Зачем нужен тестомес в пиццерии, ведь тесто можно замесить и вручную. К чему лишние траты при открытии нового бизнеса, если и без этого много растрат. Однако нужно понимать, что тесто для пиццы отличается от обычного дрожжевого тем, что оно более плотное и эластичное. Замес такого теста требует от пиццайоло немало физических усилий.
Вывод: если вы планируете на производстве изготавливать более 10 пицц хорошего качества, способных конкурировать с другими производителями, задумайтесь о покупке хорошего тестомеса.
Начав исследовать рынок профессионального кухонного оборудования, вы столкнётесь с большим ассортиментом производителей в разных ценовых категориях. На что же обращать внимание?
В пиццерийном тестомесе замес осуществляется крюком, в виде так называемого поросячьего хвостика. Это спиральный тестомес, температура теста при замесе не повышается более 1,2 градусов в минуту, что не влияет пагубно на дрожжевые бактерии. Так же нужно обратить внимание из какого металла изготовлен крюк и дежа, это может быть нержавеющая сталь или другой вид пищевой стали.
Тестомес может иметь 1 или 2 скорости, однако замес теста для пиццы осуществляется только на первой (80-130 оборотов в минуту), в данном случае переплачивать за двух скоростной не стоит.
Теперь о деже, объем ее может варьироваться от 10 литров и выше. Подойдите ответственно, в данном случае больше не значит лучше. Тесто замешанное утром к вечеру перестаивается и теряет клейковину, поэтому замес за смену осуществляется более 2х раз. Что бы рассчитать нужный объем дежи, нужно исходить из планируемого объема производства.
Например: заготовка для 30см пиццы весит 200гр, то есть для производства 50 пицц диаметром 30см потребуется 10кг готового теста, далее мы умножаем на 1,5 и получаем нужный объем дежи. В данном примере можно приобрести тестомес с дежой 16 кг, минимально в таком можно замесить 2кг теста. Если вы берете тестомес с большей дежой, то и минимальный замес теста в нем будет больше (минимум 5кг).
И последнее на что нужно обращать внимание это крышка, закрывающая дежу. Крышка должна иметь отверстие для добавления ингредиентов во время замеса.
Вся статья "Открытие пиццерии с нуля"
