Приветствую Вас на моём канале.
Самый полный и подробный рецепт приготовления сушеной колбасы.
Мясо, можно любое, говядина, баранинина, свинина, козлятина, лосятина, конина. Если мясо парное-оставить его на 4- 5 дней в холодильнике при температуре 4-5 градусов. Можно использовать замороженное мясо,размораживать в холодильнике не до конца - нарезать легче не оттаянное полностью мясо.
Затем мясо нарезать на кусочки (можно кубики, можно полоски).
Делаем предпосол мяса. В этом рецепте используется только нитритная соль! Исключений быть не может - никаких 50 на 50!
Взвесить мясо и рассчитать количество соли. На 1 кг мяса нужно взять 22г(минимум!при условии добавления солёного сала!) или 25-27г на 1 кг при добавлении не солёного сала или вообще без сала.
Не бойтесь использовать нитритную соль! К концу приготовления часть этой соли уйдёт, то что останется не опасно для здоровья. Гораздо опаснее отравиться при не соблюдении всех условий приготовления, при любых отклонениях(внезапно выключили свет-мясо или колбаса полежали не при рекомендуемых температурах) или "схватить" ботулизм.
Тщательно перемешать мясо с нитритной солью. Уплотнить, как можно лучше. Затянуть пищевой плёнкой,постараться выпустить весь воздух и убрать в холодильник при температуре 4-5 градусов на 2-3 дня.
По прошествии 2х дней мясо достать и переместить в морозилку на 1-1,5 часа в зависимости от веса мяса.
Пропустить мясо через мясорубку, крупная решетка для посырее консистенции готовой колбасы или мелкая решетка для колбасы посуше.
Добавить в процессе пропускания через мясорубку чеснок или можно потом добавить в фарш сушёный чеснок в количестве 6 г на 1 кг мяса(но лучше на свой вкус!). В этом рецепте сырой чеснок не окисляет мясо и цвет в месте соприкосновения чеснока с мясом не меняется.
Сало нарезать мелким кубиком 5мм и пока занимаетесь с мясом убрать его в морозилку.
Добавить в фарш специи:красный острый перец 2-3г на 1 кг мяса, чёрный перец 3-5г на 1кг,мускатный орех 2-3г на 1 кг, кардамон 1-2г на кг. Но лучше по специями ориентироваться на свои предпочтения и вкус.
Сало вносить частями при вымешивании фарша, так оно распределяется более равномерно. При использовании планетарного миксера-все сало добавить сразу.
Хорошо размешать фарш со специями, можно даже не до "белых нитей" - здесь это допустимо.
Убрать фарш в холодильник на 1-2 час при температуре 4-5 градусов.
Набить в оболочку. Можно использовать и натуральные черева и белкозиновую оболочку.
На конце оставить побольше шпагата-колбасу необходимо будет повесить.
Взвесить пару батонов колбасы и записать результат.
Подвесить колбасу в холодильнике при температуре 10-15 градусов на 2-3 дня. Можно и в подпол, на чердак-если температура не выше плюс 15.
До готовить или в духовке(конвенция, приоткрыть дверцу) или в элекросушилке. Температура 45-47 градусов, время приготовления для калибра 20-30 7-9 часов, для калибра 30-40 9-12 часов. Проверить готовность, взвесить колбасу, она должна потерять 30-35 % от начального веса. Если нет-ещё 2 часа готовить и снова проверить.
Положить на ночь(8-10часов)в холодильник. Готово.
Можно пробовать. Приятного аппетита!