Канал PIR—COFFEE опубликовал запись семинара Елены Ивановой — главного судьи российского Tea Masters Cup и тренера школы вкуса «НОРМА» — о том, как работать с чаем в кофейнях.
Ролик интересный, но есть нюанс. Все предположения и предложения, озвученные на семинаре, и, безусловно, толковые, построены на представлении о том, что кофейня работает для того, чтобы удовлетворять потребности клиентов. Такое, конечно, иногда случается — но большая часть кофеен, на мой взгляд, работает для того, чтобы удовлетворять потребности тех людей, которые их открывают. Во всем, так сказать, системном комплексе проблем этих людей. И именно владельцы кофеен являются теми леммингами-лидерами, которые, если повезет, конечно, создают движуху, увлекающую за собой леммингов-посетителей. Посетитель кофейни — это существо пассивное и продуктивных решений практически не принимающее. Он и пришел-то в кофейню, чаще всего, как раз за тем, чтобы ему просто сделали круто специально обученные люди. У которых посетитель кофейни покупает не столько кофе, сколько опыт и разборчивость. Оценивать продукт самостоятельно среднестатистический посетитель кофейни неспособен. Он не за тем пришел.
Поэтому, на мой взгляд, работу с чаем в кофейне нужно строить не в расчете на аморфного клиента, который все равно будет тащиться от того, от чего ему скажут тащиться. А в расчете на владельца кофейни. Который, как известно, в первую очередь торгует актуальной крутизной. Именно поэтому в кофейнях заходит матча. И всякие фермерские непальские и грузинские чаи — потому что это типа круто.
Чтобы чай понравился владельцу кофейни, он должен обладать четырьмя качествами. Во-первых, за ним должна стоять короткая и понятная история, подтверждающая его уникальность, ориентированность на редких ценителей и близость к земле. Во-вторых, у этого чая должен быть яркий маркер — вкусовой, визуальный или какой еще — который позволит его легко запомнить и опознать при повторной встрече. В-третьих, у чая должен быть Сертификат. В-четвертых, он должен подаваться в тех проектах, которые на данном отрезке времени задают тренды. Это, кстати, главное.
А что там и как заваривать и что из этого получится, большинству и в большинстве кофеен глубоко по сараю. А семинар у Елены все равно интересный получился, рекомендую.