Мне захотелось рассказать эту старую историю сейчас - все-таки канал "Сад под Петербургом" всегда пытается быть полезным, а эта информация на праздниках может кому-то пригодиться.
Короче, много лет назад наш младший сын был просто болен танками. Поэтому каждый день рождения мы организовывали то танковые гонки:
... то другие игры с танками, а однажды даже был реальный макет на 3 человек, сделанный из пластиковых уголков для укладки плитки, картонных коробок и копеечных распродажных обоев:
А вот с тортами в виде танков нам не везло. Получив несколько отказов от кондитеров, муж решился произвести танк самостоятельно. И самым первым был...
Танк вафельный с начинкой из манго и сливок
Из-за состава этот торт надо подавать сразу после изготовления, а мы немножко недооценили затраты времени, поэтому в конце заторопились и доспустили некоторые эстетические погрешности. Но дети были в восхищении!
Танковый корпус сделан из вафли - покупных вафельных пластин. Корпус не пустой: внутри поставлены вафельные же ребра жесткости, чтобы танк не промялся под собственным весом.
Изнутри все детали были покрыты слоем растопленного шоколада, чтобы вафля не размокла и не потекла от начинок. Склеивались вафли тоже с помощью обычного шоколада, коричневого - он оказался самым прочным, а цвет внутренних слоев был для нас не важен.
А вот снаружи зеленое покрытие - это белый шоколад. Его натерли и растопили с добавлением зеленого и немножко желтого пищевого красителя. Красители мы покупали в Таиланде, марки "Best Odour" и "Winner's":
Они концентрированные, дают хороший цвет и не оставляют привкуса.
Начинка танка состояла из измельченной меренги, взбитых сливок и кусочков манго. Все было уложено слоями, отдельно - в корпусе, отдельно - в башне. Потом, когда башня с начинкой как следует застыла, ее можно было уже перевернуть и установить на место.
Тут мой серьезный читатель скажет: "А технологическую карту??"
И в этот момент мы с мужем поругались...
Потому что он с одной стороны - кулинарный гений и творит интуитивно, с другой стороны - финансист и категорически отказывается называть цифру, если не уверен в пятом знаке после запятой. Но все-таки в итоге мы договорились и какую-то информацию на предмет соотношения сливок и белков получить удалось. Но она неточная!! Отнеситесь к ней творчески, пожалуйста.
Итак:
Миндальная меренга
Белки, аккуратно отделенные от желтков, и сахар берутся в соотношении 1:2. Белки он взвешивает ("Потому что все яйца разные! Есть С0, есть С1 и даже в рамках категорий существуют отклонения в размере..." - окончание цитаты не влезло в текст, О.М.)
Короче, если получится, к примеру, 250 г белков, то он добавит 500 г. сахара. Все это прогревает на водяной бане, помешивая, до полного растворения сахара. Неполное растворение сахара может стать причиной дефектов!
Дальше он все это взбивает "до устойчивых пиков", как справа на картинке:
Потом насыпает дробленый миндаль (кусочки меньше гречневой крупинки). Он сказал "по вкусу", но в примере с 200 г. белков по мужниному вкусу получается порядка 150 г. орехов.
Дальше выпекается меренга большими плюшками, и в зависимости от толщины и диаметра блина температура и время может меняться, он в среднем делает 100° на час. И когда плюшка остынет, ее дробят на кусочки.
Заварной крем
На литр молока муж берет 300 г. сахара, 120 г. муки, 20 г. сливочного масла, 4 яйца, ванилин или его заменители (ванильный сахар и т.д.) - тут уже точно по вкусу. Сахар растворяет в молоке, почти доведя его до кипения (градусов на 80), и оставляет стоять на плите.
В отдельной миске перемешивает яйца и муку до однородной массы. Горячее молоко - два половничка - аккуратно вливает в эту смесь, перемешивая до однородной массы. Потом еще два половничка, и опять до однородной массы. Потом полученное выливает в оставшееся молоко и варит на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Далее снимает с огня и пробивает блендером, чтобы не было комочков (можно пропустить через сито), добавляет масло и ванилин, перемешивает. Плотно закрывает пищевой пленкой и в таком виде остужает. Это называется "встык":
Оставишь открытым - образуется корочка, оставишь просто под крышкой - появится конденсат и верхние слои крема станут мокрыми. Короче, укрывает пленочкой герметично! Дает остыть до комнатной температуры, а потом уже в ставит холодильник, ибо такое постепенное охлаждение позволяет минимизировать конденсацию.
