Андрей Шмаков — один из самых заметных московских шефов. Возглавляет ресторан SAVVA, получивший звезду «Мишлен», устраивает массовые шефские забеги по утрам и источает жизнелюбие, как никто другой. Наталья Кострова поговорила с Андреем о детстве в Таллине, юности в море, работе в Москве. Выяснила, как готовить «пенку и манки» и что может хотеться в 50 человеку, расставившему все точки над «i».
В кастрюлях — кисель, на сковородке — рыба
Маме было 20, когда я у нее родился. Она училась в техникуме легкой промышленности, и моя бабушка-сибирячка сказала: «Я пока Андрюшу к себе заберу, а Оля пусть поучится маленько». И увезла меня двухлетнего в Таллин. Надо сказать, что в Ленинграде мы с мамой успели пожить в коммунальной квартире с соседом-пьяницей, так что к двум годам я матерился, как сапожник. И вот представьте, выходим мы с бабушкой из дома, на скамейках сидят бабульки из соседних подъездов. Бабушка — в халате с розами, который сшила мама, я — в гольфиках и шортах. Смотрю на нее и говорю: «Вот, бабка, ты, ***** [блин], у меня модная». Так я и матерюсь до сих пор, если честно.
Году в 1982-м я стал заниматься футболом, чуть позже — легкой атлетикой. И вся моя жизнь поделилась надвое: я либо тренировался, либо болел. Болеть было скучно. Из развлечений были только книги и бабуля. Так что я почти все время проводил на кухне: читал и одновременно смотрел, как она готовит. И видел я, что одновременно на плите у нее стоят три-четыре кастрюли: в одной бульон варится, во второй — кисель, в третьей — еще что-то, в сковородке — рыба.
Маннавахт, мульгикапсат и другая эстонская кухня
Бабушка готовила мульгикапсат с сосисками, потому что в 1978 году сосиски были большим деликатесом, чем свинина, прописанная в рецепте. Еще мы готовили салат-росолье, или «ленивую шубу» — просто замешивали селедку, картошку и морковку с майонезом. Очень часто готовили маннавахт — в переводе с эстонского это «сбитая манка» или «пенка из манки». Варилась манная крупа на клюквенном соке и взбивалась — миксера-то в 1980-е не было, и бабушка взбивала пену вручную! Вообще, когда я это вспоминаю, думаю, что бабуле надо памятник поставить. Когда она уже была очень-очень старенькой, а я уже работал в «Метрополе», я часто у нее допытывался: «Бабуль, ну а как ты печень трески мариновала?» А она мне: «Андрюш, я вот удивляюсь, как из тебя получился повар?»
Никулин, Миронов и водитель «Совтрансавто»
В детстве я сначала хотел быть клоуном, как Юрий Никулин. Потом актером, как Андрей Миронов. Потом портным, как мама. Ни летчиком, ни подводником я быть не хотел. А одно время разрывался между водителем «Совтрансавто» и готовкой на пассажирском судне, потому что бабушка говорила, что повар — это всегда сытый человек, а я любил поесть. В 19 лет я окончил мореходное училище и пришел в Эстонское морское пароходство, где мне сказали: молодые механики не нужны. Я пошел в фирму, которая набирала моряков под иностранные флаги, и там мне предложили вакансию буфетчика. Я поинтересовался, что надо будет делать, и мне ответили: помогать повару за 600 долларов в месяц, контракт на шесть месяцев. Я в уме эти цифры перемножил и сказал: готов.
Газовоз, на который я поступил, ходил много. Мы и в Персидском заливе были, и в Бомбее, и в Карачи, и в Дубаи. Работал я вместе с омским шефом Ильдаром, который говорил: «Давай курицу сегодня приготовим» или «Хочешь, чебуреки сделаем». В свободное время мы с ним выпивали. Кухня была устроена просто: повар делал заказ на две недели вперед, в Бомбее закупал фрукты-овощи, потому что они стоили там копейки, и так по кругу. Я проработал в море восемь лет. Закончил свою деятельность шеф-поваром на немецком пассажирском судне «Петербург».
Из Кадриорга в Лапландию
В море я получал от 1500 до 2000 долларов в месяц. Все было чисто и ровно. Я мог бы так всю жизнь прожить. Но родилась дочь, и я решил с морем закончить. Мой знакомый в тот момент собрался открыть ресторан и позвал меня возглавить кухню — и я согласился. Мы открыли ресторан итальянской кухни Kadriorg в парке Кадриорг — который как Петергоф, только в миниатюре и в Таллине, — среди всех этих красивых маленьких домиков в югендстиле построили современное двухэтажное здание. Я проработал там следующие восемь лет, многому научился, но в какой-то момент мне стало мало Таллина! И отправился на работу в Питер.
