Какие образы возникают у вас при слове «карнавал»? Развесёлый карнавал в Рио, или загадочный и пышный карнавал в Венеции?
Мой рассказ, конечно, не касается текущего года. Он вообще не привязан ко времени. Так было всегда, и, верю, так будет снова.
Рассказ пойдёт о традиционных карнавальных сладостях, которые никакими локдаунами не запретишь. Они появляются в магазинах сразу после нового года и продаются до Пасхи.
Февраль и начало марта в Италии это один сплошной карнавал. По всей стране карнавал празднуется в соответствии с различными обычаями и традициями.
Карнавал в Италии — это католический и христианский фестиваль, но на самом деле он имеет древнее происхождение. Характерные «признаки» итальянского карнавала — шествие ряженых (как в Венеции), шествие повозок с огромными куклами из папье-маше.
Карнавал берёт свое начало от Сатурналий Древнего Рима (зимние праздники в честь Сатурна), тогда Сатурналии начались с больших банкетов и жертвоприношений. В период праздников мир буквально сходил с ума, переворачивался с ног на голову. В перевернутом мире рабы могли считать себя временно свободными людьми и могли вести себя соответственно, наряжаться в господ, пряча свои лица под масками.
Во время таких праздников должно было себя отпустить, освободиться от обязательств и обязанностей, превратить всё в шутку и игру. Кроме того, маскировка делала богатых и бедных неузнаваемыми, и тем самым исчезали социальные различия.
Что означает «карнавал»
Cлово "карнавал" происходит от латинского carnem levare (исключить мясо), так как это указывает на банкет, который состоялся в последний день Карнавала (Martedì grasso / Жирный вторник), непосредственно перед Великим постом.
В другой интерпретации значение может быть от латинского carne levamen (ликвидация плоти), или от слова carnualia ("деревенские игры") или даже от carrum navalis (корабль на колесах).
Карнавальные сладости в Италии
Если вы проводили свой отпуск в Италии в феврале-марте, возможно пробовали карнавальные сладости.
Во всех кондитерских (pasticceria), супермаркетах, прилавки пестрят этими манящими коробочками с чем-то вкусным внутри. Наверное, чтобы попробовать все их виды, нужно не один раз раз побывать в Италии в период Карнавала. В каждом регионе Италии свои традиционные карнавальные сласти.
Не могу не начать этот гастрономический путь с самой распространнённой сладости, которая называется Кьяккьере (Chiacchiere), это хрустящие жареные кусочки теста, посыпанные сахарной пудрой, вездесущи в Италии в это время года. Ну, очень напоминает наш хворост.
Почему кьякьере?
С итальянского кьяккьере, это пустая болтовня, трескосня. Если итальянец предлагает вам «дуе кьяккьере», это значит ни что иное, как потрещать, поболтать обо всём и ни о чем.
Кьякьере ничего не делают, когда их ешь — ТОЛЬКО ТРЕЩАТЬ УМЕЮТ.
У этой карнавальной сладости есть много имён, под которыми их знают в различных регионах Италии. Bugie (Буджие. Пьемонте, Лигурия) chiacchiere (Кьяккьере. Ломбардия), crostolo или grostolo, galano (Кростоло или Гростоло, галано. Венето), frappa, intrigoni (Фраппа, интригони. Эмилия-Романья, центральная Италия), sfrappole (Сфрапполе. Болонья), crespelle и sprelle (Креспеле и спреле. Центральная Италия), meraviglie (Меравилье, Сардиния). Они могут быть пустыми или наполнены шоколадом, заварным кремом или джемом.
Так что, давайте наслаждаться этой гастрономической картой карнавала Италии. Итак, поехали!
Валле-Д'Аоста
Bugie или crostoli (Буджие, кростоли) типичные для региона Валле-Д'Аоста. Бужие с итальянского, это ложь, враки; Кростоли — что-то вроде хвороста. Представляют собой тесто нарезанное полосками и обжареное во фритюре, или равиоли с изюмом, пропитанные ромом и посыпанные сахаром, корнуэльские пирожки в форме полумесяца с начинкой из джема.
Пьемонт
Mantovane di Cossato (Мантоване ди Коссато. Провинция Биелла / Biella) в Пьемонте. Мантована (подзоры) выходцы из городка Коссато. Это полусферические изделия из слоеного теста, с мягкой начинкой из миндаля и варенья. Используются такие ингредиенты, как пшеничная мука, масло, яйца, сахар, сладкий и горький миндаль, цитрусовое варенье, изюм и соль. Форма напоминает шторы подзоры, отсюда и название.
