Не так давно ко мне в гости приехал товарищ, который почти 5 лет прожил в США. За это время он успел там близко познакомиться с культурой, скажем так, производства и употребления алкоголя, в частности — виски.
И каково же было его удивление, когда он увидел, как русские умудряются производить этот напиток! В его представлении настоящий виски — это Jim Beam, Jack Daniel’s, Evan William, Blanton’s и иже с ними. Все, что сделано на заводах, сброжено в огромных чанах и перегнано на больших медных шлемах.
Увидев домашний аналог, он усмехнулся, пренебрежительно назвав его «паленкой». Но я решил не сдаваться и доказать ему, что наши напитки как минимум не хуже того, что делают там у них. Сели и начали пробовать.
Для дегустации использовал напитки, которые подписчики нашего YouTube-канала присылали на конкурc лучшего алкогольного напитка. Кстати, шоу получилось крайне эффектным и интересным, поэтому советую для ознакомления. Если интересно, пишите в комментариях, скину ссылку.
Итак, в итоге у нас получилось 3 вида, приготовленных по разным рецептам. Коротко расскажу, как и из чего готовился каждый напиток, после приведу слова нашего сомелье относительно таких «самопалов».
Напиток 1. Виски на Кодзи
Используемые ингредиенты:
- пшено – 45%;
- ячка — 45%;
- греча — 10%;
- Кодзи.
Первый перегон проходил до нуля, внутри — медные насадки. Второй перегон на аппарате Wein ReForm с узлом отбора по пару. В царге также медные насадки.
Напиток 2. Кукурузный дистиллят (Бурбон)
Напиток приготовлен из 3 видов кукурузной крупы. Настаивался в бочке 3,5 месяца.
Напиток 3. Виски на дубовой щепе
В основе напитка — 60% кукурузной крупы и 40% светлого пивоваренного солода. Сусло сбраживалось методом горячего осахаривания. Первый перегон проходил в режиме прямотока с медной царгой, второй — в режиме дистилляции на короткой насадочной колонне, в качестве насадки использована РПН.
После напиток был отправлен в стеклянную банку для выдержки на дубовой щепе.
В чем отличие домашнего виски от оригинала?
Если вы имеете минимальное представление о классической технологии производства виски, то вы видите, что даже по той небольшой информации, приведенной нашими подписчиками, понятно, что напитки делались совсем не по канону — отличия есть почти на каждом этапе производства.
Сырье. С этим пунктом как раз все более-менее хорошо. Для классического виски используют чистый ячмень или смесь зерновых культур (ячмень, рожь, пшеница, кукуруза). Некоторые сорта вообще делают на основе гречихи или риса. Определенные вольности здесь допустимы.
Брожение. Самый важный источник вкуса будущего напитка — дрожжи. Именно они формируют вкусоароматический облик будущего напитка, поэтому почти все крупные компании используют для производства свой особый штамм, который хранят в строгом секрете. На выведение штамма тратится достаточно много ресурсов, что обычному винокуру недоступно по умолчанию. Он вынужден сбраживать свой напиток на дрожжах, которые есть в открытой продаже, что также влияет на характеристики напитка.
Перегонка. Классический виски перегоняют на медном оборудовании — аламбиках. В этой ситуации материал имеет огромное значение, так как медь осаждает на себе множество вредных соединений, избавляя будущий напиток от «сернистого» привкуса. Кроме того, она провоцирует химические реакции, после которых в напитке появляются ванильные, дымные и прочие нотки.
В домашнем производстве все иначе. Не говорю за всех, но подавляющее большинство винокуров предпочитает аппараты из нержавейки, а для осаждения серы использует медные насадки. Это, мягко говоря, не совсем то же самое, что и перегонка на полностью медном оборудовании.
Выдержка. Она тоже «делает разницу» между оригиналом и домашним напитком. Оригинальный виски выдерживают в дубовых бочках из американского белого дуба, который растет только в Америке. Иногда используют чистые бочки, иногда те, в которых раньше стоял херес.
Большинство наших винокуров выдерживает свои творения либо в дубовой бочке из европейского дуба, который сильно отличается по составу от американского, либо вовсе в стекле на дубовой щепе.
Важен и размер бочек. Есть такая закономерность — чем меньше размер тары, тем агрессивнее она влияет на спирт, насыщая танинами (веществами, которые придают характерный «дубовый» привкус). Именно поэтому классический виски настаивают в бочках объемом 200 литров и больше, хотя некоторые исключения встречаются. Дома, разумеется, далеко не у всех есть возможность использовать такие объемные посудины.
Влияет на продукт и срок выдержки. Оригинал выдерживают 2 года и больше. Домашние напитки стоят чаще всего куда меньше времени. Хотя, даже если смотреть по рецептам наших подписчиков, приятные исключения все же встречаются.
Другие тонкости приготовления оригинального виски. Дополнительно можно было бы рассказать про особенности приготовления сусла, подготовки сырья, фильтрации напитка, розлива в бутылки, но думаю общую закономерность вы поняли и без этого — по разным причинам домашние винокуры вынуждены упрощать производство алкоголя. Дьявол, как известно, в деталях, поэтому любое отступление от канона влияет на вкус и аромат итогового продукта.
Мнение товарища
Но вот в чем парадокс. Несмотря на все упрощения, домашний напиток как минимум не хуже оригинала, а в чем-то даже и лучше. Вот что сказал мой приятель после дегустации. Цитату не записывал, поэтому воспроизвожу, как запомнил:
«Не совсем то, что я пил в Америке. В одном напитке сильно чувствует жесткость, как ты это называешь «дуб». Два других пьются суперлегко и очень сильно напоминают то, что я пробовал в Америке. Не знаю, хуже они или лучше, чуть другой вкус и аромат. Но это сто процентов лучше того, что я покупал в ваших магазинах».
Как видите, характеристика не совсем однозначная. Но сам факт, что человек, пробовавший оба напитка, сомневается , какой из них лучше, уже говорит о многом. Домашнее винокурение колоссальными шагами идет вперед, покусывая, а иногда и опережая мировых производителей.
И дело тут, как мне кажется, скорее не в технологии, а в подходе к производству. Домашнее делается для себя и близких, поэтому сил в него вкладывается куда больше, как и старания. Потому и напиток получается куда оригинальнее, ароматнее и вкуснее, чем бездушное пойло из магазина.
Небольшая рекламная информация для тех, кто «в теме» или только планирует погрузиться в нее. Заходите на сайт rdshop.ru - там вы найдете все для приготовления не только домашнего виски, а вообще любого известного в мире напитка:
- самогонные аппараты;
- аксессуары для самогоноварения;
- ингредиенты для браги и самогона
- наборы для настаивания, ароматизаторы и многое-многое другое.
Адекватные цены и премиальное качество прилагаются.