В те годы некоторые прекрасные женщины из Смольного решили открыть ресторан «Лапландия». Они хотели скопировать ресторан Lappi в Хельсинки, но мне было скучно готовить тефтели с брусничным джемом и картофельным пюре, и я предложил сделать одну часть меню скандинавской, а вторую лапландской. Получилось интересно. Помню, Сережа и Ваня Березуцкие (шеф-повара ресторана Twins Garden, обладатели двух звезд «Мишлен». — Прим. ред.), с которыми мы в тот момент не были знакомы, приходили ко мне, что-то фотографировали, что-то записывали. Я им недавно про это напомнил — посмеялись знатно.
А из Лапландии — в Москву
У «Лапландии» была одна проблема: возле ресторана часто стояли машины с мигалками, и поэтому туда не часто заходили гости. Ресторан стоял полупустой, и я маленько скучал. Если приходили гости, мне было интересно просто поговорить. Я выходил в зал — бывало, даже вместо официанта — и рассказывал гостям про концепцию, меню, традиции. Одним из таких гостей в «Лапландии» был Игорь Писарский (создатель одного из первых российских PR-агентств «Р.И.М.», совладелец ресторана «Петрович» и гастрорюмочных «Шесть You Шесть». — Прим. ред.), который и пригласил меня в Москву.
Игорь близко знаком с Александром Ильичом Клячиным (российский бизнесмен, основатель и владелец сети Azimut Hotels, владелец отеля «Метрополь». — Прим. ред.). А у Клячина, когда он купил «Метрополь», была идея взять не московского шефа, а иностранца, который понимает русский менталитет. Мне предложили провести в Москве три ужина с тремя разными меню по четыре позиции в каждом для 25 человек. Это была работа нон-стоп, и в конце третьего дня мне хотелось одного: выпить пива. Точнее, налить пиво в ванну, лечь и из нее пить. На третий вечер были приглашены, как сейчас помню, Елена Чекалова, Леонид Парфенов и Геннадий Йозефавичус. Я вынес десерт, сказал: «Спасибо, Москва классная», — и пошел в бар. Взял два пива; первый бокал выпил стоя, со вторым присел к барной стойке, и тут же ко мне подошел Александр Ильич и предложил возглавить кухню «Метрополя». Оказалось, что это были смотрины, а я, дурак, не понял! Это было в феврале 2013 года, а уже 2 июля я официально вышел на работу бренд-шефом отеля.
Савва Мамонтов и дурацкий миф о поварах
Savva появился через пару лет. На месте банкетного зала, который пустовал, мы решили запустить новый проект. Мы начали искать название. Александр Раппопорт еще не открыл свое гранд-кафе «Dr. Живаго», а мы уже думали о гранд-кафе «Европа». Еще был вариант Du Nord. И как-то случайно засветилось имя Савва. И я понял, что это должен быть Савва Иванович Мамонтов — меценат, новатор, любитель искусств, друживший с Шаляпиным, Врубелем и Третьяковым. Так мы стали SAVVA.
Дурацкий миф, что повара — это рок-звезды. Нет, рок-звезды живут на совсем другой планете, а шеф-повара — это ребята, которые просто вкусно готовят. Это наша миссия, парни! Не быть суперзвездным шефом, не быть шефом десяти ресторанов, а просто хорошо готовить! Я всегда оптимистически настроен и считаю, что вкусные семейные рестораны никуда не пропадут. Исчезнут рестораны-однодневки, в которых селебрити появляются только один раз — в день открытия. И, конечно, никогда не зарастет тропа в рестораны этнической кухни. Я сам, если хочу плов, иду в узбекский ресторан, а если хочу хинкали — заказываю себе двенадцать штук, объедаюсь и радостный возвращаюсь домой. Грузинские рестораны должны просто готовить, по максимуму используя аутентичные специи, а рыбные — не обманывать гостей и честно говорить, что рыба была заморожена, после чего ее разморозили. И давайте уже признаемся, что дальневосточная устрица невкусная, водянистая и сопливая, а у устриц жилардо или тех, что приходят из Японии, брутальный молочный вкус.
Галочка, медалька, звезда «Мишлен»
Получение звезды «Мишлен» — один из самых крутых и ярких моментов в моей жизни. Это была галочка, которую мне очень хотелось поставить. Мне все равно, ушел «Мишлен» из России, придет ли он еще, — я и мои ребята эту звезду заработали. Можете завидовать, можете пробовать отобрать, но это моя золотая медалька. Я ее уже получил и буду с ней жить. Меня недавно спросили: «А ты бы хотел еще одну звезду получить?» Я подумал-подумал и понял, что не об этом сейчас надо думать. Чего я хотел, я уже достиг. Мне в этом году 50, я хочу просто жить, наслаждаться, готовить вкусную еду, уделять время себе, спорту, детям, в круиз хочу какой-нибудь отправиться, на мотик сесть и всю Монголию проехать.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.