Семейство устриц на латыни называется Ostreidae, иначе их ещё зовут «настоящие устрицы». В нём, как мы уже говорили, около полусотни видов, причём 19 из них уже вымерли. Человек употребляет в пищу с десяток видов или около того – учёные не устают спорить по вопросу классификации устриц, поэтому мы, простые смертные, можем лишь приблизительно посчитать то, что едим…
Немного умных слов
Наука, как говорится, не стоит на месте и постоянно на основании новых данных вносит изменения в систематизацию. Прежде в семействе выделяли два рода - Ostrea и Crassostrea, а не так давно 9 видов из Crassostrea взяли и определили в отдельный род Magallana, названный так в честь великого путешественника Фернана Магеллана. К новому роду отнесли и чемпиона среди устриц по размерам Crassostrea gigas – теперь он Magallana gigas, именно представителям этого вида принадлежат рекорды величины: есть упоминания о ракушках длиной 35, 38 и даже 45 сантиметров.
Родина Crassostrea – Тихий океан, но люди принудительно расселили представителей рода в Атлантике, у берегов как Старого, так и Нового Света. Они неприхотливы и охотно живут на новых местах, наиболее известны португальская устрица Crassostrea angulata, восточная устрица Crassostrea virginica, мангровая устрица Crassostrea tulipa.
Род Ostrea, как раз атлантического происхождения, находится в более уязвимом положении – это моллюсков вида Ostrea edulis человек впервые попробовал и продолжил поедать столь активно, что к началу ХХ века их осталось критично мало. Да ещё на ракушки, бывало, нападал мор, вот и появилась необходимость переселять в Атлантику тихоокеанских сородичей.
Форма определяет содержание
У кулинаров своя классификация, и если разбираться внимательно – почти такая же сложная. Для начала они делят устриц по форме на плоские и чашевидные, эта система совпадает с делением на роды: Ostrea – плоские, а Crassostrea – чашевидные, их ещё называют «крез». У этих последних большая (левая) створка глубокая, вогнутая. Именно чашевидных устриц разводят на подавляющем большинстве устричных ферм.
Плоских выращивают искусственно гораздо реже, они как правило «дикие», добытые в естественных условиях, или так называемые «устрицы полного моря», выращенные на специальных участках у побережья. Это отборный деликатес, хотя находятся и критики их вкусовых качеств: мясо у них плотнее и сильнее пахнет морем.
Плоский мир
И плоских, и чашевидных устриц выведено множество сортов, которые с точки зрения биологии можно считать подвидами моллюсков, «выведенных» самой природой. У гурманов популярны французские плоские устрицы Белон (родом из провинции Бретань), Аркашон (разводятся в городе с одноимённым названием), Бузиг (тоже получили название от города в регионе Лангедок), Граветт (также родом из Аркашона). Ценятся плоские устрицы из Англии (сорта Дорчестер и Колчестер) и Ирландии, в Новом Свете все знают устрицу Олимпия – это вид Ostrea lurida
Питание и воспитание
Чашевидные устрицы как правило выведены на фермах, где с ними производят столько операций, что весь процесс выращивания ракушки недаром называется словом «elevage», которое можно перевести как «воспитание», «уход». Перед продажей моллюсков выдерживают в специальных садках, или на большей глубине в море, или в бассейнах, где за счёт особой подкормки окончательно оформляется вкус деликатеса. Этот процесс называется «аффинаж» («доводка», «рафинирование»), и в зависимости от способа аффинажа ракушке присвоят разновидность «фин» - «изысканная» или «спесьяль» - «особенная». Особенные круче, потому что их аффинируют дольше и высаживают на квадратный метр садка меньше особей.
«В далёком Бискайском заливе…»
Существуют ещё разновидности «фин де клер» и «спесьяль де клер» - это фермерские устрицы, выдержанные в клерах, особых водоёмах. Некоторые источники сообщают, что водоём может быть любым и даже искусственным, важна технология аффинажа. Более продвинутые настаивают на том, что настоящие клеры бывают только на острове Олерон в Бискайском заливе, у побережья французского департамента Приморская Шаранта, на месте бывших солевых испарительных бассейнов. И только устрицы, выдержанные в тамошних уникальных клерах, могут иметь в своём названии определение «де клер» - как может называться шампанским только игристое вино, произведённое в регионе Шампань. Но, как в случае с шампанским, наименование «де клер» часто присваивают устрицам, и близко не бывавшим на острове Олерон, хотя это и не совсем правильно.
Таким образом, самые достойные и известные чашевидные устрицы – сорта Марен-Олерон, ценятся также бретонские Жилардо, североамериканские Мальпек, тихоокеанские Кумамото, австралийские Сидней Рок. Есть даже сорт под названием «Tsarskaya» - по легенде, французы вывели этих устриц специально для русского императорского дома. Один язвительный знаток в Сети сообщает, что название придумали уже в XXI веке хитрые российские коммерсанты.
По калибрам становись!
Размер ракушек (калибр) – это тоже целая наука. Величину плоских устриц обозначают цифрами от 3 до 0000, причём «четыре нуля» - самые крупные, больше 120 граммов. Чашевидные калибруют от 4 до 0 (в более старой системе им присваивали по мере увеличения размера буквы Р, М, G, TG и TTG). Знатоки утверждают, что крупные «нулёвки» - вовсе не самые вкусные, наиболее ходовой размер для классической подачи плоских устриц – 1 и 0, вогнутых – 3 и 2 (вес до 100 граммов). «Переростков» же чаще готовят – запекают, жарят, маринуют…
Гурманы сходятся во мнении, что залог вкуса устрицы – условия, в которых она выросла, и свежесть. Поэтому выбирайте качественные устрицы в проверенных местах – и они окажутся вкусными вне зависимости от размера!