В настоящее время в Шампани насчитывается 17 Гран Крю и 42 Премьер Крю. Количество Гран и Премьер Крю, смысл этих терминов, а также принципы и механизмы ценообразования менялись на протяжении всей истории шампанского.
Ранние классификации
Эшель де Крю / échelle des crus была самой давней системой классификации в Шампани, но до ее создания в 1911 году существовало пять основных классификаций XIX века, разработанных писателями и отраслевыми изданиями. Topographie de tous vignobles connus Андре Жюльена была первой из них. Ее опубликовали в 1816 году, а позже, в 1825 году, перевели на английский язык как руководство покупателя для импортеров под названием «Топография всех известных виноградников». Жюльен был французским виноторговцем из Парижа, который регулярно посещал большинство виноградников Европы. Он обладал глубокими познаниями в области виноградарства и виноделия и писал подробные заметки об увиденном и продегустированных винах, упоминая конкретные места еще в 1816 году и развивая эту тему в своем третьем издании, вышедшем в 1832 году. Вскоре после этого, в 1833 году, Сайрус Реддинг написал «Историю и описание современных вин». Реддинг был успешным писателем, который полюбил вино в Париже между 1814 и 1819 годами, куда он был отправлен в качестве корреспондента Examiner, а затем остался редактором Galignani’s Messenger. Он проводил большую часть своего времени, посещая виноградники во Франции и Италии. Это была первая книга на английском языке, посвященная исключительно современным винам.
В классификациях до этого момента, в том числе в классификации Жюльена и Реддинга, игристое вино имело ограниченное значение, а рейтинги возглавляли тихие красные вина. Однако к 1855 году игристое вино заняло настолько доминирующую роль в регионе Шампань, что всего 20 лет спустя даже знаменитый Bouzy rouge стал редкостью.
В 1873 году виноградарская газета La vigne предложила первый рейтинг деревень Шампани как средство установления шкалы цен на виноград в зависимости от деревни, в которой он был выращен. Примерно два десятилетия спустя, в 1895 году, Le vigneron champenois включил первое зарегистрированное использование термина «гран крю» в исчерпывающем списке 137 деревень Шампани. В нем названо 13 гран крю, 38 премьер крю и 86 секондари крю.
Эшель де Крю
В 1911 году качество виноградников Шампани оценивалось от деревни к деревне с использованием системы процентилей, известной как échelle des crus (буквально «шкала урожая»), которая использовалась для определения разницы в цене на виноград, выращенный в каждой деревне. Только 11 деревень получили оценку 100%, самая низкая оценка составила 22,55%, а разница между некоторыми рейтингами была ничтожной и составляла всего 0,02%. Эта классификация была процентильной по диапазону и явно требовательна к наименьшей разнице в качестве между одним крю и другим, доказывая, что это справедливая и надежная система ценообразования.
11 деревень, получивших максимальную оценку 100 % (Амбонне, Авиз, Аи, Бомон-сюр-Весль, Бузи, Краман, Лувуа, Майи, Силлери, Тур-сюр-Марн и Верзене), стали первыми потенциальными Гран-крю шампанского. Право на использование терминов grand cru и premier cru было предоставлено указом от 29 июня 1952 года. В 1985 году 12 деревень переросли в 17, когда были добавлены Chouilly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry и Verzy.
Однако задолго до своей окончательной публикации в 2003 году échelle des crus претерпела столько реклассификаций, что самый низкий рейтинг вырос с 22,5% до 80%, наименьшая разница в качестве увеличилась в пятьдесят раз, и система считалась малоэффективной.
Тем не менее, все началось с лучших побуждений. Она была разработана домами и производителями при участии придворных (брокеров) в течение 20 лет (первое собрание было в 1890 году), и шкала, на которую они согласились, была основана на исторических ценах.
Поскольку за первые 34 года существования échelle des crus ни одной деревни не было присвоено звание премьер-крю, и только одно дополнительное гран-крю (Puisieulx), при первоначальном рассмотрении может показаться, что Шампанскому удалось сохранить замечательную дисциплину на протяжении первой трети века существования этой системы. Но если копнуть немного глубже, становится ясно, что всего за девять лет после ее публикации самая низкая эшель начала ползти вверх, а процентильная классификация не менее 192 деревень в средних и нижних приростах резко возросла, 174 из них увеличивается на 10 процентильных пунктов. В то же время повышение классификации некоторых деревень было очень скромным. Потребовалось 20 лет объективных вычислений, чтобы прийти к первоначальной классификации.
Разгадка ценообразования на виноград в прошлом и настоящем
Начиная с 1919 года, Syndicat général des vignerons de la Champagne (от имени производителей) и Champagne et le syndicat du commerce des vins de Champagne (представляющие дома) собирались каждый год перед сбором урожая для обсуждения экономической ситуации и согласования цены на виноград. Эшель служил ориентиром для определения разницы в ценах между деревнями с рейтингом 100% и деревнями с другим рейтингом, но сама цена не имела обязательной юридической силы.
