Мы знаем, что сыр можно приготовить только из молока. Разные рецепты с использованием творога и яиц - это фантазии кулинаров на тему сырного продукта.
Так что будем исходить только из одного ингредиента - молока.
Первый шаг от молока к сыру - скисание. Еще это называется кислотной коагуляцией белка. Таким простым способом получается творог, его же можно назвать сыром, белок молока, который отделился от жидкости, от сыворотки под воздействием бактерий. Но все же это не сыр.
Сыр получается при ферментативной коагуляции или при использовании фермента, который заставляет молекулы белка слипаться между собой в сырную массу. Фермент изначально получали из четвертого отдела желудка молочных телят, ягнят, козлят, жвачных животных.
Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.
Первый шаг в приготовлении любого вида сыра всегда одинаков: нагрев до 32 градусов, внесение заквасок (или без них) и внесение фермента. Второй шаг: формирование сгустка (калье), выдержка его в зависимости от вида сыра, нарезка и вымешивание зерна. Вот на втором шаге и появляются две очень важные составляющие в приготовлении сыра. Это влажность и кислотность.
На что влияет кислотность? На количество кальция, некоторое количество которого необходимо, чтобы сырное зерно слипалось друг с другом, позволяя сгустку растягиваться и плавится. Если кислотность не будет развиваться, то большая часть кальция останется в молоке, сыр будет жестким, а если кислотность будет максимальной, то весь кальций растворится и сгустка не будет. Чем выше кислотность молока при внесении молокосвертывающего фермента, тем быстрее он работает и тем лучше качество сгустка.
На что влияет влажность? В зависимости от типа сыра, который хотим получить, мы регулируем влажность сгустка. В сыроделии есть такое понятие - точка флокуляции. Это момент образования сгустка. И сгусток начинаем резать в разное время от момента внесения фермента по такой схеме: чем тверже сыр, тем раньше начинаем и чем мягче, тем позже. Целью обработки сырного сгустка является удаление ненужной влаги в виде сыворотки. Чем мельче зерно, тем быстрее оно обезвоживается, и наоборот, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается. Поэтому для каждой группы сыров получают зерно определенной величины.