Ножи и стали
Некоторые заметки о кухонных ножах и сталях для них.
Необходимо, в идеале, понимать, как ножи будут применяться, будет ли им обеспечен надлежащий уход, отсюда последует выбор стали для клинка. Их великое множество, и даже профессионалы не все их знают. Суть, кратко, в том, что их можно разделить на ножи для экстрима (походы, выживание, боевые), профессиональные и ножи домашние. В нашем случае))) Исходя из этого в стали вносятся разного рода лигатуры (компоненты усиления и изменения исходных качеств), типа хрома, молибдена, вольфрама, марганца и т.д. Соответственно, можно изготовить нержавеющую сталь, коию можно долго держать в воде, грязи, на перепадах температур. Внешний вид и основные режуще-рубящие свойства при этом будут сохраняться весьма пристойно. Домашние ножи, как правило, делаются такими часто из соображений облегчения ухода: попользовался, сполоснул, сунул в хранилище с вилками и ложками. Скажем, металлургами и производителями так достигается некая «золотая» середина для пользователя.
Далее идёт профессиональная серия – ножи, которые РЕЖУТ. Тут надо заметить, что режут углеродистые стали. Общее место – высокое содержание углерода в марке стали клинка задаёт ему улучшенные режущие свойства. Главное НО этих ножей – они подвержены коррозии. В разной, надо отметить, степени. Всё зависит от добавок, лигатур.
Булаты и дамаски
Строго говоря, это композитные стали. Слоистые металлы, где вперемежку идут твёрдые и вязкие слои сталей. Они особым образом льются, куются. Имеют уникальные свойства по эксплуатации. Не говоря уж о характерных рисунках, которых очень много, но это отдельная тема. Конечно, это очень красивые и качественные клинки.
Далее идут их ближайшие собратья – ламинированные клинки. Это когда в середине находится твёрдая, быстрорежущая углеродистая сталь, а поверх неё наковывается, порой весьма вычурно и прихотливо, некая сохраняющая бритву обойма из легированных, мягких сталей.
(К слову, я не удержался и купил себе такой японский шеф-ножик:
На клинке жало из активно режущей стали У10, а поверх неё по 17 слоёв «ламината», дающих дамасский узор и прокованных точечно для уменьшения налипания сочных овощей к лезвию.)
Намеренно пока не говорю о формах ножей, их назначении и мастерах…
Возвращаясь к сталям… Особым образом в последнее время поставили себя так называемые «порошковые» стали для клинков. Их ещё иногда называют аморфными сталями. Они – дитя новых технологий в металлургии (хоть известны они со времён инков). Особым образом произведённые и смешанные порошки стали и лигатур спекаются зело хитрым способом, придавая изделию заданные свойства. Главное – очень высокие эксплуатационные свойства: и не ржавеет, и долго «держат» жало как стали-углеродки. Единственный минус – цена. Они пока ещё стОят раза в 2 дороже хороших ножевых сталей. (а то и дороже). Тем не менее, на рынке уже вполне доступны шведско-австрийская сталь ELMAX и немецкие стали M390, S290. Слов нет – классные «железяки». Если их правильно наточить (что весьма непросто по сравнению с привычными ножиками), то будут резать, резать и резать. По шкале твёрдости Роквелла (HRC), они достигают 65 и более единиц. Т.е. режут стекло. При этом всё же поддаются бытовой обработке, заточке.
Следующим эшелоном идут ножи из привычных, в достатке имеющихся на рынке сталей. И отечественных, и «буржуинских». Их моря разливанные. Чтобы не тонуть, обозначу самые (конечно же, условно) пристойные. Это 95Х18, Х12МФ, ШХ15. Хотя бы эти три. Ножи из этих сталей имеют весьма и весьма неплохие режущие свойства, высокое число по шкале Роквелла, требуют минимального ухода. Не стану указывать марок японских, скандинавских и немецких ножей. Они часто подобны нашим маркам. Это всё так называемые инструментальные марки сталей. Предназначенные для металлообрабатывающих станков, подшипников и т.д. Высоколегированные стали. В литературе, в видео на Ютубе они описаны и показаны во всех мыслимых ипостасях. Предварительный выбор любой из означенных выше сталей можно подкрепить просмотром видео как они работают «вживую»
Нержавейки в чистом виде описывать не стану. Ими рынок заполонён: Opinel, Tramontina, Victorinox… Есть и неплохие, но это уже некий среднестатистический горизонт. (Чего иногда не скажешь, глядя на цену!)
Итого, имеем в сухом остатке – 3 варианта сталей: композитные (булат, дамаск); порошковые стали (Elmax, Bohler); инструментальные стали (Х12МФ, 95Х18…).
По цене дороже всех, пожалуй, всё же порошковые стали M390, S290. Потом идут булаты и дамаски, потом «инструменталки»
Формы ножей… Тут даже не море – океан вариантов. От топоров и тяпок, до бритв, которые много острее даже хирургических. И в европейском, и в азиатском стилях. Эта поляна – выбор покупателя. То же касается и дизайна, или нюансов дизайна формы клинка, величины и места спусков (утончение от обуха к режущему краю), наличие-отсутствие долов (продольные канавки, усиливающие механические свойства клинков, ошибочно называемые кровотоками), материалы и формы больстеров (проставка между рукоятью и лезвием), вклеенный нож или цельнометаллический (где сталь клинка проходит до пятки рукояти и крепится на заклёпки)… Роль играют и материалы для рукоятей: тут на выбор и современные пластики, и натуральные дерево и кость, и стабилизированное дерево (насыщенное в вакууме полимерами, негниющее), и мельхиор, и серебро, и латунь на больстерах (а хоша сталь или алюминий)). Авторство исполнителя может добавить копеечку к цене. Дополнительные кожаные чехлы для ножей (даже кухонных) – бывают очень изящными и уж совершенно точно небесполезными. Равно как и кейсы, и подставки из разного рода дерев, включая экзоты-экзоты))
Конечно же, имеет место быть и контрафакт. Этого всегда пожалуйста в избытке. Безусловно, стОит покупать у проверенных, известных производителей. Они и гарантию дадут (порой пожизненную, как в мастерской Пампухи), и термички имеют правильные. О термичках заикнулся именно потому, что даже хорошую сталь можно перекалить-недокалить, отпустить-нормализовать непрофессионально. Тогда губится изделие, получается просто железяка..
Это, так сказать, вводная часть доклада про ножики. Если этого мало – можно развить тему по направлениям. Подробнее объяснить, например, механические свойство той или иной стали. Ну, типа, филеровочный нож должен быть гибким, тонким и острым – что подходит? Любой вопрос имеет ответ. И с вариантами.
И последнее, набор ножей… Сами повара-профессионалы утверждают, что достаточно иметь 3 ножа: большой шеф-нож, малый (дамский угодник) и овощной. Можно добавить сюда тяпку и филейный нож. Всё это делается, и набор можно составить любой.
Да и капризы любые мастера сейчас, как правило, исполняют (наличие-отсутствие клейма, своего или владельца, золочения, гравировки, травления, воронения и т.д.)
Почитайте, подумайте.
Удачи.