Очень увлекательная визуализация, но после нее вопросов возникает больше, чем ответов. Согласны?
У меня есть страничка в инстаграм про вино и еду, читатели всегда делятся на 2 лагеря: одни успешно находят в вине ароматы сливочного масла, яблок и бензина, а вторые утверждают, что вино пахнет вином!
Давайте разбираться!
АРОМАТ ВИНА
Французы называют аромат — душой вина, а наука определяет его как комбинацию химических соединений.
60% удовольствия от вина вы получаете за счет аромата, поэтому важно научится его распознавать, зачем терять столько удовольствия 😅.
Как мы чувствуем ароматы?
Начнем с главного. У нас есть два вида обоняния: ортоназальное и ретроназальное.
Ортоназальнье обоняние работает с запахами из “внешнего мира” (вдыхаем аромат носом).
Когда мы нюхаем сирень на улице или подносим бокал вина к носу, мы задействуем ортоназальное обоняние. В этот момент запахи попадают в наш обонятельный эпителий напрямую через ноздри. Но это только половина наших возможностей.
Вторая половина — это Ретроназальное Обоняние.
Оно работает, когда мы что-то едим или пьем. В данном случае ароматические вещества попадают на обонятельный эпителий с обратной стороны — через носоглотку. Они формируют ощущения вкуса пищи или вина.
Пример: У нас есть 6 вкусов: кислое, сладкое, солёное, горькое, умами и олегустос.
Манго на вкус сладкий и кислый, но как вы понимаете, что это именно манго?
За счет ретроназального обоняния. Именно оно отвечает за распознавание, что именно вы едите.
В английском есть два слова описывающих слово вкус: «taste» - как конкретный вкус (sweet taste — сладкий вкус), «flavour» - как вкус, который мы распознаем за счет аромата (cheese flavored potato chips - чипсы со вкусом сыра).
Возвращаемся к ароматам вина
Принято выделять три вида ароматов:
Первичные ароматы передаются вину непосредственно от сорта винограда.
Вторичные ароматы образуются в результате брожения и манипуляций винодела.
Третичные ароматы формируются в процессе выдержки, и именно их называют букетом вина.
Итак, мы знаем, что вино получается в результате переработки дрожжами сахараров в виноградном соке, но аромат и вкус непосредственно винограда в винах практически не ощущается.
Почему так происходит?
При ферментации (брожении) дрожжи (которых очень много разновидностей и семейств), поглощают виноградные сахара, изменяют структуру ароматических соединений и формируют новые, в зависимости от сортовых особенностей винограда и климата, где он рос.
Именно эти новые ароматические соединения, которые образуются во время ферментации, манипуляций винодела с вином мы и чувствуем в аромате.
Существует несколько групп ароматов: фруктовые, цветочные, растительные, пряные, кондитерские, древесные, дымные, животные.
Изучите колесо ароматов, подробнее об ароматах вин будет в других статьях.
#вино #сомелье #еда #аромат #рецепты #шампанское #москва #рязань #тула #калуга #санктпетербург #питер #винныйблог #винныйблогер