Слово “брискет” до сих пор диковинка в меню столичных ресторанов. Иногда, чтобы упростить восприятие, его называют “мясом по-техасски”. Что же такое этот самый брискет, которому мы посвятили блог и название заведения, чем он отличается от стейка, пастрами и других видов жареного, копченого мяса?
Техасская пища “для ленивых” и нефтепроводные трубы
Брискет считается традиционной пищей жителей южных штатов Америки (хотя если копнуть дальше в историю, то окажется, что его рецепт перевезли мигранты из Европы в Новый Свет). Из туши говядины берется довольно жесткая часть - грудинка - и придается долгой термической обработке (до 18 часов копчения).
Под воздействием жара жесткая мышечная ткань размягчается, коллаген превращается в желатин, мясо напитывается и течет соком, когда его режешь. Чтобы кусок грудинки превратился в брискет недостаточно его просто долго-долго жарить. Потребуется специальная печь - смокер.
Рабочие Техаса и других близлежащих штатов приспосабливали под смокер подручные средства. Прототипами равноценно считаются как куски нефтепроводных труб, так и обычные железные бочки.
Современные смокеры больше напоминают широкую трубу или два отреза труб разного диаметра. В отличие от гриля, мясо в смокере готовится не на открытом огне, а на жаре, исходящем от дров и циркулирующем внутри отесков с мясом. Продолжительная термическая обработка (до 18 часов копчения!) при строго выдержанной температуре превращает кусок сырого мяса в кулинарное творение.
Правильный брискет выглядит как метеорит.
В процессе копчения отруб покрывается черной, почти угольной корочкой, а внутри это сочная волокнистая мякоть. Вот какими признаками обладает правильно приготовленный брискет:
1. Корочка приготовленного мяса, на которую воздействовал дым, практически черная. При нарезке слайсами от общего вида остается только небольшая окантовка.
2. Слайс, если подвесить его на указательный палец, не должен рваться. Но и не должен вести себя как подошва койвбойского сапога. Он упругий, в меру тонкий.
3. Традиционно из специй применяется только соль и перец. Никакие усилители вкуса не применяются.
4. Кроме непосредственно чистого волокнистого мяса не должно быть толстенных жилок или того хуже хрящей.
5. Чтобы приготовленный брискет сохранял свой аромат и вкус «только что с огня», он должен храниться в вакууме, а подогреваться для подачи гостю на водяной бане. Если в заведении нарушают эту технологию, значит, вам подают не брискет, а подогретый шашлык.
Одна из главных, фирменных фишек брискета - его приятный дымный аромат. Не пробивающий нос запах копченостей из мясного отдела супермаркета, а тонкий, возбуждающий аппетит шлейф ольховых дров, теплой посиделки загородом в кругу друзей, майского вечера на природе. А вкус - нежный, текстура рассыпчатая, тающая во рту. Брискет, приготовленный при строгом соблюдении технологии, влюбит вас в себя с первого кусочка.
