И пошаговое руководство о том, как бланшировать фрукты и овощи
Вы, вероятно, сталкивались с инструкцией по бланшированию овощей для салата, или, возможно, вам говорили сделать это перед заморозкой большого количества сезонных продуктов. Но что именно это означает и как это сделать? Читайте все, что вам нужно знать об этой простой и универсальной технике.
Что такое бланширование?
Бланширование — это процесс, при котором продукты (обычно фрукты и овощи) на короткое время погружают в кипящую воду, а затем немедленно охлаждают, чтобы остановить дальнейшее приготовление. Этот метод деактивирует ферменты, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру продукта, что позволяет хранить его в наилучшем состоянии. Бланшированные продукты готовятся так быстро, что они все еще считаются сырыми.
Немедленное охлаждение
После бланширования продуктов их быстрое охлаждение для остановки процесса приготовления называется «шокирующим» или «освежающим». Овощи или фрукты опускают в миску с очень холодной или ледяной водой или охлаждают под проточной водой. После полного охлаждения их сливают и осторожно сушат, чтобы сохранить его качество.
Зачем бланшировать фрукты и овощи?
Для домашних кулинаров есть пять основных причин бланшировать продукты:
- Сохраните их цвет или сделайте цвета более яркими
- Ослабьте кожицу для очистки
- Подготовьте продукты к заморозке
- Подготовьте продукты для последующего приготовления и сократите время их приготовления
- Уменьшите количество пестицидов и микробов на поверхности продуктов
Зачем бланшировать овощи перед заморозкой?
Бланширование необходимо перед замораживанием почти всех овощей, чтобы сохранить их цвет, текстуру и вкус. Бланширование останавливает действие ферментов, которые могут начать расщеплять продукт, влияя на его цвет, снижая содержание питательных веществ и сокращая время хранения.
Как бланшировать овощи?
Бланшировать легко, и вы можете сделать партию большинства овощей примерно за 15 минут.
Шаг 1: Подготовьте овощи
Промойте овощи, обрежьте и нарежьте их или разделите на соцветия по мере необходимости; многие продукты, такие как зеленая фасоль, побеги спаржи, горох, и листовая зелень, можно оставить целыми.
Шаг 2: Вскипятите воду и приготовьте ледяную баню
Доведите до кипения в большой кастрюле 2 литра воды на 1 кг овощей. Вы можете добавить в воду щедрую щепотку соли в четыре пальца, если хотите. Наполните большую миску или таз очень холодной водой или смесью воды и льда.
Шаг 3: Отварите овощи
Добавьте овощи в воду и варите, пока их цвет не станет ярче и они не станут мягкими.
Время бланширования варьируется в зависимости от типа овощей и размера кусочков, но ниже приведены приблизительные рекомендации для некоторых распространенных овощей. Обратите внимание, что бланширование всегда измеряется с момента, когда вода снова закипит после добавления овощей:
- Спаржа: от 2 до 4 минут
- Соцветия брокколи: 2-3 минуты
- Кусочки моркови: 2-3 минуты
- Соцветия цветной капусты: от 2 до 3 минут
- Кукуруза в початках: 4 минуты
- Зеленая фасоль: от 2 до 3 минут
- Горошек: от 2 до 3 минут
- Снежный горошек: 2 минуты
- Листья шпината: 30 секунд
Шаг 4: Охладите и высушите
Как только ваши овощи будут готовы, выньте их из воды и сразу же опустите в миску с ледяной водой. Прополощите их один раз, затем оставьте, пока они полностью не остынут, процесс, который займет несколько минут. Слейте остывшие овощи и обсушите их.
Как бланшировать фрукты?
Некоторые фрукты, такие как персики, абрикосы и помидоры (да, с ботанической точки зрения они являются фруктами), бланшируют, чтобы ослабить кожицу и облегчить ее очистку. Для этого надрежьте небольшой крестик на дне фрукта, опустите его в кипящую воду с помощью шумовки или паука и дайте ему кипеть, пока кожица не станет едва заметной, от 30 до 60 секунд. Ложкой переложите фрукты в миску с ледяной водой, пока они не остынут, 1–2 минуты. Теперь подцепите пальцами или ножом для очистки овощей, чтобы снять кожицу полосками. Если кожура прилипает, повторите процесс бланширования.