Неопытные кулинары иногда сталкиваются с такой ситуацией: поставленный в холодильник суп на следующий день застыл, превратившись в подобие холодца или заливного. Почему так происходит? Как можно избежать ошибки при варке? Давайте разбираться.
Причины
Прежде всего, нужно понять, из-за чего происходит застывание бульона. Для застывания требуется коллаген, который содержится в костях, хрящах и соединительной ткани. Именно поэтому для приготовления холодца используются те части туши, в которых много коллагена. То есть, если вы попытаетесь приготовить холодец из чистого филе без костей, то потерпите неудачу. Поскольку в филе коллагена мало.
Кстати, желатин – это тот же самый коллаген. Поэтому добавление желатина «спасает» холодец, который никак не хочет застывать.
Бульон на суп варят из мяса с косточкой, хотя можно приготовить и чисто костный бульон. Но чтобы получить бульон, а не холодец, берут меньше костей и больше воды.
Как исправить?
Что делать, если суп все же застыл, превратившись в холодец? Выбрасывать приготовленное блюдо не стоит. Подогрейте его на плите или в микроволновой плите, и желе растает, снова превратившись в бульон. На вкус это не повлияет.
Делаем выводы
Итак, чтобы ваш суп не превратился в холодец, необходимо соблюдать следующие правила:
- Соблюдать соотношение костей и воды при варке бульона. Желание получить более наваристый бульон понятно, но нарушение пропорций приведет к застыванию бульона.
- Для получения крепкого бульона на 1 кг мяса с костями нужно брать 2-2,5 литра воды, можно увеличить количество воды до 3 литров. Бульон получится чуть менее насыщенным, но точно не застынет.
- Не стоит варить бульон слишком долго. Чем дольше будет вариться бульон, тем больше испарится воды и тем больше коллагена выделиться из костей.
Кастрюлю лучше выбирать высокую и с узким дном. В широкой кастрюле поверхность испарения будет больше, поэтому вода будет испаряться интенсивнее.