Для нас в продаже, домашняя птица встречается в нескольких состояниях :
- Живой и битом
- В парном и мороженном
Если говорить про живую птицу, то её следует закалывать накануне или за день до того для в который желают подать к столу.
В летнее время только , что убойную птицу необходимо подвешивать за ноги. Это необходимо для того , чтобы птица правильно обескровилась. и была как можно раньше выпотрошена.
Вообще при покупке живой птицы следует обращать внимание на наружный вид:
Перья не взъерошены и плотно прилегали к коже!
глаза блестящие и открыты как следует( без пелены и не закрывались бы поминутно)
чтобы имела бодрый вид!
Вес птицы так же имеет значение!
Гребешок у здоровой птицы должен быть красного цвета, без каких либо наростов!
На ногах и на коже ни должно быть ни какой парши или сыпи!
Так же влияет на качество мяса возраст и пол птицы.
Выбирая на рынке битую домашнюю птицу, следует руководствоваться следующими признаками:
Глаза полные и блестящие
Кожа сухая, нескользкая и везде одинакового цвета( особенно к цеплятам это)
Кроме того следует всегда предпочитать молодую птицу- старой и самку - самцу. Кстати молодую птицу можно узнать по :
Хлуп ( грудная кость) легко гнется
клетки кожи очень мягкие
кожа белая
волоски покрывающие кожу, короткие и их немного
Жир белого цвета
подкрыльные мышцы очень гибкие и при легком надавливании сейчас же ломаются.
А так же необходимо иметь в виду что:
у старого петуха гребень темно красный, а у старого гуся лапы красного цвета
у старой птицы ноги плохо гнуться и порыты крупной чешуей
у самки более развиты филейные чсти , а у самца филе худые ,но ноги мясисты
Если со свежестью птицы понятно , то стоит рассмотреть теперь , что с ней в дальнейшем делать
Ощипывается
При данном процессе необходимо не повредить кожу. Тотчас после убоя птица очищается от перьев. Они кстати не ощипываются , а прямо ошпариваются горячей водой.
Опаливается
Процедура предназначена для удаления самого мелкого пуха. Чтобы не было копоти,птицу натирают мукой.
Потрошится
Производится после опаливания, так как выпотрошенная птица становиться мокрой и плохо опаливается. При данном процессе нужно стараться , чтобы отверстие через которое потрошится было как можно меньше .
Существует несколько видов потрошения
1 Через шею
2 Через разрез под хлупом
3 Из острова или каркаса птица , с которого предварительно снято мясо.
- Внутренности
Печенка,сердце употребляются преимущественно на супы. Так же делаются паштеты.
Омывание
После потрошения птицу моют в холодной воде как снаружи , так и внутри, причем нужно отделить от внутренней стороны каркаса оставшееся на нем части легких и сгустков крови. После птицу обязательно обсушить.
Заправка
Заправка - это так называется процедура при которой с помощью заправочной игры и голландских ниток придается форма . Делается это когда к столу подается цельная или порционными кусками с костями.
снятие костей
Если птица предназначается для рубленых или соусных блюд , то после ощипывания перьев , ее не нужно опаливать и потрошить, а сначала нужно снять кожу , потом мясо.
При приготовлении фаршированной птицы без костей мясо отделяется несколько иначе (это стоит понимать ).
снятие пленки
Если филе употребляются цельными,то с них снимают пленку. Если же приготовляются рубленые блюда, то пленку можно не снимать .
Вообще надо заметить, что правильное снятие пленки требует большого навык, а если его нет,то лучше ее не снимать совсем , а сделать несколько надрезов( "накарбовать").
фарширование
Существует несколько способов:
1 целиком с костями
2 без костей
3 под кожей
маринование
Домашняя птица, маринуется очень редко:
Когда горяче-парная и только в продолжении одного или двух часов перед приготовлением
Способы приготовления
1 варка
Довольно распространенный способ и в принципе ни чем не отличается от приготовления таким же способом обычного мяса.
2 жарение
- крупная
В духовом шкафу
На вертеле
- мелкая
На масле
Во фритюре
на рошпоре
3 тушение
Тушится большою частью порционными кусками.
4 припускание
Этот способ применяется исключительно для приготовления соусных блюд .Причем птица припускается в разрезанном виде.
Готовность
Готовность крупной птицы,а так же порционных кусков узнается при помощи иглы и так же как для мяса.
готовность мелкой птицы узнается по тому , что из них вытекает белый сок.