Мало кто поспорит, что йогурт вкусный и полезный. Мало жиров, много пробиотиков и его очень легко приготовить. Или не так уж легко. Рецептов очень много, каждый уважающий себя контентодел уже заснял видео или написал статью. Удивить чем-то новым в этой сфере довольно сложно, но я попытаюсь. В этой статье вы узнаете не только как сделать йогурт, но и почему надо делать так. После прочтения вы сможете ставить йогурту диагнозы.
Домашний йогурт. Рецепт.
Возьмите:
молоко;
закваска или живой йогурт.
Неважно какое молоко возьмете: сырое, пастеризованное, ультрапастеризованное - должно получиться с любым.
Внимательно выберите закваску. Если используете покупной йогурт, то берите без добавок и ищите символы "КОЕ". Эти буквы говорят о том, что внутри есть живые бактерии которые мы будем кормить и размножать.
Что делать.
1) Нагреваем молоко постепенно на маленьком огне до 80 - 90 градусов Цельсия, в общем, почти до кипения. Кипятить не стоит, иначе может подгореть и появится горечь.
2)Держим при этой температуре минут десять-двадцать. Остужать можно быстро с помощью ледяной бани.
3)Когда температура будет около 38-41 градуса, разводим в небольшом количестве молока закваску или живой йогурт.
4)Соединяем все жидкости вместе и перемещаем туда, где будем разводить маленькую бактериальную ферму.
5)Дальше при той же температуре в 39 - 43 С оставляем все на 8 - 12 часов. Йогуртницы, мультиварки, одеялки в помощь. Я использую термос: не требует электричества, хорошо и долго держит температуру. Одни плюсы.
6)Profit
Описанных выше инструкций более чем достаточно, но дальше я постараюсь поподробнее описать все процессы.
Почему йогурт густой?
Все прекрасно понимают, что йогурт - маложирный кисломолочный продукт. Так получилось , что он в тоже время и гель. Мы имеем сетку из белков в которую заключена жидкость. Да простит меня коллоидная химия. Чем крепче сетка, тем гуще и стабильнее йогурт. Когда мы нагреваем молоко, грубо говоря, белок из клубочковой формы начинает распускаться, устремляя свои молекулярные ручки навстречу своим собратьям. А ручек много, и чем их больше, тем больше получается связей, и тем плотнее сеть. Индийские ученые заметили, что длительное постепенное нагревание способствует лучшей денатурации. Поэтому я рекомендую не просто довести молоко до 80 градусов, но и подержать какое-то время.
Кроме того, в это время выпарится некоторое количество воды, и концентрация белка увеличится. В итоге мы получим густой, хороший йогурт.
Бактерии.
Streptococcus thermophilus - ваш друг. Именно эта бактерия, и еще несколько других, делает йогурт йогуртом. Этот стрептококк любит тепло, градусов 40 - 45 оптимально. Ниже 38 доводить не стоит, иначе не получится ничего. Чем меньше Цельсиев, тем дольше нужно ждать конечный продукт. При 38 градусах ждать придется ночь, а при 45 - часов шесть. Имейте ввиду, что если передержите при высокой температуре слишком долго, то получите сыр. Нечто среднее будет в самый раз. Главное стараться держать температуру стабильной.
И еще кое-что. Не нужно думать, что если вбухать побольше закваски, то будет лучше. Вот ни разу не так. Достаточно всего лишь 2% стартера от общего объема молока. Колония должна развиваться постепенно.
Синерезис.
Синерезис - это когда йогурт всё-таки расслоился. Его конечно можно смешать обратно, но густым уже не сделаешь. Профилактика проста: дольше держим молоко на огне. На производстве добавляют всякие загустители: крахмал, желатин, каррагинан и иже с ними. Не наш вариант. Но если найдете сухое молоко, то вполне можно пару ложек насыпать. По сути мы добавим дополнительного белка, но без жидкости. Только ищите, чтоб в составе было только сухое молоко без всяких дополнительных штук.
Если вы уже сделали йогурт, но густота не устраивает, то всегда можно немножко сцедить лишнюю сыворотку через марлю. Никто не осудит.
Всех обнимаю. Подписывайтесь на канал, будет интересно