В то время как рестораны «сокращают» свое меню и проводят регулярные инвентаризации продуктов, увеличивается количество закусок и доставки еды на дом.
Спад в сфере horeca начался во время пандемии коронавируса, когда туризм стремительно сокращался. В 2021 году произошло небольшое оживление сектора, однако в прошлом году он вернулся к тревожному состоянию. В конечном итоге, около 70% доходов от horeca поступает от ресторанного бизнеса, который сильно пострадал от падения международного туризма. Глобальный рынок horeca в 2021 году, по данным Монитора рынка общественного питания, составил 2,221 млрд. евро, увеличившись на 15,6% по сравнению с 2020 годом, когда наблюдалось «ковидное» снижение.
Рынок horeca в России с января по октябрь 2022 года вырос на 17%, достигнув 1832,6 млрд рублей. Этот рост можно объяснить увеличением стоимости продуктов питания и других товаров. Несмотря на это, эксперты не ожидают существенного скачка, как это было в 2021 году в связи с ослаблением пандемических ограничений, когда товарооборот вырос на 23,5% и составил 1876,1 млрд рублей (Росстат).
Россия занимает лишь 1,4% мирового рынка horeca, однако многие тенденции находят отражение и на внутреннем рынке. Похоже, что фастфуд постепенно вытесняет ресторанную еду — в 2021 году на долю qsr и уличной еды приходилось 57% российского рынка; цифры на 2022 год еще не подсчитаны.
Эволюция технологий доставки и мобильных технологий сыграла важную роль в увеличении доли точек быстрого питания. В основном это связано с тем, что в 2018–2019 годах они инвестировали в такие технологии, что позволяет им предоставлять еду даже в условиях различных ограничений.
Кроме того, людей привлекает выгодное соотношение цены и калорийности блюд, предлагаемых этими ресторанами. Между тем, по данным businessstat, в ресторанах полного обслуживания и кафе порции уменьшились с 23% в 2019 году до 17%. Кроме того, существует «оздоровительная тенденция», которая ведет к более осмысленному потреблению.
Эта тенденция наблюдается как внутри страны, так и за рубежом, хотя и с разными мотивирующими факторами.
В связи с пандемией люди стали больше заботиться о своем здоровье и интересоваться ингредиентами и количеством калорий в продуктах питания. Растет спрос на мясо растительного происхождения в качестве заменителя, а молочные продукты растительного происхождения, такие как картофель, потребляются чаще, чем продукты животного происхождения, и ожидается, что к 2023 году этот спрос еще более возрастет.
Пандемия и политическая напряженность 2022 года резко сократили возможности для путешествий в этом году, поэтому люди ищут альтернативы для знакомства с различными культурами через еду, например, заказывая ее онлайн из собственного дома. Глобализация кулинарии стала прямым результатом этих ограничений.
В связи с суматошным образом жизни в настоящее время спрос на закуски растет, особенно на закуски на растительной и рисовой основе, бобовые, сухарики и сухофрукты.
Потребители стали все чаще обращать внимание на этикетки продуктов, обращая пристальное внимание на источник ингредиентов. В результате предпочтение часто отдается товарам, созданным с использованием экологически чистой упаковки и методов производства.
В свете сложившихся обстоятельств рестораторы и их поставщики должны изменить свои подходы.
Основными направлениями оптимизации в 2023 году являются:
1. Затраты на ингредиенты.
Прогнозируется, что в 2023 году цены на сельскохозяйственные товары вырастут почти на 20%.
2. Рабочая сила.
Перед ресторанами полного обслуживания стоит сложная задача: найти и удержать персонал. Предприятия должны предоставлять привлекательные зарплаты и льготы, а также прилагать больше усилий для создания позитивной рабочей атмосферы, чтобы привлечь и удержать людей. Эта трудность еще больше осложняется перемещением некоторых людей.
3. Цифровизация.
Питание в ресторанах становится все более цифровым — рестораны предлагают цифровые меню, приложения со скидками и акциями, которые клиенты могут использовать для накопления баллов лояльности. Это помогает рестораторам получить представление о своих клиентах, делать соответствующие уведомления для них, корректировать предложения меню и цены, повышая лояльность и частоту посещений.
4. Пересмотр меню.
С начала пандемии корректировка меню стала регулярным явлением. Многие рестораны сократили свой ассортимент на 30%. Более того, из-за нехватки некоторых ингредиентов некоторым пришлось заменить мясные блюда растительными альтернативами. Более того, чтобы увеличить свою прибыль, некоторые предприятия вводят ограниченные по времени предложения, когда ожидается повышение цен.
5. Внедрение технологий
Фирмы сектора horeca уже начали внедрять автоматизацию своих операций, таких как составление графиков, анализ запасов и оборудования. Для создания прогресса на основе больших данных предприятия horeca уделяют все больше внимания решениям в этой области.
Одним из таких IT-решений является POS-система Fusion POS
И большие, и малые предприятия обладают природной склонностью к творчеству, но крупные корпорации часто отстают, когда дело доходит до адаптации к изменениям. С другой стороны, они могут использовать свой размер для получения более выгодных предложений от поставщиков и, следовательно, снижения цен для конечного потребителя — тех, кто обслуживает предприятие.
Однако, поскольку конкуренция постоянно ужесточается, способность действовать быстро становится все более важной.