Илона Плешакова, директор ресторана «Тифлис» - о ценностях, которыми невозможно пожертвовать даже перед лицом серьезной опасности.
Ситуация.
Первая реакция? Злость на саму себя. Мы должны были понимать, к чему идет дело – ведь ситуация разворачивалась не одну неделю, даже не один месяц. Но «Тифлис» оказался не готов в принципе. А от ресторана прямо зависят люди, которые много для нас значат – наши сотрудники, работники наших поставщиков… пожалуй, вот это и помогло нам упереться, отказаться сдаться.
Я сказала что-то вроде: «Ребята, не переживайте, мы все вместе, мы команда и справимся»; шутили, что пусть ресторан закрыт, но продукты-то в морозилке остались, голодать не придется. Объяснила, что в случае обязательств по кредитам и подобным моментам – выручим.
Таким образом, вопрос стоял просто – как не лишить команду средств к существованию. Учитывая ситуацию, задача не из легких. Решали, как и все. Работала девушка официантом, была у нее машина – значит, полезна в роли курьера. Официанты развозили доставки, замруководителя развозил, кто-то из поваров развозил; другие помогали комплектовать заказы, упаковывать и так далее. Никого дополнительно не нанимали, сформировали из сотрудников команды – в каждой курьеры, сборщики и операторы. Попробовали изменить график доставки, какое-то время работали круглосуточно, выкладывались на 110%.
Принципиальность.
Адаптироваться пришлось очень быстро, не меняли только два момента. Во-первых, блюда – на качестве продуктов и каком-то выжившем оформлении блюд не экономили. Потому что мы все же «Тифлис». И второе - мы совсем не меняли специфику кухни. Все любимые нашими гостями блюда остались в том же ключе, что и до пандемии. Меню сохранили… исключили пару сложных позиций, которые бы доставку не пережили.
Мы не из тех ресторанов, для которых доставка всегда была на первом месте – те мгновенно «меняют профессию». Люди заказывают у них ассорти роллов-суши, тут же пицца и так далее. Хорошая стратегия, очень упрощает выживание. Но мы так не можем. Потому что мы, еще разок, «Тифлис». Таково наше имя, наша суть, наш бренд и наша репутация.
Ресторан, в основе бизнес-модели которого лежит понятие «посадочные места» - какое-то время может существовать на доставке, да. Но при условии наличия финансовой подушки, запаса средств «на черный день» или на экстренный случай, вроде срочной замены оборудования. Мы на данный момент практически все запасы исчерпали, а кризис еще не закончен. Старались не терять в качестве, не проседать в плане вкуса, не бросать на произвол судьбы сотрудников. Как преодолеть обстоятельства – до конца не понятно, но сдаваться мы не будем. Точно.
Упаковка под доставку.
Если говорить об упаковке – лично я считаю, что в полной мере доставить ресторанную атмосферу домой невозможно. Можно гарантировать сохранность блюд, их внешнего вида, привезти вкусную и качественную еду в хорошей упаковке… но интерьер, подача, сервировка, обслуживание, аура самого места, наконец. Ну не получается на расстоянии. Максимум возможного (и мы это сделали, конечно) – использовать наилучшие одноразовые решения. Хорошую посуду, пригодную для микроволновой печи. Столовые приборы подобрать – вот есть у нас опыт с отличными, премиального качества био-вариантами. Брендированные обязательно бумажные пакеты. Ну и так далее, тут «Тифлис» вам Америку не откроет. Просто выбираем лучшее из доступного.
Расходные материалы под доставку мы, конечно, хотели бы брать на месте – делать здесь заказы на оперативные нужды, не замораживать деньги в объемах на месяц-другой, не везти своей логистикой. Пока отдельные позиции все же приходится привозить из Москвы под себя, это дешевле. В этом плане хочется получить от компании «Мир Упаковки» всеобъемлющее предложение – чтобы перейти наконец-то на работу по всем позициям без исключения. А вообще, сотрудничаем давно и продолжаем укреплять отношения.
Читайте также
Ресторанный холдинг Амур. Хабаровск и Владивосток. Кейсы в пандемию
Ресторан Zuma, Владивосток. Кейсы в пандемию
#южно-сахалинск
#сахалин
#сахалинская область
#ресторанный бизнес
#кафе и рестораны
#доставка еды
#брендированная упаковка
#упаковка для еды