Один из классических итальянских сортов сыра – моцарелла. Относят ее к мягким рассольным сырам. Моцарелла была впервые приготовлена еще в эпоху Возрождения – именно к этому времени относят первые упоминания о ней в кулинарных книгах. Популярность моцареллы огромна – сегодня купить ее можно практически в любой стране мира. Даже в ближайшем супермаркете вы наверняка найдете несколько вариантов этого продукта: разных производителей, форм и фасовок. Разберемся, чем они отличаются и какой для чего лучше подойдет.
О производстве моцареллы
Название сорта происходит от слова «резать» и этому есть объяснение. Чтобы приготовить моцареллу, нужно строго следовать рецепту, одним из этапов которого является измельчение или нарезание сырной массы. Раньше это делали вручную, но сегодня процесс производства во многом автоматизирован. Традиционно для приготовления использовали молоко буйволиц, но сегодня в широкой продаже представлена преимущественно моцарелла из обычного коровьего молока.
Отличительная черта моцареллы – ее плавкость и нежность. Именно этот сыр тянется аппетитными нитями в пицце или пасте. В отличие от многих твердых и полутвердых сортов, которые подвергают выдержке в течение некоторого времени, моцарелла отправляется на продажу практически сразу после приготовления. В Италии даже готовят особый сорт моцареллы, который называют «однодневным» или джорната – в него вообще не добавляют соль и не хранят, поэтому съесть его нужно сразу же. Для остальных же вариантов моцареллы соль выступает естественным консервантом, продляющим свежесть продукта. Фактически моцарелла – это не просто сыр, а название, объединяющее целое семейство молодых сыров.
Буррата
Этот сыр интересен своей формой и содержанием, он представляет собой аккуратный мешочек из моцареллы, наполненный нежнейшей кремовой страчателлой. Продается такой сыр в рассоле, обычно фасуется по одной штуке в упаковке.
Буррата – настоящее гурманское удовольствие, за свой интересный вид и невероятные вкусовые качества этот сыр стал очень популярен в высокой кухне. Изобрели буррату как способ использовать остатки сырного производства, а именно обрезков моцареллы. Подают такой сыр обычно в компании со свежими или вяленными томатами, листовой зеленью, поджаренными брускеттами, поливают оливковым или трюфельным маслом. Часто в ресторанах выкладывают сырный мешочек с жидкой начинкой на пиццу или подушку из салатных листьев.
Есть буррату нужно предварительно разрезав ножом, чтобы выпустить ее нежную начинку наружу. Из всех разновидностей моцареллы этот вариант сыра самый жирный, поэтому тем, кто строго следит за калорийностью рациона, следует ограничивать размер порции. Хотя, попробовав буррату хоть однажды, отказаться от возможности полакомиться ею будет уже сложно.
Моцарелла в рассоле
Одна из самых популярных разновидностей моцареллы – круглые кусочки разного размера, помещенные в рассол. На родине, в Италии, такой сыр в виде небольших шариков называют боккончини: размер их может варьироваться. Сегодня в продаже можно найти разную моцареллу в рассоле – размером от горошины или виноградины до крупного яйца. Самая мелкая называется перлини, то есть буквально – «жемчужина».
Если рассмотреть шарик сыра, то можно увидеть, что он гладкий, но с одной стороны заметно место отрыва – это из-за способа формовки сырной массы в процессе приготовления продукта. Такая моцарелла довольно упругая, при разрезании будут видны слои. Рассол, в котором хранится сыр, продляет его свежесть и не позволяет нежной моцарелле впитывать посторонние вкусы и запахи. Перед использованием сыр достают из рассола и нарезают или разламывают. Такая моцарелла будет прекрасно смотреться как в холодных закусках и салатах, так и в горячих. Самый известный вариант применения – капрезе, для этого простого блюда ломтики спелых томатов выкладывают вместе с кружками моцареллы, сдабривают все оливковым маслом и базиликом.
Нейтральный, слегка пресноватый вкус моцареллы позволяет использовать ее в огромном количестве сочетаний, она всегда выгодно смотрится в блюде, придает ему сочность и свежесть.
Брусковая моцарелла
Более плотный вариант сыра, который продают в герметичной упаковке, но не заливают рассолом, часто ее можно встретить под названием «моцарелла для пиццы». По сути – это остатки от производства обычной рассольной моцареллы, которые собирают и немного спрессовывают. Стоит такой сыр дешевле, но он все также вкусен и популярен в кулинарии.
Структура у этой разновидности моцареллы такая же волокнистая и слоистая, но такой сыр проще натереть на терке или нарезать ровными слайсами из-за меньшего содержания влаги в нем. При нагревании он будет равномерно плавиться, формируя длинные тянущиеся нити. Применение брусковой моцареллы понятно – в большей степени ее выбирают именно для горячих блюд и выпечки. Тысячи тонн такой моцареллы ежедневно употребляют по всему миру, конечно, прежде всего – в пицце. Добавляют тертый сыр в различные виды пасты, в ризотто, фондю и даже в супы.
Брусковую моцареллу стоит выбрать, если вы планируете сделать сырные палочки во фритюре – она сохранит свою форму, но расплавится внутри. Для этого сыр нарезают на одинаковые кусочки, окунают в панировку и жарят в кипящем масле.
Моцарелла в России
Сегодня в нашей стране пользуются спросом разные виды моцареллы. Ее понятный нежный вкус, универсальность, доступная цена, высокое содержание кальция и других полезных веществ – все это делает данный сорт столь востребованным среди потребителей. Российские производители переняли опыт итальянских сыроваров и научились выпускать моцареллу, не уступающую оригинальной во вкусе и качестве.
Один из крупнейших поставщиков этого сыра в нашей стране – ТнВ «Сыр Стародубский», в линейке продукции которого есть сразу несколько вариантов данного сыра. В продаже вы найдете как рассольную моцареллу, так и брусковой ее вариант – для воплощения любых кулинарных задумок.