Лигурия
Лигурийские Bugie всегда готовятся строго во фритюре и с добавлением лимона в тесто.
Ломбардия
Chiacchiere al forno, Tortelli dolci или frittelle (Кьяккьере, тортелли, фрителле). Это самые распространённые карнавальные сладости в Италии. Кьякьере готовятся из раскатанного слоённого теста, очень тонкие и хрустящие. Получили своё название из-за своего характерного хруста. Здесь их готовят в духовке, поэтому их можно считать почти диетическим продуктом. Шутка, конечно, едва ли вы сможете остановиться после поедания одной штучки.
Тортелли, приготовленные из того же теста, имеют форму маленьких равиоли, наполненные кремом или фруктовым конфитюром.
Фрителле в виде шариков с кремовой начинкой, фруктовым пюре, или без.
Мы проживаем в Милане, поэтому для вас фото прямо с места продаж. Вот такая красота.
Трентино-Альто-Адидже
Frittelle di mele (Фрителле ди меле. Яблочные оладьи), которые также могут сопровождаться солеными блюдами, faschingskrapfen или krapfen с вареньем в Альто-Адидже и Grostoi в Трентино. Кто же они такие? Krapfen, широко распространенный в Южном Тироле (регион Трентино-Альто-Адижде). Ни что иное, как пончик из дрожжевого теста, хорошо знакомый нам берлинер (berliner), с начинкой из джема.
Венето
Fritole (фритоле) в основном без крема, но с изюмом, castagnole и galani (кастаньоле и галани). Кастаньоле по форме напоминают каштаны, а галани — это венецианская версия хвороста. И, конечно же, без них венецианских карнавал, вовсе не карнавал, как без блинов Масленица не Масленица.
Фриули Венеция Джулия
Crostoli и Frittelle (Кростоли и фрителле) с яичным кремом (zabaione / дзабайоне) или с начинкой из яблочного пюре, крем-какао, кедровые орехи и изюм. Это нереально вкусно!
Тоскана
Berlingozzo, широко распространенный в Тоскане. Типичный тосканский пирог в форме такого большо-о-ого кекса или кренделя, сдобренного апельсиновым сиропом. Его название происходит от berlingaccio, термин, обозначающий жирный четверг и маску в карнавальном костюме пятнадцатого века. Глагол berlingare означал застолье, веселье.
Его готовят из яиц, муки, сахара, дрожжей, тертого лимона и / или апельсиновой цедры, масла и небольшого количества молока.
Schiacciata alla fiorentina (лепёшка по-флорентийски), это типичный десерт из Флоренции, который традиционно делается во время карнавала. Тортик не должен превышать 3 см в высоту, но при этом должен оставаться воздушным. В последние годы появились версии с начинкой из различных кремов или взбитыми сливками. Однако оригинальный рецепт отличается простотой, единственным украшением такого десерта была только сахарная пудра. Ингредиенты: мука, сахар, сливочное масло, молоко, яйца, апельсиновая цедра.
Эмилия-Романья
Lasagnette и ragù alle sfrappole (Лазаньетте и рагу алле сфрапполе). Региональный вариант хвороста кьяккьере, но только приготовленный во фритюре. Совсем не диетический.
Умбрия
Cialde (чалде). Это вафли, точь-в-точь, как наши домашние. Вафли едят как самостоятельно, так и с кремом.
Амбруццо
Cicerchiata и frappe (чичеркьята и фраппе). Местная вариация хвороста.
Молизе
Caragnoli (караньоли), ещё один региональный вариант хвороста в форме спирали, покрытый медом, выполненные таким образом, что они напоминают лепестки розы покрытые медом.
Scorpelle (скопрелле) готовят из хлебного теста с добавлением яйц, затем покрывают медом и сахаром.
Struffoli (струффоли) маленькие неровные шарики жареной яичной пасты в меду. Напоминают чичеркьяту из Амбруццо.
Марке
Карнавальные аранчини (Arancini di Carnevale) сделаны из жареного теста с ароматом апельсина.
Cicerchiata (чичеркьята), Scroccafusi (скрокафузи) типичные сладости из жаренных кусочков теста, порезанного на манер наших ленивых вареников, пропитанных ликером или посыпать сахарной пудрой.
