Название настораживает)) Как будто речь идет о чем-то молекулярном, если не о квантовом 😀 На деле же загадочный су-вид — еще одна методика приготовления еды. Причем вообще несложная. Сейчас объясним, что за это технология такая и почему ее легко повторить в домашних условиях 👇
Как работает французский су-вид?
Куда не копни в кулинарии — все то французы придумали))) Как вы догадались, су-вид не стал исключением. Дословно переводится как «под вакуумом». Способ придумал повар Жорж Пралю, когда решил приготовить фуа-гра. Блюдо вышло сочнее, нежнее и изысканнее, чем после обычного приготовления.
Су-вид — это длительное томление продуктов на водяной бане, с целью размягчить структуру и сделать трудноусвояемую мякоть легкоусвояемой. Мясо, рыбу, овощи кладут в вакуумный пластиковый пакет и подвергают тепловой обработке.
Как готовить по методу су-вид?
На практике все еще проще, чем кажется, если в доме имеются специальные агрегаты. Давайте, для примера приготовим рульку.
Вам понадобятся:
✔ Большая кастрюля или любая другая емкость из нержавейки.
✔ Пищевая пленка.
✔ Вакуумный упаковщик.
✔ Кулинарный градусник или термостат.
✔ Ну и свиная рулька собственной персоной.
Теперь к шагам 👇
- Промойте мясо, нашприцуйте его подготовленным рассолом из соли и специй. Маринуйте сутки. Подробные шаги, как шикарно засолить рульку, читайте в посте.
- Положите в пластиковый пакет и с помощью специального устройства завакуумируйте его.
- Киньте содержимое в тару, налейте туда воду и погрузите кухонный термостат.
- Закройте емкость пищевой пленкой и варите на водяной бане при температуре 82°C 16-20 часов.
После завершения су-вида доведите рульку до совершенства:
▶ Аккуратно слейте бульон из пакета и смотрите, что получилось. Косточка легко отделяется, а мясо стало сочным и мягким.
▶ Теперь будем сушить и коптить в универсальной термокамере. Посыпьте рульку любыми специями и осторожно повесьте продукт, чтобы мякоть не рассыпалась.
▶ Включите режим «Обсушка» при 55°C. Сушите рульку до сухой корочки.
▶ Затем засыпьте щепу в дымогенератор и подавайте в емкость дым при 55-60°C в течение 20-40 минут.
Кладите на тарелку горячую сочнейшую, нежнейшую рульку с квашеной капустой. Это бомбическое сочетание 🔥
Мы пошли по сложному и длительному пути. Не для каждого продукта требуется 20 часов су-вида)))
Сколько по времени готовить каждое блюдо?
Чтобы получить идеальный деликатес, нужно поддерживать правильную температуру и время:
🔹 Мясо птицы — 60–71°C, около 1 часа.
🔹 Рыба — 47–60°C, 30-60 минут.
🔹 Говядина — 49–65°C, 45 минут.
🔹 Свинина — 60-80°C, от 1 до 20 часов, в зависимости от вырезки.
Какие у технологии преимущества?
Вакуумная обработка сохраняет полезные свойства блюда и делает его очень нежным. Но это не все достоинства су-вида. Вот еще:
✅ Еда готовится деликатно и не подвергается жесткой тепловой обработке.
✅ Равномерная готовность по всей толщине продукта. Вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.
✅ Вакуумная упаковка помогает маринаду и специям лучше пропитывать закуску.
✅ Су-вид обеспечивает хранение еды до 1 месяца.
✅ Низкая температура приготовления размягчает мышечный коллаген мяса в желатин и придает ему воздушную структуру.
✅ Метод не требует нитритную соль и большого количества специй.
Су-вид выгоден и удобен для ресторанов и кафе. Если вы задавались вопросами, как это повара так быстро готовят мясо, то теперь знаете ответ))) Почти любой продукт заранее приготовлен по методу су-вида и хранится в вакууме. Для подачи блюда кулинару нужно лишь обжарить, запечь, закоптить закуску, и вот официант уже несет ваш заказ 👍
Вакуумная технология поможет внедрить в рацион здоровую и вкусную пищу. Кстати, холодное копчение закусок точно так же делает еду безопасной, сытной и мягкой. Мы советуем использовать и то и другое, здоровее будете)))
Надеемся, что статья была для вас полезной. Забегайте по ссылке, чтобы заказать себе коптильню и дымогенератор, а заодно и термостат для су-вида прикупить. Заполните форму заявки и получите каталог в WhatsApp 😉