В феврале кафе в термальном центре меняет название и концепцию. Новые блюда, свежий взгляд на технологии приготовления, оригинальные идеи и подача, —в «Мамико» готовятся удивлять и радовать наших гостей.
Шеф-повар с 28 летним опытом работы в ресторанах по всему миру, партнёр кафе «Мамин Сибиряк», концепт-шеф кафе «Мамико» Руслан Андреев рассказал подробности и поделился своей философией здоровой еды.
Почему «Мамико»?
Самая гармоничная преемственность названий, какую только можно представить — после «Маминого Сибиряка» — «Мамико». Это слово переводится с грузинского как «папа», глава семьи. В Грузии, как и везде на Кавказе, именно мужчина отвечает за гостеприимство и быт.
— Мы не собираемся уходить в исключительно грузинскую кухню, но хотим передать колорит этой прекрасной страны — её изобилие, многогранность, радушие, яркость и неповторимость вкусов и ароматов, —рассказывает Руслан Андреев.
Люди приходят в термальный центр за здоровьем, лёгкостью, ощущением полёта в облачке после бани. И когда после процедур они идут трапезничать, это должна быть сытная, вкусная, красивая еда, которая даёт послевкусие лёгкости. Человек будет сытым, но «парящим». Вот наша задача.
Мы выбираем эко-продукты, меняем рецепты, используем нетрадиционные ингредиенты, которые несут здоровье и легкость.
Еда —жизнь!
— В нашей жизни еда занимает особое место: на кухне мы ссоримся, миримся, дружим, влюбляемся. Что наша жизнь? — еда! И она должна быть правильной и полезной.
Я хочу показать свою версию вегетарианской еды. Наше кафе в термах будет для Новосибирска особым форматом, но я не могу сказать, что это что-тоновое. Сейчас многие шеф-повара следят за гастро-модой, следят за трендами, которые появляются в Москве, учатся и привносят что-тоновое. Мы займем свою особую нишу.
Каждый продукт — носитель настроения. Еда может менять мышление, перестроить весь организм. Она дает людям возможность встать на новый путь, прийти к осознанности. Человек может полжизни питаться неправильно, не следить за собой, а потом вдруг осознать, что правильная еда помогает стать сильным, лёгким и здоровым, и полностью изменить свои привычки.
Создание рецептов, владение вкусом, сочетание продуктов между собой — это определённая магия. И она имеет место даже в бистрономии! Это новое направление быстрого питания, особенный подход, который набирает обороты и становится всё популярнее.
Его смысл — в применении технологий высокой кухни, элементов молекулярной кухни, органической химии, для кафе быстрого питания. Мы используем технологии приготовления, которые идеально и максимально должны передать все ценное от продукта человеку.
Мы будем готовить в вакууме, на щадящих температурах, используя аппарат Су-Вид. Эта технология позволяет сохранить текстуру, усилить натуральный вкус и оставить внутри всю пользу, которой продукт наделила природа. Крема, десерты, маринады, мясные блюда, соусы, овощи, фрукты — всё можно готовить так, чтобы это было вкусно, полезно, необычно и с оригинальной подачей.
Хумус, тхали, десерты хэнд-мэйд и здоровое детское меню
— Мы структурировали меню в «Мамико» и разделили его на несколько направлений:
На 70% меню обновлённого кафе будет вегетарианским. Будет птица, исключительно фермерского производства, а также морская рыба, которая выросла в диких природных условиях Сахалина, Камчатки, Черноморья, а не в питомниках.
В меню будет много интересных горячих блюд, салатов, супов, хумусов, печёных овощей. Мы предложим гостям большое разнообразие соусов, стейки из свеклы, из курицы, из капусты.
Одна из особенностей меню — комплексные обеды. За основу мы взяли индийское тхали, когда на одном подносе собран целый сет блюд, — есть суп, гарнир, соусное блюдо и маленькие топинги, салат.
Этот формат адаптировали под сибирский вкус и объединили варианты комплексных обедов по цветам. Это значит, что человек получит набор из шести совершенно разных продуктов, но все они будут одного цвета и правильно между собой смиксованными. Есть идея собрать «сибирский тхали», центральным блюдом в нём могут стать, например, щи из квашеной капусты, белых грибов и бульона из копченых овощей.
Если говорить о закусках, то мы уходим от классических тостов, ищем нестандартные решения и хотим показать, что снековая закуска может быть совершенно непривычной: цельнозерновые багеты, хлеб на закваске, нестандартные булочки, бейглы, воздушные круассаны из слоёного теста.
В меню появятся хэнд-мейдовские десерты от новосибирских мастеров, и их ассортимент будет постоянно обновляться. Также можно будет заказать нарезанные фруктовые ассорти, фреши, лимонады на основе фрешей и самодельных сиропов.
Хочется уйти от бутылок, покупной продукции и показать гостям, что куда лучше — натуральные морсы, приготовленные по щадящим для продукта рецептам, благодаря которым в напитке остаётся максимум всего полезного, что есть в ягоде. Также мы обновляем барную карту безалкогольных напитков. В ней появится большой ассортимент чайных напитков, основанных на травяных сборах.
Особое внимание — детскому меню. Рожицы из кетчупа на тарелке, картошка фри и бургеры —то, чем проще всего накормить ребёнка. Но это неправильно, и у нас такого не будет. Почему дети любят картошку фри? Потому что в неё добавляют искусственные добавки, на которые подсаживаешься. Мы — за натуральный подход к вкусу. Еда должна быть яркой, полезной, вкусной и нравиться ребёнку. Это и есть наши главные ориентиры для разработки детского меню.
Каждую неделю в меню будет появляться что-то новое. Мы будем устраивать дегустации для гостей, рассказывать о еде и о способах приготовления. Постоянный диалог с гостем, развитие концепции здоровой еды — не менее важная задача для нас, чем создание вкусных и полезных блюд.
Всё, что мы задумали в «Мамико» — очень интересно, и это только начало. В дальнейшем —создание ресторана-здравницы моей мечты в «Мира Деревне». Этот проект будет ориентирован на лабораторию вкусов. Воплощать его в жизнь мы будем в рамках проекта «Мира Органик».
Кафе «Мамико» будет готово принять гостей уже в феврале.
Фото: Руслан Андреев