Подпишитесь на мой канал в телеграме: обзоры новых и просто интересных мест в Москве и других городах.
«Однажды ты спросишь, кого я люблю больше: тебя или стейк рибай. Я отвечу, что рибай. Ты обидишься и уйдешь — жаль, что не за стейком».
Правильно приготовленному стейку можно посвящать песни, слагать о нем стихи. Ох, сколько бычков бесславно пали ради того, чтобы стать серой well-done подошвой…
Сейчас я поделюсь с вами, как приготовить лучший стейк. Будут рецепт и секреты, о которых нечасто говорят, но которые возвысят ваше кулинарное творение до выдающихся высот. Итак, шиканем и приготовим рибай, как в ресторане. Но сперва разберёмся, что это за отруб.
Рибай — передняя часть длиннейшей мышцы спины. Эта мышца мало используется коровой, что делает мясо чрезвычайно нежным и насыщенным по вкусу кандидатом для стейка.
В супермаркете чаще других можно найти рибаи от «Мираторга» и Prime Beef. Мне больше нравится Prime Beef (1339 ₽ / 250 г) — сегодня буду готовить именно его.
Когда следует солить стейк?
Чтобы не загубить дорогущее мясо, его следует сперва правильно подготовить к жарке — посолить. И тут есть свои хитрости.
В разных видеороликах разных именитых шефов вы найдете разные мнения по поводу того, когда следует солить стейк. С кем точно не следует спорить в этом вопросе — с природой. Стейки, посоленные непосредственно перед жаркой и те, что были посолены на 40 минут раньше, будут лучше стейков, посоленных в промежутке с 5 до 40 минут перед готовкой. Вот, как это работает:
- Если начать готовить стейк сразу после того, как посолить, получится хорошая равномерная корочка. На этом этапе соль еще не начала вытягивать влагу из мышечных волокон.
- Примерно через 5 минут проявляется вся физическая мощь осмоса — соль начинает вытягивать мясной сок и жидкость скапливается на поверхности мяса. Если начать жарить в этот момент, вы потратите драгоценную температуру раскаленной сковороды на испарение, а не на жарку. Корочка при этом сформируется хуже, что повлияет на цвет и вкус стейка.
- Еще через 15 минут рассол начнет медленно впитываться обратно в структуру мяса.
- Примерно через 40 минут мясные волокна впитают жидкость — вкус мяса станет более концентрированным.
Но даже после этого процесс подготовки стейка не заканчивается — соль постепенно проникает всё глубже и глубже в мышечные волокна.
Как делаю я и как советую, если у вас есть время: посолите стейк заранее с двух сторон и оставьте в открытом виде на решетке в холодильнике на всю ночь. Так ваш рибай приобретет более глубокий оттенок цвета, дополнительную сочность (за счет начала распада мышечных белков), подсушится снаружи и хорошо пропитается солью.
Если гости собрались и уже начали стучать по столу приборами, посолите стейки — и сразу же бросьте их на раскаленную сковороду.
На каком масле жарить?
Перед тем, как уложить стейк на сковородку, следует добавить масло. Оно не даст стейку пристать к раскаленному металлу и равномерно распределит тепло по всей нижней поверхности мяса.
При выборе масла есть два варианта: сливочное или растительное. Здесь рассуждаем логически: у сливочного масла низкая точка дымления. То есть оно начнет гореть и темнеть на температуре более низкой, чем нам нужна для приготовления. Плохой вариант.
Лучшее кулинарное масло для стейка — обычное растительное. Во всяком случае для начала готовки. Я добавляю сливочное масло на последней минуте для дополнительных вкусовых ноток. А в качестве базы для жарки использую рафинированное подсолнечное.
Как понять, что стейк готов?
Не стоит тыкать пальцем в кусок мяса для определения степени готовности, как этому часто учат. Это не очень-то точный метод. Со временем вы поймете, сколько нужно вашей плите для идеальной прожарки (например, моей — 4 минуты для стандартного стейка из супермаркета). Самый надежный метод определения прожарки — кулинарный термометр.
Разной степени прожарки соответствует разная внутренняя температура мяса. Например, средней прожарке (сплошной розовый цвет и довольно крепкий при прикосновении) соответствует 54 °С.
Почему мясо должно отдыхать
Вы готовились, солили, ждали, жарили, замеряли температуру — наконец стейк готов! И нужно опять чего-то ждать? К сожалению, да. После того, как вы сняли стейк со сковороды, ему нужен отдых — 10 минут. Зачем? Все дело в температуре.
Дело в том, что у только что снятого стейка весь мясной сок сконцентрирован в центре мяса — из-за высокой разницы в температуре с корочкой. Если резать стейк сейчас, мясной сок хлынет ручьем.
После 5 минут отдыха разница между температурой корочки и середины стейка начинает выравниваться, мышечные волокна расширяются, и мясной сок распределяется по всему стейку.
Через 10 минут разница между температурой в разных частях стейка становится минимальной, и жидкость равномерно распределяется по мясу. Если резать стейк сейчас, потеря мясного сока будет минимальная — он останется в мясе.
— Холмс, почему ваш стейк такой сочный?
— Элементарно, Ватсон, — физика!
Ну и сам рецепт
Шаг 1
С нежностью просушите рибай бумажными полотенцами. Влажный стейк не приготовится правильно, потому что тепло из сковороды будет уходить на испарение лишней влаги, а не на жарку.
Шаг 2
Щедро посолите и поперчите со всех сторон по крайней мере за 40 минут до приготовления. А лучше — оставьте на сутки на решетке в холодильнике.
Шаг 3
Выберите самую тяжелую сковороду, которая у вас есть. Чем тяжелее сковорода, тем больше энергии она сохранит и тем лучше подрумянится стейк. Нагрейте растительное масло на сильном огне.
Осторожно положите стейк. Лучше единовременно на одной сковороде жарить только один стейк. Если всё же хочется пожарить сразу два стейка, убедитесь, что их разделяют 2 свободных сантиметра.
Шаг 4
Для средней степени прожарки готовьте примерно 4 минуты (для стейка толщиной как в примере), пока корочка с обеих сторон не станет светло-коричневой. Если масло начнет гореть или непрерывно дымить, убавьте огонь до ниже среднего и увеличьте время приготовления.
Ваша цель — грамотно управлять температурой. Так, чтобы стейк обжарился снаружи к тому моменту, когда температура внутри него достигнет желаемой.
Шаг 5
Переворачивайте стейк сколько хочется. Если переворачивать стейк несколько раз, он приготовится не только быстрее, но и равномернее. Я переворачиваю раз в минуту.
Шаг 6
Если жарите стейк обычного размера на очень сильном огне, сливочное масло добавляйте в самом конце. Можно еще положить ароматические добавки — я обычно кладу веточку розмарина и раздавленные зубчики чеснока. Возьмите ложку, наклоните сковороду и быстро поливайте верх стейка растопленным маслом.
Шаг 7
Продолжайте готовить и переворачивать стейк, пока в центре мяса термометр не покажет температуру 48 °С для средне-слабой прожарки или 54 °С для средней. Если в процессе сковорода начинает дымить, убавьте огонь.
Если у вашего рибая толстые края, обязательно обжарьте их в самом конце — это самая вкусная часть.
Шаг 8
Снимите стейк с огня и заверните в лист фольги. Оставьте его в покое на 5–10 минут.
Шаг 9
После отдыха стейк можно нарезать. Я предпочитаю нарезать немного по диагонали, чтобы лучше показать прожарку. Подайте стейк с вашим любимым гарниром или в одиночку.
Приятного аппетита!