Наш шеф-пекарь Полина Андрианова вообще не думала о том, что будет когда-нибудь печь хлеб, ей казалось, что для этого нужны суперспособности. Она работала в офисе и вовсе не помышляла о том, что будет месить тесто и выпекать багеты в ремесленной пекарне. Мы расспросили её, как так получилось, что хлеб стал смыслом её жизни.
Сверки, допуски, проверки
Я училась в Налоговой академии Министерстве финансов. И когда проходила практику в налоговой инспекции, мне там понравилось. Коллективом, кабинетом, столовой, самой работой. Было интересно: я сидела на встречной проверке, печатала ответы, выезжала на проверку с инспектором. Единственное, зарплата совсем маленькая. Но я, помню, пришла домой и сказала родителям: если вы меня финансово не бросите сразу после института в пучину, я бы хотела попробовать там поработать.
Но работала я в итоге заместителем исполнительного директора в саморегулируемой организации, которая выдавала допуски на работы строительным фирмам. Ходила в офис, писала письма в мэрию, получала зарплату и не помышляла никуда оттуда рваться. Любила готовить, ходила на кулинарные курсы в «Школу «Гастронома», делала там ризотто с Денисом Крупеней. Когда появилась школа «Рагу», была мысль пойти туда поучиться: зарабатываю неплохо, могу себе позволить. Вопрос был только в том, как мне выкроить три месяца для учёбы. Но в итоге я забеременела, и вопрос отпал.
Мой первый хлеб
Из первого декрета я плавно вошла в другой, погрузилась в воспитание детей. И как раз тогда в первый раз попробовала заняться хлебом. В наших поездках в Прагу моему мужу Максиму очень нравился хлеб, который там пекут, и он попросил меня сделать такой же.
Вообще, мне всегда казалось, что люди, которые хорошо работают с хлебом и вообще тестом — это какие-то невероятные магические волшебники. Очень хорошо помню папины рассказы об окороке в тесте, который готовила его мама, моя бабушка. Папа у меня из посёлка городского типа, учился в энергетическом институте в соседнем городе и привозил окорок ребятам в общежитие — так никому даже мяса не хотелось, с такими аппетитом и восторгом все ели корочку.
Но я решила попробовать. Купила книгу Ришара Бертине «Свой хлеб». Мучилась, но вывела закваску: она вкусно пахла и мне нравилась. Но когда испекла первый хлеб, у меня получилась плоская, сморщенная, серая тряпочка. Потратить столько времени, кормить закваску два раза в день, и так с ней и эдак — чтобы получить вот это? Я была просто в бешенстве! Всё выкинула и решила, что никогда в жизни больше хлебом заниматься не буду.
Как перестать бояться и начать делать
Хлебный стресс я пережила и через год или полтора решила снова заняться этим вопросом. Нашла мастер-классы, которые вела у себя дома одна пекарь: Юля, не помню, к сожалению, её фамилии. Я записалась, перевела деньги. А денег у нас тогда не было вообще, от слова совсем. Жили мы тогда на мои декретные и запасы, потому что муж после очередного кризиса в стране оказался без работы. На этот мастер-класс я практически наскребала.
Ехать — на другой конец города. Помню, был февраль, сыпал снег, и я еду туда чуть ли не к семи утра. Нас было человека четыре-пять, и мы с Юлей у неё на кухне до самого вечера занимались. Она как-то так легко и спокойно всё рассказала и показала, я сама что-то делала — и поняла, что мне не страшно. Барьер, что у меня никогда ничего не получится с хлебом, был преодолён.
Я приехала домой довольная и счастливая, с кучей хлеба. На следующей же день поставила опару на Юлиной закваске и по её рецептам, и ржаную, и пшеничную. У меня получилось повторить то, что мы делали на мастер-классе: и дрожжевые хлеба, и заквасочные. А дальше уже начала экспериментировать сама.
