Речь пойдёт, как ни поразительно, про самый обыкновенный капучино, не про замечательное кофе капучино с корицей погорячее, как могло бы показаться на первый взгляд.
Юрий Никитин вспоминает, как с восемнадцати лет, а родился он в 39-м, завербовался на лесоразработки, где в одних бригадах со ссыльными зэками валил лес на Крайнем Севере. Работа и сама-то по себе не для всякого, но заболевший зуб там, понятно, никто не лечил.
Лечение было одно - рәхәтләнеп вырвать. Без анестезии, само собой.
Бытовало мнение, что без анестезии оно заживает быстрее.
Я как это прочитал, сразу подумал о своей работе - у нас ведь тоже были благословенные времена царившего примитива, когда фразу гостей "А пить я буду капучино" невозможно было истолковать каким бы то ни было иным образом, кроме самоочевидного.
Ладно, поясню на пальцах: вот приходит, допустим, барышня, заказывает какую-то еду и капучино. Я, официант, не задаю никаких дополнительных вопросов, потому что и так всё понятно - она будет капучино, это кофе с молоком, ну взбитым молоком, если кто охоч до деталей, подаётся в обычной чашке, в какой подаём и американо, и к чаю их же сервируем, а подать этот кофе необходимо сразу же, перед едой, потому что так удобнее. Мне, понятно, не об удобстве гостей же думать.
А сейчас?
Первое: «Какого объёма сделать?». Правильнее - так: «Большой сделать?», с упором/акцентом/нажимом на слове «большой». Примитивнейший приём, но работает - гость берёт большой кофе, а это обычно дороже на 50-70% (в среднем).
Кое-где и по сей день нет таких опций, как, например, «двойной эспрессо», но если гость хочет - ему оформляют этот заказ как 2 эспрессо, и человек платит дополнительные 100%. В то время как обычно двойной эспрессо дороже сингл шота на вышеупомянутые 50-70%.
И это играет в плюс сразу во всём аспектам:
а) личная выручка официанта растёт, а с ней % с продаж,
б) растёт чек, а с ним и % предполагаемых чаевых, ведь люди с хоть каким-то самоуважение оставляют официанту хотя бы 10% от чека, а лучше - 15-20%, верно ли говорю, друзья?;
в) ну и маржа заведению, в конце концов, ибо после закрытия собственных потребностей - можно и о шараге подумать.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а что же - раньше, по-твоему, не было разных объёмов кофя?
А я вам отвечу - где-то, может, и было, но в виде исключения. Это вот лет 10-12 назад все заведения стали массово включать в кофейню карту двойной американо, большой капучино и т.д., когда владельцы, наконец, раздуплились, что это дополнительная прибыль заведению, причём немаленькая такая. Затраты только в самом начале, когда надо большие чашки под это дело закупить.
Второе: «На каком молоке сделать?». Правильнее - так: «Хотите попробовать на кокосовом/миндальном/банановом?», с упором/акцентом/нажимом на слове «хотите». Примитивнейший приём, но работает - гость берёт кофе на растительном молоке, а это обычно дороже на 50-70 рублей (в среднем).
И это играет в плюс сразу во всём аспектам:
а) личная выручка официанта растёт, а с ней % с продаж,
б) растёт чек, а с ним и % предполагаемых чаевых, ведь люди с хоть каким-то самоуважение оставляют официанту хотя бы 10% от чека, а лучше - 15-20%, верно ли говорю, друзья?;
в) ну и маржа заведению, в конце концов, ибо после закрытия собственных потребностей - можно и о шараге подумать.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а что же - раньше, по-твоему, не было разных вариантов молока?
А я вам отвечу - где-то, может, и было, но в виде исключения. Литр обычного молока 10 лет назад стоит приблизительно 40₽, литр соевого - 220₽. Никому и в голову не могла залететь сумасбродная мысль закупать настолько дорогое сырьё, к тому же и запроса не было. Никто и помыслить не спел, что настанут такие странные времена, когда капучино на кокосовом молоке куда популярнее классического.
Плюс - не стоит забывать, что гости обожают демонстрировать ослоумие, из-за чего сегодня типичный диалог официанта с гостями выглядит так:
- На каком молоке сделать кофе?
- На верблюжьем вуаххахахахаха.
Или:
- На каком молоке сделать кофе?
- На женском вуаххахахахаха.
Или:
- На каком молоке сделать кофе?
- На говяжьем вуаххахахахаха.
Третье: «Когда подавать кофе?». Увы, сегодня гости привыкли, что в нормальном заведении официант всё-таки уточняет момент подачи кофейка, а не несёт сразу. И это, конечно, само по себе не так уж сильно осложняет жизнь, но вот патологическое неумение гостей складно изложить свою мысль - о да:
- Кофе сразу можно подавать?
- Лучше потом.
- Хорошо. После еды?
- Да, в самом конце.
- Хорошо.
- А или молоточек, подождите. Давайте лучше вместе с едой.
- Хорошо. Вы заказали тост с авокадо, глазунью с охотничьими колбасками и сырники. Кофе вместе с тостом, вместе с глазуньей или вместе с сырниками?
- С глазуньей.
- Хорошо.
- А или молоточек, подождите. А что раньше будет?
- Раньше будет тост с авокадо. Затем глазунья, затем сырники.
- Ну вот давайте кофе вместе с ним. С тостом.
- Хорошо.
- А или молоточек, подождите. А после тоста долго глазунью с колбасками ждать?
- Приблизительно 10 минут.
- Давайте, знаете, оставим кофе с глазуньей, так и быть. Потерплю.
- Хорошо.
- А или молоточек, подождите. Давайте лучше кофе с сырниками, правильно? Кофе же со сладким надо, правильно?
- Хорошо. Вот ваш тост с авокадо.
- Молоточек, кофе, кстати, подавать можно.
