Выработка сливочного масла достаточно простой продукт с точки зрения технологии, но есть пара ключевых этапов, которые очень сильно влияют на характеристики итогового продукта. На первой картинке общая схема процесса, и два очень важных этапа я выделил рамкой.
Про тепловую обработку все понятно, ее цель - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. Кроме этого, для вологодского масла этот этап имеет принципиальное значение для формирования вкуса (сливки пастеризуют при температуре 95-98 градусов и долго выдерживают для формирования орехового вкуса, по похожей схеме топят масло гхи).
Низкотемпературная обработка, в народе называемая "созреванием сливок" отвечает за физические свойства будущего масла. Процессы при этом происходящие в двух словах не описать, поэтому прилагаю небольшую выдержку из учебника.
дна из самых частых ошибок при созревании сливок - это медленное охлаждение после пастеризации и слишком высокая температура созревания, все это приводит к самому частому пороку сливочного масла - крошливости. Больше того, крошливое масло при нагревании до комнатной температуры приобретает очень вязкую клестерообразную консистенцию и совершенно теряет жесткость.
На фото замороженное крошливое масло и что с ним происходит при нагревании до 20 градусов.
Масло из правильно созревших сливок не крошится, при сильном охлаждении такое масло имеет очень плотную структуру но продолжает оставаться пластичным, и при нагревании до 20 градусов оно становится сильно мягче, но не становится похожим на мазь. При этом этот порок абсолютно не влияет на вкус.
Таким образом, крошливое масло не является признаком натуральности. Можно изготовить спред с добавлением растительного масла, который будет крошиться.