Я тут подумал: у меня в группе в ВК в основном рецепты той еды, которая мне нравится, а я люблю рагу, супы и прочее подобное. А вот порционки у меня мало. Я не то чтобы не люблю такое, ну просто так вышло, что мне в принципе интереснее готовить какое-нибудь ИРЛАНДСКОЕ РАГУ или ЧИЛИ КОН КАРНЕ, чем просто пожарить себе кусок мяса или ПОШИРОВАТЬ КУРИНУЮ ГРУДКУ. Исправляюсь!
Под «порционкой» я подразумеваю блюда, которые требуют индивидуального приготовления для каждого человека. То есть завёрнутые индивидуально конверты с рыбой, рулетики всякие, ЯЙЦА БЕНЕДИКТ или как сейчас – свиная шейка. Хочу показать вам блюдо навеянное французской кухней, но при этом не имеющее какой-то истории или прямой отсылки к этой стране. Это просто жирное, сочное, вкусное мясо, лёгкий гарнир и проверенный временем, простой и вкусный «топпинг». Тем не менее, очень многие люди могут задаться сейчас вопросом:
Стейк или не стейк?
Я знаю людей, и не одного, которые считают, что настоящий стейк бывает только из говядины. Так вот послушайте. Само слово «стейк», в исконном скандинавском «steik (или steikja)» означает всего лишь мясо, нарезанное для жарки, гриля или запекания. Ни о каком «только блэк ангус», «поперёк волокон» или «с 6 по 12 ребро» речи не идёт. Более того, стейк зачастую и вовсе подразумевал не мясо, а рыбу (привет котлетам). По крайней мере, известный британский лексикограф, автор книги «The Diner’s Dictionary: Word Origins of Food and Drink», в которой исследована этимология более чем 2300 кулинарных терминов и названий - Джон Эйто, утверждает именно это. Спорить с профильным учёным смысла я не вижу. И исходя из этого же, все реверансы в сторону «bistecca alla Florentina» - якобы итальянскому происхождению понятия «стейк» - я считаю необоснованными, ибо даже в этом «bistecca» без помощи лексикографов спокойно проглядывается английское «beefsteak».
Более того, даже сейчас, в современности, на многих зарубежных ресурсах понятию «стейк» ( https://www.quora.com/What-is-steak-made-out-of) дают определение как тонкому куску мяса или рыбы ( https://www.dictionary.com/browse/steak), порезанному поперёк мышечных волокон. Практически без животной принадлежности. И да, определенно имеется тенденция к тому, чтобы закрепить понятие стейка лишь за говядиной. С этим не поспоришь. Но нагуглите в картинках «стейк из лосося» и попытайтесь сами придумать другое, вменяемое определение для этого отруба. Получается?
Придумал я это блюдо просто пялясь на спаржу, лежащую на полке овощного отдела районного супермаркета. Не каждый день ем, а душа запросила. Автоматически в голове сложилось, что раз у нас лёгкий гарнир, то и мясо можно взять «потяжелее». Поэтому выбор пал на свиную шею. В голове стремительно понеслись картинки подачи этого блюда, и снизошедшее прозрение подсказало, что сюда идеально подойдёт простое дополнение, классика французской кухни - масло «Метрдотель». Да-да, не удивляйтесь, это сливочное масло, но не такое уж простое. Ну и раз у нас всё в этом блюде отдаёт Францией, то давайте уж и мясо приправим соответствующим образом. Понадобится:
- Свиная шея
- Спаржа
- Лимон
- Чеснок
- Петрушка
- Масло растительное
- Масло сливочное 82,5%
- Сушёный тимьян
- Сушёный розмарин
- Сушёный майоран
- Сушёный лук или\или чеснок
- Перец кайенский молотый
- Перец чёрный
- Соль
- Бумага для выпечки, или фольга, или пищевая плёнка
Если вас пугает количество специй – не бойтесь. Я всё объясню в тексте под нужным фото.
Рецепт не сложный, но всё же очередность действий надо выстроить правильно. Поэтому перво-наперво засуньте свиную шею прям в морозилку на полчасика. Это нужно для дальнейшего удобства её нарезания, если, конечно, у вас уже не готовые стейки.
А во-вторых, займёмся маслом «Метрдотель». На стандартную пачку масла 180 грамм искрошите небольшой пучок петрушки. Такой, который в супермаркете по весу ~25 граммов. Используйте только листья. Стебли в этом блюде не понадобятся, поэтому им место в морозилке с бульонкой. Сюда же выжмете сок из половины не очень большого лимона.