Лацио
Frappe fritte и castagnole (Фраппе и костаньоли). Маленькие и большие шарики в сахаре, жаренные во фритюре или запечённые.
Кампания
Migliaccio (мильячио) тип сладкой запеченной или жареной поленты (кукурузной каши).
Zeppole di San Giuseppe (Дзепполе ди Сан Джузеппе) —вышечка из заварного теста с кремом.
Апулия
Cartellate хворост, в форме короны с зубчатыми краями, тесто для которых замешано на красном вине, так называемая паста матта (pasta matta). Готовый хворост затем погружают в сусло из инжира или поливают их медом с миндалем.
Базиликата
Sanguinaccio (сангуиначчьо) — это сладкий крем из горького темного шоколада, признанный традиционным агропродовольственным продуктом Базиликаты, где он обычно сочетается с рисом и изюмом. Как следует из названиея, в состав десерта входит один необычный ингредиент — свиная кровь, смешанная с горьким темным шоколадом.
Калабрия
Pignolata (пиньолата): шарики из сладкого теста, обжаренные в оливковом масле из которых сооружают торт в форме сосновой шишки, используя инжирный мёд в качестве связующего. Пинья с итальянского шишка.
Nocatole (ночатоле). Десерт называется nacatuli в диалекте Калабрии, это мягкие жрожжевые оладьи. Из теста сначала делается длинная тонкая колбаска, которая затем складывается в формаме колеса от телеги. Ингредиенты очень просты: мука, яйца, масло, сахар, оливковое масло, апельсиновая цедра и лимон.
Bocconotti (бокконотти) — это маленькие пироженки, наполненные конфитюром или виноградной мостардой, миндалем и вишней или шоколадом. Бокка — рот. Такая часть названия блюд в Италии встречается часто, название определяет, что это просто маленький кусочек, буквально на один укус.
Сицилия
Fraviole (фравиоле). Сицилийские равиоли в форме полумесяца, хрустящее тесто, жаренное во фритюре, с мягкой, сладкой и ароматной начинкой. Они традиционно фаршированы рикоттой, приправленным очень зимними специями, такими как корица и гвоздика. Напоминают наши сочни.
Crispelle (криспелле). Также называемые crispeddi или vastunedde (криспеди или вастунедде) — оригинальными рисовые палочки, приготовленными в молоке. Затем украшаются корицей, сахарной пудрой или медом.
Sfinci di patate (сфинчи ди патате). Это пончики из дрожжевого теста с апельсиновым ароматом, покрытые сахарной пудрой. Внешне похожи на наши пышки, но совсем другие на вкус, среди ингредиентов активное участие принимает картошка (patata), отсюда и название.
Testa di turco (теста ди турко, буквально «турецкая голова»). Типичное карнавальное угощение городка Кастельбуоно (Castelbuono), что рядом с Палермо, которое едят ложкой. Десерт состоит из слоев жареного заварного теста, чередующегося с молочным кремом (бланманже). Похоже по вкусу на эклер.
Сардиния
Zeppole или zippole (зепполе), безусловно, являются одними из самых известных и широко распространенных сардских карнавальных сладостей по всей территории. Это пышки (назовём их так) из дрожжевого теста, приправленные апельсиновой цедрой, шафраном или анисом. Подаются строго горячими, обычно посыпать сахаром за минутку перед подачей.
Orillettas (ориллеттас). Они известны под многими именами в Сардинии: origliettas, lorighittas, montogadas (орильетас, лоригьитас, монтогадас), не говоря уже о их бесконечных вариациях. Это очень тонкие полоски теста, сложенные в форме цветка, обжаренные и затем погруженные в кипящий мед. Похожи на хворост кьяккьере, но отличаются по форме, которая напоминает цветы, колеса и другие традиционные мотивы.
В тесте присутствуют яйца, топлённый свиной жир, цедра или апельсиновый сок, коньяк (или анис).
Спасибо за внимание!
Понравился материал? Поддержите Лайком 👍 Grazie!
***
❤️ Если ваш порок — 😇 любопытство, 👉 ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ. И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. 🇮🇹 🍃⚽🍅
Что бы вы хотели узнать об Италии: повседневная жизнь, гастрономия, культура и традиции. Задайте вопрос или предложите тему.
Отпуск в Италии расскажет.
