Привет всем, кто собрался в этой статье на самом деле за тем, чтобы убедиться в том, что руки растут из правильного места)).
Сразу скажем, это так! Не ошибается тот, кто ничегошеньки не делает.
Запомнили, мысленно себя похвалили за все эти пробы пера и неудачи и погнали дальше.
Тоже ловила себя на мысли: " это же просто! Всего 2 ингредиента! И такие простые! Что здесь может пойти не так?"
Понятно же, что буквально всё:))
Получить нужную текстуру, которая будет держать форму и не расползаться, не осядет, а если речь про рулет- не прилипнет к бумаге и поднимется...
Прежде чем прочитать и в следующий заход не допустить ошибок- запомни!
Получить правильную меренгу можно только, если следовать каждому КАРЛ пункту неукоснительно соблюдая все требования и рецептуру.
Даже небольшая ошибка на одном из этапов может пусть все усилия по...миру)
1. Первый факапчик – плохо подготовленные инструменты.
Для взбивания яиц лучше подходят металлические ёмкости, а не пластиковые. Форму стоит выбирать сферическую ( не квадрат в общем), чтобы в уголках не скапливался сахар или жидкий белок, так как это может сказаться на однородности смеси.
Капля масла убивает лошадь весь десерт. Белковая пена не любит ни масла, ни воды, и если посуда или инструменты будут не промыты, то белок может не взбиться.
Подписывайтесь на наш канал- вас ждут простые проверенные рецепты салатов, горячих и холодных блюд, множество десертов и закусок каждый день в разных форматах! Выбирайте удобный для вас.
Мы в Телеграм, вконтакте, Instagram* и Facebook*
Где купить товары "Планета Витаминов"?
*Признаны экстремистскими организациями и запрещены на территории РФ
2. Вторая ошибка – это некачественные яйца
Основа пенки — альбумин. Наибольшее его количество в свежих яйцах, что и влияет на наилучшее взбивание. А вот старые и несвежие яйца этим похвастаться не могут, и альбумина в них намного меньше, а это влияет на размер пенки.
Подмороженные яйца содержат много воды, и чтобы взбилась пенка в них нужно добавлять немного крахмала.
Особое внимание обращай на правильное разделение желтков от белка.
Даже капелька желтка способна помешать массе загустеть. Поэтому белки и желтки разделяем.
3. Третий совершенно неочевидный факап - плохой сахар
Не, ну мы все особо никогда не обращали внимание на сахар. Сахар он и в Африке сахар. А фиг там. Он должен быть чистым, без мусора и примесей. И мелким! Крупные куски медленнее растворяются и создают зернистую структуру внутри белковой массы и привет меренге!
Сахар дает не только сладкий вкус, на самом деле сахар – это «скелет» меренги.
Количество сахара должно в два раза превышать количество остальных ингредиентов в смеси.
Как это работает?
Пузырьки воздуха фиксируются в кристаллической решетке сахара и становятся более стабильными. Небольшое количество соли или лимонного сока усиливают эффект.
4. Ошибка номер 4 - слишком быстрое и долгое взбивание
Ссылка на видеорецепт десерта Анна Павлова
Правильная основа пенки получается за счет насыщения белков пузырьками воздуха. Главное, чтобы они были мелкими и равномерно распределялись по смеси. Правильные пузырьки можно получить только при работе на минимальной или средней скорости миксера, про высокую скорость лучше забыть.
Так как высокой скорости ячеистая структура разрушается, появляются крупные пузыри. И как результат – безе осядет и расплывется.
Долгое взбивание тоже не принесет пользы - пена будет расслаиваться и постепенно опадать. При выпекании такое безе начинает “плакать”, течь. Поэтому надо добиться характерной густоты и вовремя остановиться.
5. Пятая ошибка - неточное следование рецепту или изначально фиговый рецепт.
Есть три основных вариантов рецепта: швейцарский, итальянский и французский. Во всех случаях используются яйца и белки, но соединяются они по-разному. Ошибки в приготовлении безе в этих случаях тоже отличаются:
Швейцарский. Тут важно контролировать температурный режим водяной бани. Если смесь перегреть, то яйца свернутся.
Обязательно следи за тем, чтобы посуда, в которой вы готовите, не была погружена в воду, иначе безе перегреется, и ты не успеешь его взбить.
Итальянский. При нагревании сахара с водой до температуры 120 С, важно, чтобы не образовались пузырьки, исключить это можно, главное не перемешивать. А вот когда сахар соединится с белками, жидкость в крепкую пену вливаем исключительно тонкой струйкой по стенке посуды. Если допустить ошибку на этом этапе, белки опадут.
Французский. В начале взбивается крепкая пена, потом порциями засыпается сахар или пудра. Если добавить сразу весь объем, он осядет на дне и меренга будет испорчена.
6. Ошибка номер шесть - неправильный температурный режим
Выпекать безе тоже нужно правильно. Тут все банально, используй пергамент или силиконовый коврик, если берешь бумагу – обязательно смажь маслом.
Форму придавать (отсаживать) можно любым удобным образом: ложкой, кондитерским мешком или шприцем. Духовка должна быть заранее разогрета! В противном случае белковая масса осядет.
И помни о том, что безе мы не выпекаем, а подсушиваем! Поэтому температуру устанавливаем 90-100 градусов. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка. Время выпекания регулируется в зависимости от размера пирожных.
7. Ошибка номер 7 - остывание в комнате или холодильнике
В процессе выпекания избегаем даже самого малейшего сквозняка. Не открываем и не хлопаем дверцей духового шкафа, иначе безе опадет и превратится в блинчики.
Тоже самое касается момента сразу после выпечки. Безе нельзя доставать сразу и тем более убирать в холодильник, иначе оно сразу опадет.
Остывать меренга должна исключительно на противне в духовке. Можно разве что открыть дверцу, чтобы не пересушить десерт, и он не рассыпался после высыхания.
Безе совсем не любит влагу. И даже влага, содержащаяся в воздухе может ему навредить. Поэтому хранятся пирожные в закрытом контейнере при комнатной температуре.