От увлечения к профессии
Параллельно я начала читать разных хлебных людей, в том числе Оксану Кузнецову, — и, без преувеличения, каждый день что-то месила. Каждое утро вставала, и мне нужно было сразу что-то замесить. У меня прямо ломка начиналась, если мне надо было куда-то уезжать по домашним делам: вычеркнутый из жизни день. Ведь нужно покормить закваску, поставить опару, холодное брожение, испечёшь только на следующий день, посмотришь, сделаешь выводы, поймёшь, что сделано не так. Сделать по-другому — это ещё плюс сутки.
Я захватила кухню напрочь. Сначала все увлечённо за мной наблюдали и ели мой хлеб с удовольствием. Потом домашние поняли, что не могут зайти на кухню даже просто чаю попить, потому что у меня всё везде занято, форточку открывать нельзя, от духовки жар.
И вот когда на меня начали ворчать очень сильно, мне попалось объявление Романа Мамаева, основатель «Печорина», что им нужен пекарь. Я даже не успела посомневаться, тут же ему написала. Он мне ответил, позвал на собеседование, оказалось, что и Оксана Кузнецова тоже тут, бренд-шеф. Мне провели экскурсию, дали сразу работу: почистить корзинки под тесто. Я чистила ножом каждое ребрышко и от непривычного для суставов одного и того же монотонного движения даже заработала себе гигрому на руке.
Бабушка, мамина мама, на которую я в тот день оставила детей, возмущалась: не для того ты получала высшее образование, чтобы идти на такую тяжёлую работу. Папа отнёсся спокойно: дочка, делай, что хочешь, лишь бы ты была счастлива. А муж сказал, что я прихожу дико уставшая и замученная, но и раньше с работы приходила тоже уставшая и замученная, только сейчас у меня глаза счастливые, а были несчастные.
В итоге мы с ним поменялись ролями. Он отпустил меня работать, сам стал домохозяином: кормил и нянчил детей, возил в спортшколу. Меня полностью захватил хлеб. Главная задача была уйти из цеха домой, потому что уходить не хотелось. Через два месяца Рома предложил мне стать бригадиром, и всё закрутилось по полной. А потом и муж мой Максим стал пекарем тоже: он в «Печорине» выпекает хлеб, в ночную смену.
Каково быть шеф-пекарем
Сейчас у меня больше управленческая работа, чем та самая хлебно-тактильная, которая привела меня в «Печорин». Когда я стала шеф-пекарем, у меня появилось много задач, но мне параллельно всё время хотелось быть в гуще событий, всё делать самой. Но я всё-таки научилась делегировать дела.
И ещё мне потребовалось время, чтобы научиться самой себе доверять. Поверить, что я чего-то стою, что я могу действительно сказать, как надо делать, и все меня послушают, сделают так, и всё получится хорошо. Я знаю, что будет хорошо, на интуитивном уровне, — но раньше сомневалась в своей правоте. И когда меня начали слушать, спрашивать моих советов, доверять моему мнению, то поняла, что да, теперь у меня свой собственный хлебный путь.
Когда я работала в офисе на скучной работе, то не понимала, зачем составляю все эти счета, отправляю письма, перекладываю бумажки. Ты вроде бы никак не меняешь мир, никто никакого удовольствия от твоей работы не получает. А от работы с хлебом я как раз получаю удовольствие. Каждый день видишь, что создаёшь, и что ты к этому причастна, приложила руку. И это происходит каждый день! А ещё придумываешь и запускаешь хлеб, который сама разработала: булку с капустой, например, или хлеб с чёрным чесноком и черносливом.
И, конечно, у нас очень отзывчивые и благодарные покупатели. Когда я бываю в наших кафе и меня представляют, обязательно кто-то говорит мне что-то хорошее. Однажды даже одна женщина подбежала и говорит: «Я теперь знаю, кому сказать спасибо! Можно, я вас обниму!». Я в таких ситуациях, конечно, дико смущаюсь и хочу провалиться под землю. Но когда тебе человек говорит такое про твою работу — это же невероятно здорово.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.