Коронакризис 2020 года обернулся катастрофой для ресторанного рынка.
Многие спрашивают меня о том, что происходит с ресторанным рынком с марта 2020 года по сей день. Знакомые рестораторы заодно начинают обсуждать ещё и разные проекты доставки, которыми сейчас занимаюсь. Потому я решил сделать несколько публикаций на эту тему, чтобы ответить на повторяющиеся вопросы.
Если проехаться по Москве, то можно увидеть последствия коронакризиса: тут и там на самых ходовых улицах города в витринах висят объявления «Аренда / Продажа». Их особенно много на Садовом Кольце, Тверской, Большой Дмитровке, Мясницкой, Маросейке, Покровке и других топовых докризисных локациях.
Согласно статистике, по итогам 2020 года ресторанная отрасль упала по оборотам более чем на 20%, сотни заведений закрылись.
Что самое грустное, даже после снятия летних ограничений, установленных московскими властями, поток гостей не восстановился. Несмотря на снижение конкуренции, уцелевшие заведения в большинстве своём недозагружены на 30-50% относительно прошлого года. Дополнительный негатив внёс запрет на работу после 23:00 и новогодние мероприятия, оставившие рестораторов без сезонных доходов.
Конечно, многие предприниматели, преимущественно в ресторанах, расположенных на окраине, «решили вопрос» с местным Роспотребнадзором и работают в ночное время, но это чревато, во-первых, потерей маржинальности от больших «заносов», во-вторых, рисками гигантских штрафов и закрытия при внеплановой проверке.
В кризис многие операторы постарались запустить доставку.
Кто-то своими силами, кто-то через маркетплейсы Яндекс.Еда, Деливери.Клаб и пр. При этом доставка при неправильном подходе не является панацеей: вознаграждение площадок составляет около 30%, что съедает почти всю маржу, а государственные компенсации комиссий, направляемые в качестве антикризисной меры, доступны только небольшому проценту заведений, так как выделяются юрлицам без задолженности перед госбюджетом, а с учётом «серой» составляющей ресторанного сегмента и связанных с ней особенностей бухгалтерии, а также сезонную кривую выручки с просадками, те или задолженности по налогам или штрафам есть у большинства предприятий.
Собственная доставка также сопряжена с трудностями и успешно удаётся только заведениям, изначально живущим от доставки, таким как пиццерии, суши-бары, пироговые и пр. У обычного ресторана недозагруженный зал с высокой арендной ставкой за квадратный метр утягивает вниз всю маржу, а работа кухни, выстроенная на отдачу «из-под ножа», предполагает малое использование полуфабрикатов длительного хранения, свойственных профессиональным «доставляторам», что тянет вверх фудкост и лэйборкост.
Получается, что и без доставки уже нельзя, и с ней получается дополнительный убыток.
Что же делать?
Садиться и думать:
Во-первых, чётко определить стратегию: какие маркетинговые каналы задействовать; какие микро-ниши занять… Здесь очень важно определиться с максимально чёткой специализацией заведения и диджитал инструментами – сайтом, соцсетями, сквозной аналитикой и т.д., иначе каждый лид будет стоить незадачливому ресторатору 1500-3000 рублей и оккупится только с 5-7 заказа, которых может и не быть.
Во-вторых, как спроектировать бизнес-процесс, каких взять курьеров, какой транспорт использовать, как контролировать качество на всех этапах, сделать доставку платной или бесплатной и т.д.
В-третьих, как перестроить меню и штатное расписание для успешной отдачи и в зал, и на доставку.
Вопросов много. Постараюсь осветить часть из них в следующих постах.
PS: Целый год коронакризиса – это ОЧЕНЬ МНОГО. У людей изменились покупательские привычки, они полюбили сидеть дома, потому доля доставки и дальше будет расти, а доля «живых» посещений ресторанов снижаться, что неизбежно поставит все указанные выше вопросы перед большинством уцелевших и вновь открываемых заведений.