Рисовый уксус имеет более мягкий вкус, чем многие другие уксусы. Кроме того, рис придает ему сладковатый привкус, поэтому он является идеальным дополнением к сладким или острым рецептам, таким как заправки для салатов. Хотя вы можете купить бутылку рисового уксуса в магазине, его может быть интересно приготовить дома. С помощью вареного риса, уксуса или рисового вина, воды и небольшого терпения вы можете приготовить бутылку свежего рисового уксуса прямо на своей кухне.
Но для начала нужно приготовить рисовое вино. По сути рисовое вино - это рисовая брага. Рецепт, как на саке, но в упрощенном виде, а именно применяем доступные хлебные дрожжи.
Ингредиенты для рисового вина: на 1 кг риса нам понадобится винные дрожжи – по инструкции на 6-8 литров сусла (их без проблем можно заменить хлебными дрожжами - для приготовления браги) и вода – для варки риса.
Желательно использовать клейкий (липкий, сладкий) рис, поскольку именно этот азиатский сорт обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. В процессе варки рис впитает в себя достаточно много воды, которая и станет основой будущего рисового вина, дополнительно вносить воду не требуется.
Приготовление рисового вина для уксуса:
1. Несколько раз промыть рис, пока вода не станет прозрачной.
2. Залить зерна кипятком (вода должна покрывать слой риса минимум на 2-3 см), накрыть крышкой и оставить на 60 минут.
3. Процедить через сито, слив всю воду.
4. Приготовить рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполнить водой, довести до кипения, затем переложить рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрыть крышкой (не плотно), убавить мощность нагрева к ниже среднему. Оставить на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.
5. Попробовать рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варить еще 5-10 минут до полной готовности.
6. Выложить весь рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Подождать, пока зерна остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности внести активированные по инструкции на пакетике дрожжи. Перемешать.
7. Поместить рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой +20-28 °C. Оставить на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.
8. Твердую часть сусла убрать в другую емкость. Жидкую часть профильтровать через марлю. Отжать весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).
9. Перелить вино в бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить примерно на 5-15 дней до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.
10. Через тоненькую трубочку слить напиток без осадка в другую емкость. Разлить по бутылкам и поставить в темное прохладное место.
Теперь, когда мы получили натуральное рисовое вино можно приступать к приготовлению рисового уксуса.
Ингредиенты
- 2 чашки (500 г) отварного риса, с водой
- от 30 до 60 мл винного уксуса
- 1 л воды
Приготовление
Получается примерно ½ л
1. Переложите рис и воду для приготовления в герметичный контейнер. Для приготовления рисового уксуса вам понадобится 2 чашки (500 г) отварного белого риса. Поместите рис вместе с остатками воды в герметичную стеклянную или керамическую бутылку или банку. Если вы используете стеклянную банку или бутылку, выбирайте темный цвет, потому что это позволит лучше ферментировать.
2. Добавьте рисового вина к рису. Для приготовления уксуса вам понадобится культура, называемая маточным уксусом. Если у вас есть домашний рисовый уксус, который не был отфильтрован, вы можете зачерпнуть маточный уксус и добавить 30-59 мл его в рис. Если у вас нет маточного уксуса, добавьте в рис такое же количество рисового вина. Приготовление винного уксуса занимает больше времени, но процесс все равно эффективен.
3. Наполните емкость водой. После того, как вы добавили рис и рисовое вино в контейнер, налейте в него примерно 1 л фильтрованной или бутилированной воды. Не используйте водопроводную воду, которая может содержать бактерии или другие примеси, влияющие на процесс ферментации.
4. Накройте емкость марлей. Для правильного брожения уксусу нужен воздух. Положите два-три куска марли на горловину контейнера и закрепите их на месте с помощью резинки, это необходимо чтобы в контейнер не попала пыль и насекомые.
5. Поместите смесь в темное и теплое место. Ферментация происходит быстрее при более высоких температурах, поэтому в идеале вы должны поместить контейнер в темное помещение с температурой от 15 до 27° C.
6. Проверьте смесь через три недели. Время, необходимое для полного брожения уксуса, зависит от температуры, исходного материала и количества бактерий. Это может занять от 3 недель до 6 месяцев. После того, как вы оставите смесь в покое на 3 недели, откройте контейнер и понюхайте ее. Если он пахнет как уксус, попробуйте его, чтобы убедиться, что он имеет правильный вкус. Если он еще не превратился в уксус, уберите контейнер и дайте ему снова настояться. Обычно уксус имеет странный запах в процессе ферментации. Запах, на который вам следует обратить внимание, - это резкий, кислый запах магазинного уксуса. Вкус должен быть терпким и кислым, как у магазинного уксуса. На вкус он не должен быть похож на алкоголь.
7. Продолжайте тестировать смесь, пока она не превратится в уксус. В зависимости от запаха и вкуса смеси при первоначальном тестировании, вы можете проверять ее еженедельно или ежемесячно. Когда он приобретет аромат и вкус уксуса, вы будете знать, что он готов.
8. Процедите смесь через марлю. Как только уксус закончит бродить, снимите марлю, прикрывающую его. Положите марлю на горловину другой чистой емкости и медленно влейте через нее уксус, чтобы отфильтровать рис и другие твердые частицы.
Если вы хотите сделать еще уксус, то вам следует сохранить слизистую пленку на марле после его фильтрации. Эта основа уксуса, которая позволит вам в будущем быстрее готовить уксус. Храните ее в бутылке из темного стекла, закрыв марлей горловину, чтобы она была закрыта, но все равно получала воздух, необходимый для жизни. Храните его в месте с температурой от 15 до 27° C.
9. Поставьте уксус в холодильник на несколько часов. Уксус будет мутным, пока он еще теплый, поэтому его надо охладить. Снова накройте емкость марлей и поставьте в холодильник на 1-2 часа.
10. Еще раз процедите уксус. Достаньте емкость из холодильника и еще раз процедите его в чистую емкость через чистую марлю. Посте фильтрации он готов к использованию. Свежий уксус нужно хранить в холодильнике 3-4 месяца.
Если вы хотите, чтобы уксус прослужил дольше и мог храниться при комнатной температуре, его следует пастеризировать. Доведите уксус в кастрюле до температуры 77° C и поддерживайте эту температуру в течение 10 минут. Обычно проще всего приготовить его в мультиварке, поставленной на слабый нагрев на 1-2 часа. Пастеризованного уксуса хватит на годы, если не на неопределенный срок.