Не для кого не секрет, что ветчина это продукт питательный и вкусный, но потребление нужно ограничивать тем, кто следит за правильным питанием. Этот продукт сложно отнести к продуктам полезного питания. Ниже опишу процесс приготовления в домашних условиях с гарантией чистоты и отсутствия химических добавок. Далее все специи и посолочная смесь на килограмм сырья (свинины).
Лопатка свиная – 1 кг.
Соль нитритная – 10 гр.
Соль поваренная – 10 гр.
Смесь специй для «Ветчина свиная» - 10 гр.
Вода питьевая – 200 мл.
Оболочка может быть любой.
Свиную лопатку (лучше подмороженную) так будет легче работать, зачищаем от лишнего жира, сухожилий если присутствуют. Нарезаем на полоски толщиной не более 3 мм, шириной 20 мм, длиной от 5 до 10 см. Укладываем в емкость вводим поваренную и нитритную соль и тщательно перемешиваем, накрываем крышкой, пищевой пленкой и убираем в холодильник на 12 – 24 часа, температура +2 / +4 градуса.
* Почему режем именно на полоски? Все просто – сокращаем время предварительного посола. Если предпосол делаем, как в справочниках, то это занимает от 5ти до 10ти суток, но это лишнее, полоски просолятся за 12 часов.
По истечении времени вводим специи и половину воды, тщательно перемешиваем доливая остатки воды. Вымешиваем до появления «белкового клея» густой клейкой суспензии, именно эта суспензия связывает кусочки мяса в единое целое, а не пружины псевдо ветчинницы. Далее закладываем в колбасный шприц если есть, если нет, то в мясорубку с насадкой для набивки колбасы и набиваем в оболочку. Вяжем батон и убираем в холодильник на осадку. Время осадки 24 часа. Идеально если батоны будут висеть.
После осадки батоны уплотняем и перевязываем и оставляем при комнатной температуре на отепление. Примерно это занимает от 2х до 4х часов. Далее в батон вставляем щуп термометра и убираем в духовку на прокрас (образование цвета) при температуре 40 – 45 градусов на 30 – 40 минут, зависит от толщины батона.
Далее поднимаем температуру в духовке до 60 градусов и ждем достижения температуры внутри батона 45 гр. это обсушка, далее поднимаем температуру в духовке до 85 градусов и ждем достижения температуры 68 – 72 градуса, продукт готов! Охлаждаем и приятного аппетита! Качественный и вкусный продукт готов!
ВАЖНО! До набивки сырья в оболочку, контролируем температуру сырья НЕ выше 8 – 10 градусов!