Всё замешаем и добавим кайенский перец, чёрный перец и соль. В какой пропорции? Да в такой, чтобы вы, замешав в очередной раз, почувствовали работу этих продуктов у себя на языке. Ну ладно-ладно, признаюсь, можно и всё сразу свалить к маслу и замешать, но я чё-то затупил =).
Кстати: поначалу при замешивании масло может «не брать» лимонный сок. Он будет скапливаться лужей на дне миски. Но вы продолжайте. Используйте лучше вилку, или венчик, а не ложку как я. Мешайте активнее и масло возьмёт лимонный сок. Попробуйте. Должны чувствоваться все ингредиенты, от петрушки и лимона до соли с перцами.
На лист чего угодно, хоть газеты, перенесите масло. Слегка разровняйте, придав ему форму и толщину какашки колбаски примерно с пятирулбёвую монету в диаметре и аккуратно закатывайте, подкручивая края, собирая вашу бумагу или что у вас там, в такую конфету. Убираем сие продолговатое изделие в недра морозилки.
Чесночелло вам предстоит нарезать. В этот раз, увы, без читерства и без давилки. Если поленитесь и не нарежете как надо - всё сгорит. Измельчите кубиком примерно 2х2 мм… ну ладно-ладно, пластинками тоже можно. Где-то 5 зубчиков на 200 граммовый лоток спаржи вам хватит.
Миасооо!!! Шейка – отруб жирный, не побоюсь этого слова, мраморный, и это видно на срезе. К тому же, эти прожилки и жир разделяют разные группы мышц, которые каждая имеет разный вкус. Супермясо просто! Оно очень-очень нежное, поэтому его нарезание в размороженном виде может обернуться вам кривыми кусками разной толщины. В подмороженном виде оно лучше держит форму, поэтому нам не составит труда нарезать его стейками в 2 пальца толщиной (и никак не тоньше)! Жир будет вытапливаться, пропитывая наше мясо, поэтому пересушить его практически невозможно.
По специям берите так: тимьяна и майорана поровну, а розмарина и лука/чеснока в 2 раза меньше. Соль и перец как-нибудь разберетесь на ваш вкус. Розмарин и чеснок – сильные специи. Они могут «перебороть» собой остальные. Впрочем, я обещал рассказать, что по специям, поэтому ловите первую сноску.
Сразу хочется сказать тем, кто будет ворчать что мои «специи сгорят в масле при такой обжарке и приправлять надо ближе к концу». Во-первых, не сгорят. А во-вторых, даже если вы действительно переборщили (например, отвлеклись и не уследили за нагревом), то сгоревшие специи – это не такой уж и плохой вариант. Есть такой кулинарный приём в каджунской кухне как «чернение». Применим в основном к рыбе, но я не вижу проблем делать это и с мясом. Это намеренная жарка продукта при такой температуре, что специи, буквально сгорают на его поверхности. Получается весьма вкусно! Как-нибудь покажу в фоторецепте. А еще, например, не последние ребята в кулинарном ютубе из «Chefsteps» просто сжигают овощи и специи к чертовой бабушке, а этот пепел используют как приправу к блюдам, придающую им копчёный вкус (https://www.youtube.com/watch?v=qe8W27YkRYg&ab_channel=ChefSteps). Тем не менее, сегодня, мы ничего чернить не будем, а просто пожарим вкусный кусок мяса.
Теперь же о самой смеси. Т.к. я решил взять курс на Францию, то я и травы использовал, в простонародье называемые прованскими. Это тимьян, розмарин, майоран и орегано, которого у меня не оказалось. Да и шут с ним. Дополнил я это сушёным луком, потому что мясо с луком — это всегда хорошо. Но вам не обязательно повторять за мной, вы вполне можете составить свой набор трав и специй или вовсе ограничиться солью. Это ваше дело. Можно увести свинину в «немецкую тему», добавив молотую паприку, побольше тимьяна и убрав розмарин с луком. Можно «поехать в Мексику», приправив мясо зирой, орегано, гранулированным чесноком и молотым чили. Можно и вовсе добавить смесь «Шарена Сол», о которой я рассказывал в рецепте КОЛБАСОК В БОЛГАРСКОМ СТИЛЕ https://vk.com/club124851785?w=wall-124851785_53 . В общем, фантазируйте на здоровье.
