С молекулярной кухней мало кто знаком и мало кто ее пробовал. Первый ознакомительный семинар с новым видом кулинарии был официально зарегистрирован в 90-х годах. Элизабет Томас является основоположником молекулярной кухни по внедрению ее в общие массы.
Она показала, как можно внедрить технологии в обычную готовку. Для всех это было что-то новое и непонятное. Более подробную информацию о молекулярной кухни дал физик, увлекающийся кулинарией - Николс Курти. После его семинаров «молекулярная кухня» начала внедряться в рестораны по всему миру.
Молекулярная кухня – это еда, приготовленная с помощью физико-химических способов. Помимо общепринятого названия, также можно встретить «экспериментальная», «модернистская», «деконструктивная», «провокационная».
Повара-молекулярщики стараются сохранить вкус и полезные элементы, при этом добавляя более яркие вкусовые оттенки. Кухни ресторанов, где базируется молекулярная кухня, напоминают лабораторию. Необычные аппараты и колбы удивят обычного повара.
Как и в обычном приготовление в ней выделяются основные способы, которые более востребованы:
1. Низкотемпературный метод – способ создания блюд, с помощью льда и жидкого азота.Первый ингредиент помогает усилить вкусовые и ароматические составляющие блюда, а также создать красивое оформление. Жидкий азот используется для приготовления необычных слегка холодных муссов. По своей структуре они напоминают нежное бизе. Приготовить подобное дома нереально, ведь необходима специальная аппаратура;
2. Сферефикация и желефикация – продукты заключаются в прозрачную оболочку, после чего получаются шарообразной формы. Подаются как отдельные блюда или же являются украшением для других. Автор этой идеи Уильям Песхардт. «Горячий-холодный чай» выполнен по этой идеи. Для техники используются две основные пищевые добавки – это альгинат натрия, лактат кальция;
3. Эмульсификация – технология смешивания нерастворимых веществ. Результатом является получения воздушных и низкокалорийных соусов, сладостей и т.д. Используется в этой технике соевый лецитин, при взбивание образуется воздушная пена. Используется для украшения и придания более яркого вкуса;
4. Эспума – это блюдо, которое не обходится без кремера. Пену эспумас впервые использовал молекулярщик Ферран Адриа. Взбивается из любых овощей, фруктов, орехов, мяса, сладостей и т.д. Текстура мусса не чувствуется вообще, она настолько нежная, что сразу тает во рту. Считается главной изюминкой экспериментальных ресторанов.
5. Технология sous-vide – самый любимый способ приготовления у поваров молекулярщиков. Желательно использовать свежий продукт, который упакуют в вакуумный кулек для варки, после чего его опустят в чашу с теплой водой, немного подождут и начнут готовить. Но самое интересно, это когда этому блюду делают шоковое замораживание. Стоит заметить, что хранить его можно долго в заморозке. Желательно мясные блюда поджарить перед подачей гостям. Таким методом можно готовить любые продукты, но лучше всего получаются из рыбы, креветок. Преимущества приготовления этого способа в том, что блюда получаются сочные и ароматные.
Каждый должен попробовать хоть раз в жизни молекулярную кухню – эти необычные вкусовые ощущения нельзя передать словами. Конечно, можно попытаться приготовить на своей кухне, но только истинные профессионалы-молекулярщики могут сделать шедевр.