Горячие соус
ы
Горчичный соус
2 ст ложки маргарина 2 ст ложки муки, 0,5 бульона, 1-2ст,ложки горчицы, 1 яичный желток, лимонный сок, сахар, 1 ст ложка сметаны, зелень.
В кипящей маргарин, помешивая, погреться муку до золотистого цвета. Продолжая помешивая, добавить жидкость, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчица, смешать с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток вернётся. Готовый соус посыпать мелко нарезанный зеленью.
Сырный соус
50 гр маргарина или масла 1 ст ложка муки 0,5молока или бульона, соль, тмин, 100 гр тёртого сыра.
В жире пассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тёртый сыр, прокипятить.
Апельсиновый(грейпфруктовыйсоус)
0,5л бульона, 2 апельсина, 1лимон, 1 ст ложка картофельного крахмала, 2 яичных желтка, 2ст,ложки масла, соль, сахар.
С апельсинов и лимона снять тонкую кожицу(цедру) и проварить в бульоне,. Цедру вынуть, а в бульон ввести разведение крахмал. Проварить снять с огня. Яичные желтки растереть с апельсиновым и лимонным соком, постепенно ввести в соус взбиваем его, добавить масло, попробовать и, если нужно, добавить сахар и соль.