Афганский казан хорош, когда не хочешь сильно заморачиваться на приготовлении блюда, когда нужно быстро и вкусно.
А вот процесс приготовления в узбекском (среднеазиатском) казане – это целое священнодействие, которое сближает народы, разрушает стены недопонимания и создает дружескую атмосферу.
Вы спросите почему?
Расскажу, как встречают гостей в Ферганской долине. Это было необычное действо, наполненное достоинством, дружбой и гостеприимством. К сожалению, фотографий я тогда не делал, поэтому в качестве иллюстрации использованы фотографии более позднего периода и картины узбекских художников.
Дело было в конце 90-х. Мы проводили работы с подвижным составом на станции Алтыарык, неподалеку от Ферганы. И когда работы были уже почти закончены, приехали какие-то важные начальники, среди которых я узнал своего однокашника по институту – Набижона. Дальше все как в кино. Все, говорит, сегодня ты никуда не едешь, ты теперь мехмон (гость), с твоим начальством мы договоримся, а завтра плов будем готовить, друзья придут… И мы поехали в Коканд.
Утром, во дворе Наби, уже собрались все кокандские, с кем мы учились в ТашИИТе: Рустам, Анвар, Алишер, Рустам. А не виделись мы уже больше 10 лет. Как обычно, сначала традиционные вопросы о здоровье, о делах. Яхшимисиз? Ишларингиз яхшими? Затем мы все вместе едем на рынок, покупаем баранину, лук, морковь, сузьму, ну в общем все для плова, все для застолья.
Едем за город. Весна, через два дня Навруз. Земля оттаяла, запахи весенние. Занимаем айван, мальчик из чайханы приносит дрова, ну а дальше мы все делаем сами. Прежде всего выбирается ошпаз. Это тот, кто руководит всем процессом и, собственно, готовит плов.
Начали с приготовления сузьмы с острым красным перцем.
Примечание. Сузьма - закуска из катыка (простокваши), которую подают на стол с зеленью, зеленой редькой, с перцем.
По пиалам разлили арак - еллик (50) грамм. Выпили, закусили горячей свежей лепешкой с сузьмой.
Начинается процесс приготовления плова. Каждому определена своя роль: кто – то чистит и шинкует, морковь, кто-то лук, кто-то отвечает за дрова и т.д. Все при деле.
Все это на свежем воздухе, на топчане застеленном курпачей. В общем, кто знает, тот поймет. В казане уже шкворчит курдючное сало. Анвар вылавливает капкиром (шумовкой) шкварки и высыпает на ляган. Наби повторно наполняет пиалы араком… Поддеваем шкварки на лепешку и закусываем. Процесс повторяется: «под первую косточку», «под зирвак» и т.д. Приготовление плова сопровождается степенной, неторопливой беседой на смеси русского и узбекского языка. Весна, друзья, аромат жареного мяса и зирвака смешивается с запахом дыма. Что может быть лучше?
Дело к финишу. Уже тонко режется лук и помидоры для салата «ачик чучук», уже кипит титан и заваривается ароматный зеленый 95 чай. Аромат из казана такой, что нет терпения дождаться, когда – же?
И вот, наконец, плов выкладывается на ляган, мы усаживаемся вокруг, арак убирается в сторону (с пловом не рекомендуется), тут уже наступило время зеленого чая… Разговоры смолкают, плов на свежем воздухе, с запахом дымка, в кругу друзей… Это нечто. Все наслаждаются вкусом пищи. только охают и причмокивают от удовольствия.
Наступает насыщение, гости поочередно отваливаются на подушки, говорят слова благодарности ошпазу. На лягане не остается ни одной рисинки…
Спасибо друзья! Катта рахмат!
Вот такая вот разница между процессом приготовления в среднеазиатском и афганском казане.