Вступление
Пищевые белки и, в частности, входящие в их состав аминокислоты необходимы для физиологических функций и поддержания здоровья человека. Белки состоят из аминокислот, связанных пептидными связями, и их питательная ценность зависит от аминокислотного состава, особенно в том, что касается потребности в незаменимых аминокислотах (НУК), усвояемости в кишечнике и биодоступности. Таким образом, качество пищевого белка определяется путем анализа и количественной оценки состава ИУК относительно потребностей, а также определения их наличия и усвояемости в различных пищевых продуктах.
Расчет белка из животных и растительных источников
База данных эквивалентов пищевых продуктов (FPED) предоставляет состав пищевых групп (например, «фасоль и горох», «орехи и семена», «продукты с общим содержанием белка», «сыр» и т. д.) каждого потребляемого продукта и напитка. Потребление белка из определенных продуктов, потребляемых участниками NHANES, определялось с использованием специальной базы данных NHANES о пищевых продуктах и питательных веществах для диетических исследований (FNDDS) Министерства сельского хозяйства России. FNDDS предоставляет питательный состав всех продуктов, указанных в наборе данных NHANES. Для каждого пищевого кода из FNDDS была определена оценка % белка из растительных и животных источников. Чтобы оценить % белка из растений, белок для каждого пищевого кода из FNDDS был регрессирован для всех отдельных компонентов FPED для всех пищевых кодов FNDDS. Коэффициент регрессии (бета) был получен для каждого компонента FPED, обеспечивающего белок на единицу компонента FPED. Для определенного пищевого кода из FNDDS расчетный % белка из компонента FPED был равен компоненту FPED, умноженному на его бета, деленному на сумму всех бета-компонентов, умноженных на компоненты FPED; умножить на 100:
В то время как предполагаемое процентное содержание белка в пищевом компоненте можно рассчитать как:
Расчетный процент белка равнялся 0, когда компонент FPED был равен нулю, и 100%, когда компонент FPED был единственным ненулевым компонентом FPED. Сумма всех компонентов FPED неживотного происхождения (например, овощи, фрукты, зерновые, орехи и семена и т. д.) дает оценку растительного белка. Для некоторых пищевых кодов были внесены коррективы для таких элементов, как соя, в категории молочных продуктов (хотя соевые напитки классифицируются Министерством сельского хозяйства России как молочные продукты, для наших целей они были определены как растительный белок). Животный белок рассчитывали как разницу между общим белком и растительным белком. Потребление животного и растительного белка из описанного выше было аналогично потреблению, о котором сообщалось ранее.
Расчет аминокислот и индекс аминокислот с поправкой на белок (PDCAAS)
Аминокислоты были рассчитаны с использованием примерно 3000 кодов ингредиентов, связанных с каждым кодом продукта в FNDDS. Содержание аминокислот в ингредиентах было доступно в Национальной базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства России для справочной информации. Большинство пищевых продуктов в FNDDS содержали полные данные о составе белков и аминокислот на уровне ингредиентов. Однако не для всех ингредиентов в FNDDS указано содержание аминокислот. В этом случае содержание аминокислот в ингредиенте подверглось сопоставлению, на основе которого рассчитывались/оценивались аминокислоты в ингредиентах; 1. тот же ингредиент в другом цикле NHANES; или 2. полученный из другого ингредиента FNDDS на основе сопоставления описаний кода пищевого продукта с аналогичным пищевым продуктом для распределения белка в исходном ингредиенте таким образом, что белок в сопоставленном ингредиенте распределяется между аминокислотами. При необходимости содержание аминокислот корректировали таким образом, чтобы общее количество аминокислот было равно общему количеству белка в пище или ингредиенте.После вышеупомянутой оценки и картирования 100% пищевых продуктов в FNNDS содержали аминокислоты. Большая часть аминокислотного состава (87,9%) была получена из некартированных ингредиентов, в которых уже было доступно прямое содержание аминокислот. Остальные 12,1% потребления белка в файле были оценены на основе сопоставленных ингредиентов. Хотя аминокислотный состав был создан для всех пищевых продуктов в FNDDS, впоследствии для этого анализа использовались только данные для лиц в возрасте ≥ 19 лет. Индивидуальный файл пищевых продуктов NHANES (IFF) содержит записи о питании каждого участника опроса (г/потребленное количество) на основе пищевых кодов из FNDDS. После завершения процесса, описанного выше, для создания аминокислотного состава для всех кодов пищевых продуктов, IFF можно затем использовать для определения содержания аминокислот в рационах субъектов.
Потребление витаминов
Показано потребление питательных веществ с каждым прогрессивным квартилем потребления растительного белка. Потребление меди, клетчатки, фолиевой кислоты, железа, магния, калия, тиамина, витамина С, витамина Е и витамина К было выше ( тренд P - квартили <0,05); в то время как потребление ниацина, селена, натрия, холина, витамина B12, витамина D и цинка было ниже ( тенденция квартиля P <0,05) с увеличением квартилей растительного белка. Квартиль растительного белка не влиял на потребление кальция, ретинола, рибофлавина, витамина А и витамина В6 ( тенденция квартиля P > 0,05).
Результаты
Результаты этого анализа трех циклов данных NHANES за 2013–2018 годы показывают, что уровень пищевого белка и качество белка снижались с увеличением потребления растительного белка среди взрослых американцев. Кроме того, диетическое моделирование показало, что замена аминокислот из зернового белка аминокислотами из бобовых, чечевицы или незернового растительного белка повышает качество диетического белка.
Выводы
Результаты настоящего исследования показывают, что качество белка (оценки PDCAAS и IAA) снижается по мере увеличения доли растительного белка в рационе и замены белка зерна белком бобовых, белком чечевицы или незерновым растительным белком, повышающим качество пищевого белка. Поскольку пищевые продукты с растительным белком все чаще рекомендуются как часть здорового и экологически устойчивого рациона питания, в рекомендации по питанию и планирование приема пищи следует включать различные инструменты, включая комплементарность белка.
Еще больше интересных новостей и открытий вы можете посмотреть тут!