1. Идеальный бисквит не должен быть слишком сложным в приготовлении 2. Бисквит с горячим молоком или водой в конце замеса Это никак не влияет на бисквит. Когда вы влили горячую жидкость масса просто станет немного теплее. Повышения разрыхления не произойдет. Подъем идет в печи на гораздо более высоких температурах. 3. Нагрев дежи феном Имитация бисквита с подогревом. Есть такая технология для ускорения взбиваемости. Не усложняем. Яйцам или меланжу достаточно быть комнатной температуры, достаньте заранее. 4. Если бисквит с маслом, добавляйте лецитин, пористость будет мелкой и равномерной, а объем выше Лецитин природный эмульгатор. В значительном количестве содержится в желтке, придавая бисквиту мягкость и нежность. Мы же возьмем соевый. Добавление масла утяжеляет массу, плюс капельки масла соединяются при выпечке, образуя большие дыры в готовом бисквите. В следующих публикациях объясню как работать с лецитином и с проф эмульгаторами. 5. Сокращаем время выпечки
1. Идеальный бисквит не должен быть слишком сложным в приготовлении
- Длинный список ингредиентов усложняет отвешивание.
- Отдельное взбитие желтков и белков-пустая трата времени. В конце концов все домашние кондитеры взбивают всё вместе. Тем более производства! Просто представьте большие замесы желтка, белка и огромные дежи где это все смешивать.. Нереально.
2. Бисквит с горячим молоком или водой в конце замеса
Это никак не влияет на бисквит. Когда вы влили горячую жидкость масса просто станет немного теплее. Повышения разрыхления не произойдет. Подъем идет в печи на гораздо более высоких температурах.
3. Нагрев дежи феном
Имитация бисквита с подогревом. Есть такая технология для ускорения взбиваемости. Не усложняем. Яйцам или меланжу достаточно быть комнатной температуры, достаньте заранее.
4. Если бисквит с маслом, добавляйте лецитин, пористость будет мелкой и равномерной, а объем выше
Лецитин природный эмульгатор. В значительном количестве содержится в желтке, придавая бисквиту мягкость и нежность. Мы же возьмем соевый. Добавление масла утяжеляет массу, плюс капельки масла соединяются при выпечке, образуя большие дыры в готовом бисквите.
В следующих публикациях объясню как работать с лецитином и с проф эмульгаторами.
5. Сокращаем время выпечки
- По возможности не пеките одним большим бисквитом, делите на 2 кольца. Или на листах. Быстрее пропечется и не пересохнет.
- Высота кольца для выпечки должна соответствовать высоте бисквитной массы. В высоких кольцах часто получается большая "шапка", а это потери. Идеально завести кольца отдельно для выпечки.