Пирожки расстегаи появились в Москве в 1807 году. Названы так были в честь любимого московской публикой романса "Сарафанчик расстеганчик" известной исполнительницы цыганских романсов Степаниды Солдатовой. Как правило, это пирожок из дрожжевого теста, полуоткрытый в середине с защипанными ёлочкой краями или ватрушка с толстыми загнутыми краями, так же с видимой частью начинки. Перед выпечкой тесту дают обязательо подняться на противне и выпекают в горячей духовке. Перед подачей к столу принято влить в расстегай ложку процеженной ухи или мясного бульона.
Для теста:
400 гр пшеничной муки
1 стакан молока
20 гр дрожжей (живых)
Соль - 1 ч. ложка
Готовим опарное дрожжевое тесто.
- Сначала готовим жидкую опару: 150-200 г муки + 1/2 стакана молока с разведёнными в нём дрожжами размешиваем. По консистенции получается как густая сметана. Накрываем полотном и ставим опару в тёплое место (27-35 градусов). Поднимается опара 3,5-4 часа и увеличивается в объёме в 1,5-2 раза. Опара готова, когда она немного осядет.
- Оставшуюся часть муки замешиваем с оставшейся жидкостью, добавляем соль и так же даём подняться.
- Потом соединяем 2 части: опару и оставшееся тесто, вымешиваем, даём бродить 30 минут.
- Когда тесто начинает отставать от рук и стенок посуды, ставим его в тёплое место на 1,5-2 часа, даём подняться и разделываем.
- В процессе брожения тесто 2-3 раза обминаем, то есть слегка перемешиваем.
Начинка:
Зелёный лук
Творог
Яйца рубленные
Сливочное масло
Начинки могут быть любые, картофельные, мясные, рыбные, позже я отдельно расскажу, какие.
Делают из теста кружки в форме блюдца (10 см в диаметре) толщиной около 1 см.
1 вариант: Кладут начинку, формируют пирожок в форме "лодочки", с краёв защипывают и серединку оставляют незакрытой.
или 2 вариант: в кружке по бокам делают небольшие прорези, посередине кладут начинку
и заворачивают с краёв так, чтобы прорези попали на середину расстегая.
На противне расстегаям нужно дать подняться минут 30, смазать их молоком или желтком и выпекать , пока тесто не подрумянится.