Херес делают в автономном сообществе Испании Андалузии. Его производят в районах между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Как производят Херес?
- Виноград собирают вручную.
- В большинстве случаев используется сорт винограда Паломино, а для сладких и полусладких Педро Хименез и Александрийский мускат.
- После сбора винограда Паломино уезжает на обработку, а вот Мускат и Педро Хименез оставляют на воздухе на пару дней для того чтобы увеличить содержание сахара в винограде.
- Дальше виноград выжимают и наступает этап брожения которое длится от трех дней до двух месяцев и после всего этого его оправляют "отдыхать"
Классификация бочек.
После отдыха,в декабре вино делят на 4 группы бочек.
- Вина которые подходят для хереса Fino, Manzanilla и Amontillado. Их крепят с помощью бренди до 15.5%.
- Вина для Oloroso. Их крепят до 17.5%
- Вина, с которыми еще ничего не известно, к какой группе их отнести.
- Вина, которые отправляют на повторную перегонку.
Бочки оставляют открытыми для того чтобы образовалась пленка, защищающая вино от окисления.
Система Solera-Criadera.
Благодаря этой системе "хересная вуаль" уберегает херес от воздействия кислорода. Смысл этого метода состоит в смешивании выдержанного хереса с молодым для приобретения особого вкуса. Бочки со старшим хересом ставят на пол это ряд называется "Solera" . На это ряд ставят ряд молодого хереса и называют "Criadera 1". На "первую криадеру" ставят "вторую криадеру" и т.д. Таким образом конструкция достигает более 3-х рядом. И когда приходит время розлива по бутылкам винодел берет третью часть из каждой бочки ряда "солера" и заполняет взятую часть "первой криадеры", а бочки "первой криадеры" заполняют хересом "второй криадеры". Так происходит движение и смешивание хереса.
Категории, виды и различия хересов.
Есть две основных категории Хересов
1.Биологическая- это выдержка происходит под пленкой, образованной дрожжами .
К этой категории относятся :
Fino- имеет бледно-желтый цвет, привкус миндаля и лесного ореха. Крепость 15,5-16%.
Manzanilla- в отличии от Fino его производят в прибрежных областях, Fino и Manzanilla подаются при температуре 7с° на аперитив.
2.Оксидативная- это выдержка без пленки, так как эти вина изначально крепят и они почти всегда крепче хересов обычной выдержки.
К этой категории относятся :
Oloroso- имеет темный янтарный цвет и огромный букет вкусов. Пить при t-15°. Имеет крепость - 17.5%
Pedro Ximenez- считается одним из лучших среди всех производимых по классической рецептуре хересов. Бархатистое с ненавязчивым ароматом изюма.
Некоторые виды хереса проходят оба этапа: сначала биологическая, а затем – оксидативная выдержка
К этой категории относятся :
Amontillado- вино насыщенного янтарного цвета с миндальным послевкусием. Имеет крепость — 16-22 % .
Какая разница в стилях хересов разной выдержки?
"Хересная пленка" потребляет спирт из вина, поэтому биологические хересы – имеют приятный хрустящий вкус.
Оксидация во время выдержки наделяет вина оттенками шоколада, табака и орехов. И из-за того что изначально их крепят так, чтобы не возникла "хересная пленка", они почти всегда крепче хересов биологической выдержки.
Друзья, теперь мы можем сказать что мы немного разбираемся в Хересе и может со знанием дела выбрать бутылку этого напитка!
Пейте лучшее и пейте с умом.
Спасибо за внимание!
#херес #алкоголь #sherry #cheers