Крем готовится вечером предыдущего дня и ждет своего часа в холодильнике.
Сливки
А вот сливки взбиваются прямо перед подачей. Муж берет 33-процентные, охлаждает, сахар кладет 10-20% по весу, чаще меньше, чем больше.
А манго режу кусочками я!))
Потом он укладывает слоями измельченную меренгу, заварной крем и манго, а сливки - только на верхний слой. Нужно сказать, что состав нестабилен и должен собираться прямо перед подачей, иначе крем растопит меренгу. Ну и укладывать все это дело надо в герметичную конструкцию: креманку, например. Или промазанный шоколадом изнутри вафельный танк!
Надо сказать, что это невероятно вкусно. Может, в тот раз получилось не так эстетически совершенно, но зато никакой дурацкой мастики - съедобно было все. Даже звезда, но она была на стороне, развернутой к имениннику))
На следующий год танк был сделан из желе и мармелада. Здесь я уже запечатлела основные производственное этапы, но взвесить количества опять не получилось...
Танк из желе и мармелада
Поэтому при попытке вытащить из мужа цифры, я получила лекцию о том, что:
– Работая с пищевым желатином, необходимо обращать внимание не марку! Там отличие желирующей силы может быть в 1,5 раза! Агар тоже бывает разный: 800, 900, 1200 блюмов...
– Папа, а ты сейчас с кем разговаривал?..
Короче, на желе в среднем у него идет 10 г желатина на 500 мл жидкой основы, а агар для танка - порядка 25 г при использовании средних маркировок.
Фруктовый мармелад для танка муж сделал из измельченного консервированного персика с добавлением того самого агара и пищевых красителей. Туда же было добавлено немного сахара, потому что то, что кажется вкусным в растворе, покажется потом пресноватым после застывания. Поэтому для раствора необходимо повышать концентрации до состояния "чуть вкуснее, чем надо".
Вот этот мармелад. Зеленая основа - для самого танка, черная - для гусениц, красная - для звезд:
Затем из этих заготовок вырезались компоненты танка:
Затем танк был собран, и для того, чтобы детали приклеивались одна к другой, нужную мармеладную поверхность слегка разогревали паяльным феном.
Потом танк был погружен в форму и залит в несколько приемов прозрачным желе:
Здесь важно не растопить танк, поэтому жидкость для желе шла на границе между "горячая" и "затвердела". Это определяется только интуитивно, тут уж простите...
Чтобы желе было идеально прозрачным, его делали из самых простых компонентов - желатина, сахара, лимонной кислоты и натурального персикового ароматизатора, который покупали в магазине для пивоваров:
Такой бутылочки в конце концов хватило примерно на 3 кг желе. Концентрация сахара и кислоты - такая же, как и с мармеладом: "чуть вкуснее, чем надо".
После каждого слоя толщиной порядка полутора сантиметров конструкция ставилась в холодильник, застывала, дальше заливался следующий слой. Вот что получилось в конце:
Форма съемная, на защелке, перед снятием была слегка прогрета феном.
Пушку пришлось делать несъедобную - ну никак не держит мармелад форму при такой толщине, особенно при заливке горячим желе!
Потом все было традиционно - свечки должны быть потушены:
Вот.
В новом году я торжественно обещаю смело и отважно прерывать технологические процессы мужа с целью взвешивания и измерения компонентов! Но пока решила вам рассказать хотя бы примерно про эти идеи, потому что вдруг вы все такие же монстры-кулинары, как муж, и сами прекрасно знаете, сколько добавлять агара 1200 Б, чтобы получить плотный мармелад, это просто я тут такая дикая))
В общем, всех с Наступающим!
Пусть пожелания будут традиционными - мира, здоровья, любви, благополучия, и чтобы танки в нашей жизни присутствовали преимущественно съедобные!
С уважением, ваша Ольга