молекулы жира равномерно распределятся по всей массе и эта обработка удлинит срок хранения.
⠀
💫если масло добавить в конце приготовления (при 30-35ºС), не растапливая предварительно, ганаш приобретет гладкую и кремовую консистенцию, глянцевый блеск, а так же нежную и тающую текстуру
⠀
💫при нагревании масла консистенция ганаша становится жиже, при остывании – плотнее.
⠀
💫В горячих сливках или молоке можно настаивать специи, травы, пряности, цедру цитрусовых
⠀ 💫Ганаш пробивают блендером, пока он горячий, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в крем.
⠀
💫Хранить при +4ºС