«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром — прыжком молока в бессмертие». Клифтон Фадиман.
Когда же молоко увековечило себя? Ученые считают, что сыр родился ~ 3000 лет до н.э., поскольку был найден в Египетских пирамидах. Упоминается в литературе античности, например в «Одиссее» Гомера, поэмах Аристотеля и Вергилия. Говорят, царица Ассирии Семирамида сохраняла красоту и величавость так как питалась исключительно сыром, принесенным птицами. Древние римляне готовили сыры в специальных помещениях careale, постоянно оттачивая техники и технологии, добиваясь все более тонкого вкуса.
Я думаю, именно итальянские сорта остаются лучшими. Наверное швейцарцы со мной поспорят.
Не знаю, правда или миф, слышала, что в Эмилии-Романье до сих пор банки принимают сыр в залог под обеспечение кредита.
Странно, но по объему производства и ассортименту Италия сейчас проигрывает Франции.
Для нас «сыроежек» это совершенно неважно - мы же за качество, а не за количество.
Уникальных (Geographical indications and traditional specialities in the European Union) насчитывается ~ 400 видов: жирные, мягкие, твердые, пикантные.
Невозможно представить итальянскую кухню без сыров.
Паста, пицца без пармиджано?
Не будучи большим знатоком, а только любителем, присоединюсь к гурманам, считающим Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) королем сыров.
Первые сыроварни со специализацией «пармезан» появились в XII веке при монастырях бенедиктинцев Святого Иакова и Святого Проспера в Реджо. Для приготовления использовалось молоко коров красной реджанской породы.
«В области, называемой Живи-лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще и с гусенком в придачу; есть там гора вся из тертого пармиджано, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз». Джованни Боккаччо. «Декамерон», 1352 год.
7 августа 1612 года герцог Пармский Рануччо Первый законодательно утвердил список местностей, где разрешено было применять слово «Пармиджано» (на французский манер «Пармезан») в качестве официального названия. Тогда же появилась специальная маркировка.
Нет, я никогда не буду посыпать им макароны (особенно тем, у которого выдержка 2 года и более), но какое блаженство просто отколоть кусочек и смаковать!
Поэтому, если Вы решили отдохнуть на Адриатическом побережье Италии — не пропустите сыроварни!
Моцарелла (Mozzarella) — южанка, родом из города Капуя (Capua). Можно заехать на пути из Рима в Неаполь или во время отдыха на Неаполитанской Ривьере.
В I веке римляне производили нечто подобное из овечьего молока. Официально история Моцареллы начинается в III веке, когда некий монах из монастыря Сан-Лоренцо уронил в чан с кипящей водой кусочек творога. С тех пор процесс практически не изменился, только кроме молока овец начали использовать коровье и особо ценное буйволиное - «Mozarella di Bufala».
Знаменитый итальянский повар эпохи возрождения Бартоломео Скаппи в 1570 году издал кулинарную книгу «Opera», в которой упомянута Моцарелла наравне с Рикоттой, как обычный ежедневный продукт.
Современным «шарикам» придают причудливые формы, но классика — вес 125 граммов (как среднестатистический неаполитанский помидор), это важно для придания идеального вида салату «Капрезе» в цветах национального флага.
Люблю салат из 3-х составляющих, оливкового масла и приправ за простоту! Жаль только, что томаты и сыры у нас даже отдаленно не напоминают итальянские…
Конечно, у меня есть фавориты Апеннинского сыроварения — Пекорино (Pecorino) многочисленная группа сыров из овечьего молока (pecore — овца).
Их можно найти в любом регионе Италии, но сертификатом DOP защищены только 5 видов: Романо, Тоскано, Сардо (производится на Сицилии с начала XX века), ди Фильяно, Сичилиано. Что, впрочем, не умоляет вкуса и качества остальных Пекорино.
Romano из региона Лацио. Один из древнейших, первое упоминание можно найти в трудах Гиппократа. Римскому легионеру полагалось 27 грамм Пекорино Романо ежедневно. Вызревает 150-180 дней. В итальянской кухне часто заменяет дорогой Пармезан.
Siciliano — гордость Сицилии, считается чуть ли не первым сыром на Земле! В поэме Гомера (IX век до н.э.) Одиссей распорядился: «Свернуть часть молока и положить в плетеные корзинки». Сейчас Пекарино Сичилиано делают точно так же, в тех же корзиночках, исключительно вручную. Твердый, желтоватая корочка покрыта морщинами, вкус пикантно-фруктовый, запах с нотками овцы. Прекрасен с хлебом, грушей, инжиром, белым вином.
Toscano — стадии производства описаны в «Естественной истории» Плиния Старшего (77 год н.э).
Тосканцы считают себя особенными во всем. Естественно, на их пастбищах растет уникальная трава и гуляют счастливые овцы. Пряные травы придают сырам особый аромат. Головки миниатюрные от 1 до 3-х кг. Мякоть снежно белая, полутвердая, не слишком острая.
Особая фишка Марцолино (Marzolino) - только из мартовского молока.
Молодой Пекорино Тоскано служит дополнением к овощному салату на аперитив; зрелый отлично сочетается с джемом, медом, грушами, инжиром; хорошо выдержанный используют, как замену Пармезану.
Один только запашок pecore на фермерском рынке сразу настраивает меня на веселый позитивный лад.
Надеюсь, скоро у нас опять будет возможность дегустировать итальянские сыры по «месту географического наименования»!