Я воспользовался сковородой гриль. Масла использовал совсем немного, поскольку из шеи своего жира набежит ого-го. Раскалил сковородку и кинул сразу три куска.
У моей сковороды имеется тяжёлая крышка-пресс, какой может не оказаться у вас. В чём соль?
Соль в том, что между мышцами, идущими в шее, помимо жира также находятся и плёнки, которые неизбежно будут сжиматься от нагрева, деформируя кусок. В результате он может выгнуться, и у вас получатся румяные края, и белёсая середина. Не криминал, свиная шея прощает такие огрехи, но… некрасиво. А прижав мясо к поверхности чем-то тяжёлым, мы это искажение как-бы немного нивелируем. Ну, коли у вас нету такого, то или прижимайте лопаточкой, или поставьте сверху кухонную утварь меньшего радиуса, ковшик там какой-ньть или другую сковороду, чтобы она прижала мясо. Сильно не давите, у нас нет задачи расплющить мясо. Жарим до достижения приятной корочки с обеих сторон и полного исчезновения розового сока изнутри.
Пока жарится мясо займёмся аспарагусом. Помоем, обсушим, отрежем 2 сантиметра у всех стеблей. Обычно они волокнистые и не жующиеся, за сим – нафиг не нужны. В морозилку к стеблям петрухи. Вон там на фото в тарелке под фольгой – эт моё мясо, которое уже пожарилось, пока я корчился с этим кадром.
Так как я жарил сразу много шеи - больше 3 кусков и в 3 партии – то у меня немного начало подгорать на дне сковороды. Поэтому я собрал пару ложечек вытопившегося жира и облил ими спаржу и нарезанный чеснок, а само мясо выложил в тарелку и накрыл фольгой, что б оно отдохнуло и соки равномерно разошлись по куску. Это реально работает! Так мясо становится сочнее!
После этого отмыл сковороду, вернул на плиту. Сильно раскалил её, выложил сначала спаржу, а через буквально минуту чеснок. Как зазолотилось и появились такие вот подпалины от решеток – можно снимать.
Если же у вас не такие конские масштабы готовки как у меня, и вы делаете всего пару стейков, то не парясь кидайте спаржу в то же масло, где жарилось мясо. Ну и так же через минуту чеснок. Всё будет хорошо!
Если вы не планируете прям вот сразу подавать, то лучше спаржу закинуть в холодную воду. Если не ополоснуть холодной водой, то спаржа, ожидая своего часа, сама себя доготовит и из изумрудно зелёной станет цвета переваренной брокколи, что и выглядит и по вкусу наимерзейше.
Но я этот приём не люблю, потому что масло, которым оно окутано имеет вкус мяса и специй, то есть вкусное, а вода это смоет, поэтому я подавал спаржу сразу и рецепт весь построен так, чтобы она не проставивала лишнее время.
И-и-и-и-и-и подаём! С нормальной сервировкой морочиться было лень, поэтому бокал коньяка, спаржу с чесноком прям со сковородки на тарелку, и накрыть стейком. А сверху на это всё выложить шайбочку нашего ароматного масла «Метрдотель», которое начнёт мгновенно таять, эротично растекаясь по кусману и придавая ему тонкую лимонную кислинку, бодрый аромат петрушки, пикантную остроту перцев и, вместе с тем, сливочность. Всё это в итоге стечёт с куска вниз на спаржу, окутав её этим маслом.
Что хочется сказать в финале. Во-первых, экспериментируйте с маслом. Я дал базовый рецепт масла «Метрдотель», так сказать, хрестоматийный вариант. Попробуйте добавить туда других трав, специй, выжаренного лука, чеснока, искрошенных анчоусов, горчицу. Смешайте с вялеными томатами или оливками. Масло ароматизируйте креветочными панцирями или другими добавками в сотейнике и дайте остыть, а потом делайте как написано. Вариантов чем разнообразить масло – вагон.
Во-вторых, это блюдо построено на 2 простых принципах. Первый: к тяжёлому жирному мясу требуется лёгкий гарнир. Попробуйте сделать так же стручковую фасоль или горошек. Или просто обжарьте с чесноком шпинат или кейл. Второй: тяжёлое жирное мясо требует кислинки. Кислинка «убирает» ощущение жирности. Именно поэтому в соусе должен чувствоваться лимонный сок. За этим пожелаю вам приятного аппетита и раскланяюсь!
ЕЩЁ БОЛЬШЕ КРУТЫХ РЕЦЕПТОВ
ЗДЕСЬ