Возможно, если вам нравится кулинария, то вы слышали или, может, даже использовали асафетиду. Однако растение пользуется неоднозначной репутацией.
Лекарство или пестицид? Асафетида (Asafoetida) звучит достаточно невинно, хотя и непонятно: некоторые считают, что растение – нечто вроде дикого укропа, произрастающего в Афганистане, Иране и Узбекистане. Секрецию из его корней используют, смешав, например, с мукой, в индийской кухне. Многие отмечают не самый обычный вкус ингредиента: он настолько острый, что подвергает под сомнение свое использование: если случайно испачкать им руки, то никакое мыло не поможет.
Приправа из Индии
«Аsа» в переводе с персидского означает «камедь», а «foetida» в переводе с латыни означает «вонючий». Часто сами индусы называют приправу hing. «Хинг — это мать всех базовых нот индийской кухни», — говорят Сиддхарт Талвар и Рея Розалинд Рамджи, соучредители Школы поваров шоу-бизнеса.
«Оно восполнило пробел лука и чеснока, которые были запрещены из религиозных соображений в преимущественно вегетарианских индийских общинах (джайн, марвари и гуджарати). Несмотря на кулинарное разнообразие Индии, этот ингредиент остается неизменным». В общине джайн, например, воздерживаются от лука, чеснока и имбиря в дополнение к отказу от мяса. Рея Рамджи признает, что запах может быть проблемой. Некоторые даже прозвали ингредиент «дьявольским навозом».
Некоторые ученые считают, что Александр Македонский первым принес хинг в Индию. «Популярная теория состоит в том, что армия Александра столкнулась с асафетидой в горах Гиндукуша и приняла ее за редкое растение сильфий со схожими характеристиками», — объясняет историк кулинарии доктор Ашиш Чопра. «Они старательно везли растение с собой в Индию… только для того, чтобы позже узнать, что [они ошиблись]. Тем не менее, индусы столкнулись с хингом».
Профессор добавляет, что хинг использовался в некоторых блюдах греко-римской кухни, но просуществовал недолго. В наши дни он практически отсутствует в западной кухне, но по мере того, как мировые модели питания и аппетиты меняются, некоторые повары пытаются переделать свои рецепты, отказываясь от лука и чеснока в пользу асафетиды.
Необычная приправа для еды
Но аромат — не единственная причина, по которой баночки с асафетидой можно найти на многих прилавках со специями по всему миру. По данным Национальной медицинской библиотеки, асафетида использовалась в разное время как отхаркивающее средство от кашля или спазмолитическое средство, которое якобы даже пригождалось для уничтожения паразитов или глистов. Некоторые рекламируют его как эффективное аюрведическое средство от желудочного газа.
Кроме того, не все покупали хинг для употребления в пищу. Африканцы и ямайцы иногда носили амулеты из асафетиды, считая, что она может отпугивать демонов. В 1918 году в США некоторые люди носили пакеты с асафетидой для защиты от испанского гриппа.
В XXI веке его отталкивающие свойства лучше используются в качестве пестицида в органическом земледелии. Удивительно, но, хотя Индия является крупнейшим потребителем асафетиды в мире, до недавнего времени она никогда не выращивалась в стране. Только около двух лет назад в холодной пустынной части гималайского региона фермеры объявили, что пытаются выращивать собственный хинг.