Это работало достаточно хорошо до 1930-х годов, когда из-за Великой депрессии спрос на такой предмет роскоши, как шампанское, был низким. В 1932 году, несмотря на небольшие урожаи, подвалы в Реймсе и Эперне были настолько полны непроданным шампанским, что, если сохранить нынешний уровень продаж и не выжимать ни одного винограда, запасов хватило бы на 33 года. Последнее, в чем нуждались шампанисты, был большой урожай, но это именно то, что они получили с невероятным урожаем 1934 года. Многие дома отказывались покупать виноград. Мало того, что большинство домов находились в том же финансовом положении, что и производители, но у них просто не было возможности хранить больше запасов, даже если бы они могли себе это позволить. Это был период, когда многие производители прибегали к продаже своего собственного шампанского либо индивидуально, либо, поскольку большинство производителей не могли позволить себе необходимое винодельческое оборудование, путем создания кооперативов.
В следующем году декрет-закон от 28 сентября 1935 г. предусматривал ежегодное установление минимальной цены на виноград межпрофессиональной комиссией, названной Комиссией де Шалон, которая была заменена в 1941 г. Межпрофессиональным комитетом вин Шампани (CIVC). CIVC добился большего успеха в обеспечении соблюдения цен на виноград и распределил урожай в соответствии с тем, что в то время считалось объективными критериями.
В 1950 году минимальная цена стала обязательной, которая была проиндексирована до средней цены бутылки шампанского. Обязательный цена давалась за 100-процентный прирост по оценке échelle des crus за рассматриваемый год, и цена на виноград из других деревень определялась пропорционально.
Начиная с 1959 года объем винограда, который разрешалось покупать, ограничивался пропорционально его продажам в предыдущем году. Если бы дом продал 1 миллион бутылок, а урожай был на 10% меньше, он мог бы купить столько винограда, сколько нужно для производства 900 000 бутылок, тогда как, если бы урожай был на 10% больше, он мог бы купить достаточно винограда, чтобы произвести 1,1 миллиона бутылок. Максимально допустимое значение составляло 120%. Также в 1959 году было создано Société d'intervention de la Champagne viticole для закупки любого остатка винограда, который мог существовать после обязательных закупок при нетипично большом урожае (тем самым защищая доходы всех производителей), и ему было поручено продавать этот виноград).
В том же году был заключен первый межпрофессиональный контракт (IC) между домами и производителями, чтобы гарантировать регулярный поток достаточного количества винограда от производителей, которым принадлежало 90% виноградников, к домам, которые продали 75% шампанского. IC было соглашением с фиксированным сроком, которое обеспечивало среднесрочную стабильность (периоды от трех до девяти лет), но давало обеим сторонам неоднократные возможности переоценить свою позицию. Неудивительно, что дома вели переговоры с каждым IC, чтобы увеличить поставки винограда, в то время как производители пытались получить самый высокий процент цены.
После 15-процентного падения мировых продаж в 1974 году Société d'intervention de la Champagne viticole приобрело четверть урожая 1975 года. По мере увеличения урожайности эта система оказалась экономически неустойчивой. После падения продаж на 10% и двух самых больших урожаев в истории шампанского (1982 и 1983 гг.) в 1983 г. она была заменена системой блокировки.
Система блокировки, которая использовалась еще в 1938 году, первоначально использовалась на разовой основе. Блокировка влекла за собой спецификацию ограниченного объема винограда сверх максимально разрешенной законом урожайности. Вина, хранившиеся en blocage, не имели сертификата соответствия шампанскому и не оплачивались. Они оставались собственностью виноградаря, хотя могли храниться в кооперативе или доме, если был заключен договор, но не могли быть проданы. Эти вина хранились в резерве как vins clairs до тех пор, пока не возникнет дефицит, после чего винам будет предоставлен полный статус AOC по указу министра и они будут выпущены для производства (деблокирование) либо производителем, либо покупателем по контракту; тогда их можно было продать. Если лучшие, более свежие вина станут доступны в последующих урожаях, менее качественные или испорченные вина могут быть заменены при условии, что уровень запасов останется прежним.
В 2007 году система блокировок была преобразована из глобального механизма в индивидуальный объект, когда она стала известна какréserve personnelle или réserve qualitative individuelle, и эта схема действует до сих пор. В общей сложности производители могут хранить до 10 000 кг на гектар (8 000 кг до урожая 2011 г.) в виде vins clairs. Хотя максимальное количество устанавливается ежегодно, отдельные виноградари решают, какие вина и каких урожаев использовать для своего резерва, при условии, что общий урожай виноградаря не превышает абсолютного максимального урожая в 15 500 кг с гектара (что обычно значительно выше, чем годовой максимальный доход, установленный CIVC). Во время дефицита объявляется максимальное количество резервов, которое может быть сохранено (деблокирование), но отдельные производители решают, воспользоваться ли этим.
Уровень запасов, из-за того, на какой стадии циклического подъема-спада находилась компания Champagne, мог иногда оказывать смягчающее воздействие на этот инфляционный ценовой цикл, но, поскольку контракт на поставку заключался на несколько лет, он никогда не был окончательным арбитром в решении спорных вопросов. Цена была согласована, и обе стороны выиграли от повышения цены на шампанское.
Эпоха обязательных цен между 1959 и 1989 годами была прибыльным периодом для экономики Шампани в 20-м веке, когда цены на виноград выросли в десять раз, площади, засаженные виноградными лозами, удвоились, а количество проданных бутылок увеличилось в пять раз. С момента введения полностью свободного рынка в 2000 году (вместо полусвободного рынка с 1990 по 1999 год) и, в частности, отказа от индикативной цены цены на виноград относительно стабилизировались.
Статья по материалам: https://www.guildsomm.com/public_content/features/articles/b/tom_stevenson/posts/champagne-classifications-and-pricing