Олива одно из древнейших деревьев. Страшно представить более 8 тысяч лет назад люди уже умели извлекать масло из ее плодов. Это один из подарков природы, который просто неоценим.
В середине двадцатого века во Франции и Италии выяснилась одна интересная вещь. В результате медицинских исследований было обнаружено что на юге Франции, в Италии, там где люди пьют много вина, едят много оливкового масла, едят много рыбы, много жирной птицы, в общем употребляют очень много жира и растительного и животного, у них в 8 раз меньше инсультов и инфарктов.
И продолжительность жизни там выше на 10-15 лет. Казалось бы жир это холестерин, наоборот должно расти количество этих болезней, а происходит все наоборот. Сначала все это отнесли за счет чудодейственных свойств вина, ведь и итальянцы и французы выпивают в среднем 3 бокала в день, и это вино вроде как сводит на нет вредное действие жиров. Но эта теория, такая популярная в 20 веке совсем недавно была развенчана. В одном из самых авторитетных медицинском журнале были опубликованы исследования которые продолжались 20 лет в 195 странах. Выяснилось что за здоровье и долголетие отвечает совсем не красное вино, а оливковое масло. Там другие жиры, там альфа холестерин, и если человек постоянно в течение жизни употребляет такие жиры, то это очень здоровое питание.
Оливы начинают собирать в сентябре и заканчивают в феврале. И в зависимости от степени зрелости из них получается совсем разное масло. Если его делают из ранних олив, то оно получается зеленого, мутного цвета, очень пахучее и очень резкое на вкус. Именно такое масло считается самым вкусным. Но чем олива темнее, чем она более зрелая, то тем масло будет более прозрачным, мягким, нежным, даже немного с ореховым вкусом. При давлении и перемалывании ни в коем случае не должна повышаться температура. И при правильной технологии будущее масло не должно нагреваться больше 27 градусов.
Нужно сказать, что оливковое масло к счастью не попало ни под какие санкции и его свободно можно купить в наших магазинах. Как же его выбрать?
Дорогое масло, как дорогое вино. Оно тоже бывает определенного сорта, местности, производителя, марки. И стоит оно бешеных денег. Разнообразие этих масел поражает. Поэтому неискушенный путешественник, попав в Италию в специализированный магазин оливкового масла, вполне может его принять за винный магазин. Такое количество разнообразных бутылок, бутылочек, бочонков, фляг будет стоять на прилавках.
Первое, что мы должны понять, это какой класс масла у нас в руках. Оно может быть "Еxtra virgin" - свежее неочищенное масло.
Если там еще написано "Unfiltered" - значит оно еще и нефильтрованное. Обязательно нужно найти надпись, что это "First cold pressed" - первого холодного отжима. Это самое лучшее масло. Оно годится для салатов.
Следующее по качеству это просто "virgin", без слова "extra". В принципе это тоже нормальное масло, но при его изготовлении применялись некоторые специальные приспособления. Или это было очень высокое давление, или специальные фильтры, которые отделяли воду от масла. Бывает рафинированное масло, оно практически без запаха и вкуса и часто используется для жарки, в салат его лучше не использовать.
Это мы прекрасно можем представить на примере обычного рафинированного подсолнечного масле.
И наконец бывает масло, которое очень часто выдают за высококачественное, но где-нибудь маленькими буковками на нем будет написано "роmace" - жмых. Это масло второго отжима, которые выжимают уже при помощи всякой химии, нагрева, в общем применяют всяческие ухищрения, чтобы выжать уже то что осталось после первого нормального отжима.
Вообще его тоже можно употреблять, например для жарки или для фритюра. Только производитель должен быть нормальный. Итальянский, испанский, марокканский. В салат конечно его нельзя.
При нагревании образуется олеиновая кислота, которая снижает качество масла. Оно быстрее прогоркает, хуже хранится. Качественное масло нормально хранится 2 года. Но вообще итальянцы например свежее масло используют в салат, а прошлогоднее уже используют при жарке. Кстати свежее оливковое масло используется не только в салате. Его очень вкусно есть просто с хлебом, или капать на помидоры, можно даже на фрукты. Если оливковое масло положить в холодильник оно замерзнет до состояния пасты и его очень удобно намазывать на бутерброд, причем свойства масла от этого вообще не изменятся.
Это масло не разлагается при температуре до 210 градусов. Т.е. в духовке прекрасно можно им пользоваться, даже самым свежим и хорошим. В супы также можно спокойно добавлять. На сковородке оно начинает дымить и гореть.
Еще есть такой показатель как кислотность. Вот эта самая олеиновая кислота. Обычно она указывается на задней стороне бутылки. В России продается самое высококачественное масло с Крита, и там меньше 1% олеиновой кислоты (oleic acid).
Но нормальным будет и 2% и 3%. Дальше уже можно сомневаться.
Но а если на баночке указано из какого сорта олив сделано масло, это прекрасный показатель. Это все равно что на вине указан сорт винограда. Своего рода марочное масло. Часто в России можно встретить итальянское масло "frantoio".
В общем это очень хорошо, если в нашей пищевой культуре оливковое масло отвоюет себе немного места. Во-первых это очень вкусно, а во-вторых чрезвычайно полезно. И это как раз тот случай, когда экономить на питании совсем не стоит. По мне так лучше не купить каких-то колбас, пирожных и сосисок, а приготовить вечером салат с помидорами, сыром и оливковым маслом, с мягким ароматным лавашом.