Брутальный десерт состоящий из шоколадного мусса с терпкими солодовыми нотами Стаута и освежающего цитрусового компоте.
Для приготовление 4 порций десерта нам понадобится:
- Шоколад 77% какао - 150 гр.
- Сливки 33% - 220 мл.
- Стаут - 120 мл.
- Желтки - 4 шт.
- Сахар - 60 гр.
- Апельсин крупный - 2 шт.
- Желатин - 6 гр.
- Пектин - 2 гр.
Начнем с мусса. Мусс - это что-то вроде заварного крема с наполнителем (шоколад, клубника и тд.) и воздушным элементом (меренга или взбитые сливки), стабилизированные за счет загустителя.
1. Самое первое, что нужно сделать, это замочить желатин 6 гр. в соотношении 1 : 6 ( то есть 6 гр. желатина и 36 гр. воды ) примерно на час.
2. Ставим стаут на огонь и нагреваем до первых пузырьков, кипятить не нужно, чтобы максимально сохранить вкус стаута.
3. Пока стаут нагревается желтки 4 шт. объединяем с сахаром 40 гр.
4. Вливаем нагретый стаут в желтки с сахаром в два приема. Наша задача нагреть желтки постепенно, чтобы они не свернулись. Первую половину стаута вливаем тоненькой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Затем вливаем вторую половину.
5. Ставим будущий крем обратно на огонь и постоянно помешиваем. После закипания варим еще 3 минуты.
6. Даем немного остыть крему в течении минуты и вводим желатин.
7. Еще горячей смесью полностью покрываем измельченный шоколад и оставляем на минуту. Через минуту шоколад подтает и вы с легкостью соедините его с кремом из стаута.
8. Взбиваем сливки (лучше всего это делать в высоком стакане, так они взобьются быстрее).
9. Теперь наступил очень ответственный момент: нам нужно вмешать сливки, по минимуму потеряв пузырьки. Для этого делим визуально сливки примерно на 3 части. Вводим первую часть и соединяем (с помощью лопатки) с шоколадным кремом буквально в несколько движений (3 - 4 поворота) . В первый и второй замес не пытаемся добиться однородности.
10. В третий замес должен получится однородный мусс.
11. Распределяем мусс по 4 бокалам (примерно по 150 гр. на порцию) и убираем в холодильник от 4 до 6 часов.
!!! Закройте бокалы пищевой пленкой, чтобы мусс не впитывал посторонние запахи.
Когда мусс стабилизировался, можно приступать к приготовлению апельсинового компоте.
12. Из одного апельсина высекаем дольки. Чтобы высечь дольки, сначала срезаем верх и низ апельсина.
13. Дальше срезаем кожуру по краям, так чтобы белая часть кожуры не оставалась на апельсине.
14. Теперь высекаем дольки максимально близко к прожилкам. Из оставшейся сердцевины выжимаем сок.
15. Из второго апельсина получаем цедру и сок, у меня его получилось 100 мл.
16. Смешиваем ложку сахара 20 гр. с 2 гр. пектина.
17. Нагреваем сок, цедру, дольки апельсина и постепенно добавляем пектин с сахаром. После закипания варим, постоянно помешивая, 2 минуты.
18. Даем немного остыть и распределяем по бокалам. Убираем в холодильник на полчаса. Можно подавать!