Жизнь слишком коротка, чтобы в ней не было устриц. Хотя бы иногда…)
Устрицы открываются не каждому. Кто-то не может их даже видеть, а кто-то, например мы — с нетерпением ждём с ними встречи и в прямом смысле новых открытий. Открыть устрицу — значит открыть праздник!
За этим мы специально опять приехали в Большой Утриш, распробовав местных устриц еще год назад, когда приезжали снимать прекрасные осенние кипарисы на озере Сукко.
Устрицы здесь «нулевой» свежести: их собирают утром на плантации и прямо при вас достают из садка. Мы не смогли отказать себе попробовать свежую партию прямо на берегу.
Пара умелых движений Павла, хозяина устричной точки, и открытая раковина оказывается у нас в руках. Секунда — и взрыв вкуса наполняет вкусовые рецепторы морем, ветром на щеках, закатом солнца и жаждой путешествий…
Но все же вернемся с небес на море. Собственно, что такое Большой Утриш? Это поселок рыбаков, которые когда-то добывали черноморскую хамсу, и ученых, которые работали в местном НИИ. Вот они-то и основали местное хозяйство устриц и мидий, используя свои знания. Один из совладельцев устричного хозяйства — гидробиолог, кандидат наук, выпускник биофака МГУ Сергей Паньков рассказал нам еще год назад, что труд это непростой.
Плантация устриц находится в четырех километрах от берега. Там чистая вода и сильное донное течение, которые не позволяют песку попадать в раковины.
За устрицами нужно ухаживать круглый год. Работа тяжелая, а больших барышей и капиталов она не приносит. Водолазам нужно каждый день добираться на баркасе на плантацию и нырять под воду, несмотря на погоду: нужно промывать и приводить в порядок коллекторы с моллюсками, иначе раковины будут срываться на дно, где рыскает хищный рапан.
А теперь, котятки, просто Breaking News: черноморских устриц не существует!
«Если вас в ресторане уверяют, что поданные устрицы — черноморские, просто не доверяйте этим людям», — объясняет нам Павел, ловко работая ножом.
«В 20-м веке Чёрное море начало теплеть, и появился вирус, который поражал раковины. Это подкосило банки с черноморскими устрицами, но они всё равно оставались. Но после войны суда, приходящие с Дальнего Востока, привезли на «бороде» рапанов, которые размножились в огромных количествах», — рассказывает Павел. Кстати, рапан — гурман: он предпочитает именно устриц, а на мидий соглашается от безысходности.
Здесь выращивается тихоокеанская гигантская устрица Crassostrea gigas, которая не только прижилась, но и весьма неплохо себя чувствует в Черном море. Выращивание моллюсков — сложный и непростой процесс, который занимает около 2 лет.
Устрицы делятся на мальчиков и девочек. Оплодотворение у них внутреннее и происходит в мантийной полости самки. На свет появляется спат — малыши устриц. «Эти устрицы хорошо ассимилируются в Черном море и дают потомство, которое дает потомство. Они самые вкусные. Уточню, что во Франции до 90% продуктируемой устрицы — тоже гигантская тихоокеанская. У нас аффинаж — избавление от излишней соли — происходит в море, а во Франции — на участках-бассейнах, где морская вода смешивается с пресной. И меня никто не переубедит, что аффинаж проходит лучше в море, чем в таком бассейне», — говорит Павел.
Мы склонны верить Павлу, поглощая очередных отшельниц. Устрицы — консерваторы по характеру и ведут оседлый образ жизни. Едят простейших одноклеточных. И чем больше моллюск борется за жизнь, тем вкуснее его мясо. Пытаясь удерживать соленую воду внутри раковины, он становится более мясистым, и в итоге — более вкусным.
Как хранить и есть устрицу? Вот рекомендации от Павла:
«Держите ее в холодильнике подальше от морозилки. Откройте устрицу устричным ножом. Не переживайте, если при открывании польется сок — в открытой свежей устрице все равно будет достаточно ликера (сока устрицы). Открыли? Края устрицы при нажатии должны шевелиться.
Но после холодильника ей может быть очень холодно и она замрет. Вспоминаем, как у Ахматовой: «Свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду». Устрицы должны пахнуть морем и больше ничем. Если есть посторонний запах, то принесите мне, я вам дам новую. Выжмите на устрицу сок лимона и подождите 5-10 секунд, пока устрица пропитается. Вдохните аромат устрицы и втяните содержимое раковины. Ощутите ее вкус — вкус моря, тщательно пережуйте и проглотите».
С чем?
Устрицы с вином - это классика. Вино оттеняет нежный вкус моллюсков, помогая ему лучше раскрыться, рекомендует Павел в своем телеграм-канале Utrish Shell.
Для устриц подходят кислотные и минеральные белые или шампанские вина. У них не должно быть сложного фруктового послевкусия — вместо того, чтобы подчеркнуть, такое вино отодвинет или вовсе «забьет» вкус моллюска.
Классические «устричные» вина — это совиньоны, мюскаде, шардоне. Хорошо к ним идут рислинги и гави. Шампанское — только брют. Если интересуют необычные сочетания, можно ориентироваться на вина, которые выбирают в качестве сопровождения устрицам в регионах, откуда они родом.
Что ж, зимние устрицы прекрасны. А вот мидий зимой не едят — очень уж они худые. Надо ждать апреля, когда черноморская мидия подготовится к нересту и наберет вес.
В общем, не сочтите за рекламу, но каждый день на Большом Утрише действует акция: дюжина устриц по 300 руб + ветер с моря + закат в подарок!
Вот такая вкуснота!
А вы любите устриц, как любим их мы?