Сладкие блюда бывают
- холодные
Они в свою разделяются на
застуживаемые - всегда прибавляется желатин
замораживаемые.
- горячие.
Эти в свою очередь разделяются на
вареные
запеченные.
Основными продуктами как для холодных, так и горячих сладких блюд служат:
желтки, взбитые белки, молоко или сливки, ягодные и фруктовые соки, пюре и сиропы, ароматические продукты и сахар.
- Специально же для холодных, застуживаемых сладких, кроме того, входят в состав блюда
желатин и иногда взбитые сливки
- для горячих
мучнистые продукты, мука или крупа и масло.
Соединение белков с другими продуктами.
- Взбитые белки, будучи гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, вводятся в них,
- Соединив взбитые белки с назначенными продуктами, всю массу осторожно размешивают не кругом, а сверху вниз, чтобы белки не смялись.
- Исключение из этого общего правила составляет приготовление заварного сладкого, когда белки соединяются с каким либо горячим пюре или сиропом (суфле, меренги и проч.); в этом случае горячее пюре или сироп вливаются в белки, причем для лучшего соединения всю массу продолжают взбивать.
Ягодные и фруктовые сиропы и пюре.
Ягодные и фруктовые сиропы и пюре бывают двух сортов, а именно:
пюре, только что приготовленные из свежих ягод или фруктов,
и консервы, т. е. прозрачные сиропы и густые пюре, которые уже заранее приготовлены с сахаром. При употреблении последних, как более сладких, в приготовляемое блюдо, холодное или горячее, сахару кладется меньше,
Сиропы, приготовляемые из сахара и воды для холодных сладких блюд, желе, мороженого и проч., бывают
клейкие - варится до такой степени, чтобы склеивал пальцы, употребляется специально для желе
легкие - варится очень мало: ему дают вскипеть только один раз, он употребляется для различных фруктовых мороженых, пуншев и проч. . Вообще, нужно заметить, что чем больше в мороженом сахару, тем оно медленнее и хуже замораживается.
Вкусовые и ароматичные продукты.
Продукты, прибавляемые в различные сладкие блюда для вкуса или аромата, как то:
ягодное или фруктовое пюре, сироп или сок, фисташки, миндаль, орехи, цедра апельсинная или лимонная и т. п.,
всегда кладутся после варки в горячий сахарный сироп или льезон для того, чтобы вполне сохранили свой вкус и аромат.
Желатин. Желатин употребляется для тех холодных сладких блюд, которые не замораживаются, а только застуживаются на холоде:
крем, желе, самбук, мусс, и проч.
- Сорт желатина должен быть высшим. Высший сорт желатина, т. е. тонкий и прозрачный
